關(guān)于易武生產(chǎn)工藝之傳統(tǒng)和現(xiàn)代化之思考之蒸壓——易武旅行后感（20）

　　在易武行走江湖，最重要的就是個＂磨＂字，客觀來說，易武的小手工作坊幾乎全是采用鍋制造蒸汽，用石磨來壓餅，旅游者好奇，常常會買個磨回家留念，因此，春意李的老板鄭重的弄出一間門面賣石磨，從白天車磨的電機聲的持續(xù)度來判斷，石磨是很好賣的．老李的石磨比較便宜一些，買回去做紀(jì)念是不錯的選擇．

　　從石磨成餅的幅度上說，象明大橋的那個做石磨的老王做得比較好，然而磨要貴一些，一般的作坊都從那里買．

　　在易武行走江湖，最重要的還有一個＂灶＂字，大灶大鍋火力旺，蒸汽就快些，反之則慢，一般二尺八的鍋上扣一口二尺六的，裝滿水，然后在倒扣的鍋的頂上弄幾個孔，在二鍋接壤的圍圍上毛巾防止蒸汽從旁泄漏，就構(gòu)成了蒸汽系統(tǒng)，在易武，東西是老的好用這句話在蒸鍋這種設(shè)備上得到了充分的論證，很多人抱怨現(xiàn)在的鍋，一年多甚至半年甚至三個月甚至個把月就漏．

　　在易武行走江湖，最重要的還有一個＂袋＂字，茶青放在蒸筒里，然后開始蒸，袋的形狀也有數(shù)種，一般來說有長口袋還有短口袋，現(xiàn)在的口袋幾乎都是圓底袋，用一塊圓形的布，再用一塊下面是長方形，上端是三角形的布縫制而成，下面長方形比較長的，稱為長口袋，比較短的，則稱為短口袋，長口袋和短口袋若是壓制同樣重量且松緊度以及餅徑相當(dāng)?shù)牟栾?，最直觀的區(qū)別是體現(xiàn)在窩底的大小上．原來還有一種尖口袋，現(xiàn)在已經(jīng)不常用了，類似解放時斗地主的時候套在地主的頭上的那頂帽子的形狀．

　　在易武行走江湖，當(dāng)然還有很多更重要更重要的東西，在這就不一一列舉了，因為以上的文字所描述的都是真的，然而還有更更重要的東西，說到這里，相信智商正常的齋友都已經(jīng)猜到了，那就是＂軟件＂，其直觀的稱呼為＂壓餅工作隊＂

　　在易武，通常二至四人構(gòu)成一個＂壓餅工作隊＂三人組合的搭配比較常見，甲負(fù)責(zé)燒火添柴以及稱茶，乙負(fù)責(zé)蒸氣揉袋，丙負(fù)責(zé)踩磨收餅，若是四個人，則丁和丙輪流踩磨收餅，若是兩個人，則乙的工作中的蒸汽由甲負(fù)責(zé)，然后乙負(fù)責(zé)丙的工作，當(dāng)然，也有不同的搭配，一般的工作組中不管是幾個人，通常會有一個女的，因為生火稱茶的工作不需要接觸高溫，也不需要提重，所以輕松一些，感覺一個壓餅工作隊的工作效率是和隊伍中的女性，也就是甲的氣質(zhì)相貌性格有關(guān)的，因為事實證明＂男女搭配，干活不累＂確實是一句經(jīng)典的總結(jié)．

　　說了半天，基本全是繪畫，看到這里的齋友簡直就是被我忽悠了，羞愧．

　　這種蒸壓方式區(qū)別于機器，大家需要了解的是以下幾個問題

　　1.蒸汽的大小和蒸的時間也就是茶青的蒸汽吸水量是決定茶餅松緊度的最關(guān)鍵原因．

　　2.蒸汽的大小跟水量有最精密的關(guān)系，越大的鍋蒸汽越大，一般來說水量的影響超過了火力

　　3.餅的幅度是由石磨決定的

　　4.餅徑的大小以及松緊勻整度取決于揉袋的，也就是乙．

　　5．餅形的圓和均勻程度主要跟踩磨的有關(guān)．

　　從以上數(shù)據(jù)大家可以看到，在工作隊中，核心就是乙，也就是揉袋的，乙的工作能力幾乎決定了該工作隊的業(yè)務(wù)量．

　　再提供一個模糊數(shù)據(jù)，以四百克的餅來說，蒸汽時間通常是三十秒到一分鐘，正常情況下，也就是差不多四十多秒一個餅的速度，一個三人工作隊，在工作八個小時的狀況下，可以生產(chǎn)大概六百多餅，若是四人工作組，在蒸汽保證的情況下，則可以壓到七百多甚至是八百餅．

　　如果說易武茶葉的生產(chǎn)加工技能中除了揉袋以外還有一項真正值得夸耀的，就是踩磨了，通常踩磨的動作并不夸張，然而磨搖晃的幅度不小，邊就收得比較均勻，餅形也比較圓，看似簡單，操作起來實在不易．我前前后后踩過二十多次，卻沒有兩餅的形狀比較接近，所以我認(rèn)為踩磨是一件比較高難度的事。