文/wkrcn
車子上了一小段坡后就到了村口，路邊的小棚子里，兩三個(gè)年輕人正在喝著啤酒聊天，腳下有不少空的酒瓶，其中一個(gè)人跳下棚子，慢吞吞的壓起橫在中間的小樹干，這個(gè)卡設(shè)計(jì)得很簡陋，兩個(gè)開叉的小樹樁上架了一個(gè)小樹干，其中一頭用一些布條拴在一個(gè)叉上，車開過了卡棚，轉(zhuǎn)了個(gè)彎，開始下坡
“老k，那卡的茶樹感覺不太大啊，您覺得茶的品質(zhì)如何？”
“我是這樣看的，品質(zhì)這個(gè)問題，跟茶樹的大小沒有直接的關(guān)系”
“喔，說來聽聽”
“決定一個(gè)茶的品質(zhì)的因素實(shí)在太多，比如茶種，茶樹的生長環(huán)境和氣候土壤條件，季節(jié)，加工工藝等等，對(duì)于普洱茶來說呢，還有壓餅工藝，存儲(chǔ)環(huán)境，這些因素都同樣重要，任意一點(diǎn)的改變都會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)的變化，而且，變化是非常巨大的，而茶樹的大小，僅僅是其中的一個(gè)因素里面的一個(gè)小小的分項(xiàng)”
“可茶客們最關(guān)心的還是產(chǎn)地和樹的大小啊，這個(gè)又是什么原因?qū)е碌哪兀?rdquo;
“這個(gè)問題很復(fù)雜，實(shí)在不容易說清楚”
“那你覺得在諸多的因素中，最重要的原因是什么？”
“這個(gè)問題我是這樣看的”老k想了一下“記得上來的時(shí)候我們聊到‘和’的問題，接著說一下，因?yàn)楦鞣N方面不可兼得，所以不論是綠茶，紅茶，還是青茶類的工藝都很重要，必須要多重條件契合的情況下才會(huì)得到一個(gè)優(yōu)質(zhì)的好茶，而普洱茶，則可以通過時(shí)間來解決很多矛盾，只要在相對(duì)的工藝范圍內(nèi)，苦澀味，湯感，香氣，甚至喉感都會(huì)隨著時(shí)間的推移而越來越好，所以其它通過工藝不能夠解決的方面就很重要，就好像很多人常說的一句話，錢能夠解決的問題都不是問題一樣，這句話其實(shí)是說，錢不能夠解決的問題，最好不要發(fā)生。引申到普洱茶上說，凡是時(shí)間不能夠解決的問題，都最好不要產(chǎn)生，反之，凡是時(shí)間能夠解決的問題，都不怕，所以，在這種潛在心理的暗示下，一些方面就變得很重要，一些方面則變得不重要，于是，普遍的市場價(jià)值觀念就產(chǎn)生了，具體的表現(xiàn)為：很重的苦澀味可以容忍，但是滋味淡薄就不行，湯感不好不怕，只要喝起來有足夠的濃強(qiáng)度。”
“嗯，有道理，一些茶商就常常說，要苦澀的茶才經(jīng)得住后發(fā)酵”
“深入一些的茶客們會(huì)意識(shí)到回甘和水路，所以回甘特別快的茶會(huì)受到青睞。而制作精品的原料也越來越往嫩的方面發(fā)展”
“對(duì)，確實(shí)是這樣的”
“更深入一些，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來湯感和喉韻也很重要，雖然它們會(huì)隨著時(shí)間而逐漸優(yōu)化，但畢竟起點(diǎn)不同，變化的速度也不同，譬如99綠大樹和同年的臺(tái)地茶比較，就明顯好喝的多。”
“接著呢？”
“接下來就是我自己的觀點(diǎn)了”
“快說吧！”
