普洱茶陳韻與陳化的條件

　　一直以來都喝云南普洱茶葉公司出品的普洱茶，但是最近發(fā)現(xiàn)最近喝的這批茶的陳年茶香氣息很淡，直接聞茶餅與含入口中體驗(yàn)的茶香味道均與之前有明顯差別，后咨詢不一公司的朋友得知，之前喝的茶是在四季氣溫變化較大的長沙陳化，而最近的茶是在四季如春的云南當(dāng)?shù)仃惢?，所有有茶香差別，又學(xué)了一點(diǎn)關(guān)于普洱茶的知識，故從網(wǎng)絡(luò)搜索到一篇詳細(xì)的關(guān)于普洱茶陳化的文章，學(xué)習(xí)之余也做分享。

　　越陳越香是形容普洱茶最切題的一句名言，美普洱茶和美酒一樣，都必須要有一段漫長的陳化時(shí)間，尤其是普洱茶更有“祖父做孫子賣”的美譽(yù)。
　　常常聽到坊間對普洱茶有不同的說法，有說普洱茶味道太過強(qiáng)烈，也有說普洱茶味道最為溫順；有說普洱茶會刮油傷胃，也有說普洱茶是暖胃益壽。乍聽之下這些說法是相互矛盾，各說各活其實(shí)這些說法都是對的，只是他們所品到的是陳期不同的普洱茶，因而造成相對矛盾的感覺而已。說是強(qiáng)烈傷胃的，喝的必定是新茶；而說是溫順暖胃的，喝的必定是老茶。像是新沱茶，尤其是云南下關(guān)茶廠出產(chǎn)的甲級、乙級生沱茶，茶性最為剛烈，在歐洲國家市場銷路特別好，一般都是擺在藥店出售，作為刮油減肥靈藥，更得過多次食品金牌獎。而同時(shí)卻有一批陳期已經(jīng)五六十年的末代緊茶，如猛景茶莊的產(chǎn)品，茶性極為溫順柔和，沒有一點(diǎn)兒強(qiáng)勁味覺，更有中醫(yī)師曾以萬元一個收購，作為溫和促化良藥。
　　以品茗的角度而論，普洱茶是越陳越香，都以最老的陳茶為最愛。目前極少有人會去品茗新普洱茶，我們盼望云南的新普洱茶，能早日提升而走入品茗的境界。陳化是使茶葉中強(qiáng)烈的成分，如多酚類等進(jìn)行氧化作用，去掉不能被我們的感官所接受的，強(qiáng)烈苦澀野性，轉(zhuǎn)化成為溫順活潑的柔和。在貯放轉(zhuǎn)化過程中，為了保持清純的普洱茶真性，就必須需考慮具備以下條件：

　　陳化的條件是什么？


　　一、必須在千倉陳化
　　前文已有詳細(xì)說明，干倉不會發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性“茶喜弱葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕”(《茶錄》宋·蔡襄著)
　　二、溫度不可驟然變化
　　倉內(nèi)溫度如果過高，溫差變化太突然，將會影響茶湯水性，給予口感的活潑性，甚至倉內(nèi)溫度太高，形成悶熱，會將原本的生茶，轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩觳瑁朔N情形在香港的茶庫時(shí)有發(fā)生。
　　三、避免雜味感染
　　茶葉最會吸收雜氣異味。灑一把干燥茶葉，會吸清空氣中的異味。因此，也應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味。“茶喜蒻葉而畏香藥”(宋·蔡襄語)，“喜清涼而惡蒸郁，喜清獨(dú)而忌香臭”(明·聞龍語)；“茶性淫，易于染著，無論腥穢有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相襟”(《茶解》明·羅廩)
　　四、利用竹箬包裝
　　“茶須筑實(shí)，仍用厚箬填緊，甕口再加以箬，以真皮紙包之”。(《荼疏》明·許次紓)這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí)，過濾雜味以確保清純的功效。常有人將已打開了的老茶，改用較低劣品質(zhì)的塑膠紙重包，時(shí)間一久，就會發(fā)出異味，直接破壞了普洱茶品味。
　　五、注意茶齡壽命
　　普洱茶陳化年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒有定論資料，往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成荼性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是“湯有色，但茶味陳化、淡薄。”