“首先在原料方面，我和大家的觀點(diǎn)是一致的，在其它條件相同的前提下，樹齡大的樹是比樹齡小的更適合做普洱茶，主要是耐泡度和茶湯厚度上的區(qū)別，茶種方面，都是大樹的話，用同樣的方法制成曬青，同樣耐泡的話，回甘好苦澀味低的較優(yōu)，不過，并不是樹越大就樹齡就越大，當(dāng)時(shí)我去勐庫的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)那里很多的茶樹都很大很高，后來我有機(jī)會(huì)去了勐海的那個(gè)茶科所，令人吃驚的是，那里很多二十多年的茶樹，已經(jīng)長得很嚇人了，有的高度超過十米，比碗口粗”老k比劃了一下“而有的既不高也不粗，看上去感覺很小，也就是說，又粗又大的樹未必很老，而有些很細(xì)小的也未必很嫩。就像。。”
[page]
“就象剛才那只貓。”
“呵呵，也許還有路上那條蛇”老k笑了笑，接著說：“再后來，我發(fā)現(xiàn)更多的問題，譬如鮮爽度，原來我認(rèn)為主要跟人工干擾有關(guān)，后來發(fā)現(xiàn)跟工藝也有關(guān)，再后來，我發(fā)現(xiàn)了更多跟工藝有關(guān)的東東，香氣就不用說了，水路，苦澀味，回甘，喉韻甚至耐泡度都跟工藝有關(guān)”
“那豈不是說和大樹茶一樣的品質(zhì)可以用臺(tái)地茶通過精良的工藝來獲取嗎？”
“我原來以為，在理想狀態(tài)下，是有可能的，制茶學(xué)術(shù)界通過測量關(guān)于茶的內(nèi)涵物質(zhì)而得到的結(jié)果中，那些良種的臺(tái)地茶譬如云抗14號(hào)，云抗10號(hào)的茶多酚，水浸出物，咖啡堿等含量都不低，從理論的角度看甚至比那些地方群體種大樹茶提供了更多的供后續(xù)陳化的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不管怎么努力都不能夠做到大樹茶的品質(zhì)，你不覺得奇怪嗎？”
“是啊，是很奇怪”
“接著我又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題”
“什么問題？”
“要用臺(tái)地茶做到大樹茶的分項(xiàng)指標(biāo)是不難的，譬如鮮爽度，苦澀度，甚至近似的湯感和喉感，都很容易，但若要做到大樹茶的綜合品質(zhì)，就不可能，原因其實(shí)很簡單，臺(tái)地茶的生理結(jié)構(gòu)和內(nèi)涵物質(zhì)比例結(jié)構(gòu)的配比和大樹茶完全不同，這點(diǎn)有點(diǎn)抽象，舉個(gè)例子你可能比較容易理解些。”
“好”
“一個(gè)高音歌手在唱很高的音的時(shí)候，很難有厚度，原因是高音歌手的共鳴系統(tǒng)的樞紐部份的會(huì)厭軟骨很小，所以能夠唱得很高，但是由于聲帶較薄，所以無法發(fā)出很厚實(shí)的聲音，這個(gè)能夠理解嗎？”
“能”
“而中音歌手的聲帶較粗，會(huì)厭軟骨也比較大，所以共鳴沉厚有力，但是無法發(fā)出很高的音。”
“能理解”
“而有一種被稱為大號(hào)男高音的人，聲帶粗大但是會(huì)厭軟骨很細(xì)小且富有良好的韌性，所以能夠發(fā)出很結(jié)實(shí)并富有厚度的高音，帕瓦羅蒂就是一例”
“你的意思是不是說大樹茶在提供了很合理的內(nèi)含物質(zhì)含量和比例的條件下還具備很有質(zhì)感的葉質(zhì)，所以在加工的時(shí)候可以兼顧到臺(tái)地茶不能夠兼得的那些指標(biāo)，做到在普洱茶基礎(chǔ)價(jià)值觀念下相對(duì)的完善？”
“基本可以這樣理解，不過這個(gè)僅僅是其中的一點(diǎn)，大樹茶和臺(tái)地茶的內(nèi)涵物質(zhì)含量和比例方面也還是有區(qū)別的，而且有很多屬于我們已知范疇之外，我說的僅僅是加工工藝部份，只是我覺得很重要，水份喪失速度和各類物質(zhì)的變化速度息息相關(guān)，而且和結(jié)果有關(guān)，而香氣不但跟溫度有關(guān)，跟節(jié)奏和手法也有關(guān)，待你熟讀制茶學(xué)后我們再來具體討論就比較容易溝通了。”