　　陳韻反映了歷史的深度，但必須是在清雅、淡然的環(huán)境中度化過來的。品茗普洱茶是將普洱荼的生命，在淡泊寧靜中轉(zhuǎn)化出來的歷史陳韻，注入到我們的身體血脈中，與人類生命溶為一體。
　　陳化韻味的美在哪里?陳韻是歷史最具體的指標(biāo)，“人生從歷史走過來的，也將從歷史走了出去”。歷史是生命的累積．是時(shí)問的融匯。歷史為人類編織出感情的力量。陳韻就像音樂中的鼓聲，深深震撼著人類的心臟。陳韻給予人類由震撼而產(chǎn)生珍惜，并轉(zhuǎn)為美感，且越是古老的感覺越美。普洱茶的陳韻給予品茗者的震撼是越陳越香(香，從廣義為美)，陳韻已變?yōu)槿祟惸拿栏校瑤缀跻殉闪颂焐邅淼谋灸堋?br />

　　不同地區(qū)存放對普洱茶陳化速度和品質(zhì)變化的影響

　　貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，單純依靠感官難于鑒別普洱茶年份
　　從感官評價(jià)結(jié)果來看，相同的茶葉在不同貯藏氣候條件，經(jīng)過相同時(shí)間的貯藏陳化處理后，茶樣的感官品質(zhì)和陳化程度有巨大的差異；說明單純依靠感官鑒別茶樣，不考慮貯藏條件是不能判別普洱茶的年限的。證明貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個影響因素，不考慮其它貯藏條件，單純從貯藏時(shí)間來評判茶葉品質(zhì)是不科學(xué)的，也很難單純根據(jù)茶葉的感官品質(zhì)來判斷和查證貯藏的年份。因此認(rèn)為現(xiàn)在市場上過度片面強(qiáng)調(diào)普洱茶年份，而忽視具體貯藏條件和技術(shù)因素及成品品質(zhì)的現(xiàn)象是偏頗的，也是造成市場上大量年份造假根本原因，必須加強(qiáng)對普洱茶陳化條件的研究和控制。

　　貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質(zhì)化的快慢
　　同種普洱茶分別在上海，昆明，香港和廣州四地貯放三年后，由于其貯放條件不同，導(dǎo)致其陳化轉(zhuǎn)化的快慢差異顯著。研究認(rèn)為，貯藏茶樣最終水分含量與當(dāng)?shù)貧夂虻臐穸瘸室欢ǖ南嚓P(guān)性，年均溫和最高月均溫高的地區(qū)貯藏的茶樣，陳化程度也越深。隨著陳化程度的加深，茶樣茶湯的pH值有上升趨勢，茶色素增加，可溶性糖的含量也增加，而氨基酸、茶多酚、水浸出物含量下降。撇開陳化條件，要單純從感官或者簡單的化學(xué)分析來驗(yàn)證普洱茶的貯藏年份是不可行的，從技術(shù)上來講，適當(dāng)提高貯藏溫度和濕度，或選擇適宜的氣候條件的地區(qū)來完成倉貯濕熱作用型普洱茶陳化工序，對縮短熟成時(shí)間，降低貯放成本，提高加工效益有著非常重要的意義。

　　貯放條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯，陳化生香是有科學(xué)根據(jù)的
　　研究結(jié)果表明：同種普洱茶在四個不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時(shí)間后，他們在香型上變化差異顯著，香氣成分檢測結(jié)果也證實(shí)了貯藏中普洱茶，不但香氣含量會因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會發(fā)生顯著變化，貯藏中會有一些新的香氣組分生成。因此陳化生香是有科學(xué)根據(jù)的，合理的陳化環(huán)境條件可以加強(qiáng)陳化生香的效果。因此有必要進(jìn)一步加強(qiáng)普洱茶陳化加工的香氣轉(zhuǎn)化規(guī)律，從而提高陳化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)陳化加工科學(xué)化。

　　實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路
　　同樣的茶葉貯放在不同地方，由于貯放環(huán)境溫度、濕度等氣候條件的不同，在制品陳化轉(zhuǎn)換的快慢和品質(zhì)存在著極其顯著的差異，貯放條件能夠極其顯著地決定陳化變化的快慢。因此，認(rèn)為貯藏后熟陳化應(yīng)該是普洱茶品質(zhì)形成和加工的重要工序，進(jìn)一步系統(tǒng)研究普洱茶陳化品質(zhì)變化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化的科學(xué)化管理，是實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化的必由之路，也是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路。普洱茶陳化品質(zhì)是由陳化處理技術(shù)和陳化時(shí)間兩方面決定，要評價(jià)普洱茶的品質(zhì)，還得從實(shí)際感官和理化表現(xiàn)來判定而不是由放置時(shí)間來判定，為此研究建立陳化普洱茶品質(zhì)評價(jià)的感官和理化指標(biāo)體系是科學(xué)評價(jià)普洱茶品質(zhì)的必然要求。