短短十來(lái)年間，普洱茶從鮮為人知到家喻戶曉，席卷大江南北、大河上下、長(zhǎng)城內(nèi)外，甚至跨越漫漫大海以自己獨(dú)特氣質(zhì)和健康功效征服了越來(lái)越多外國(guó)人的味蕾。隨著消費(fèi)區(qū)域的不斷擴(kuò)大，普洱茶的消費(fèi)群體也呈幾何級(jí)別地不斷擴(kuò)大。
然而普洱茶是個(gè)復(fù)雜的生命體，不要說(shuō)許多新迷戀上普洱茶的小白，就連已有一定資歷的茶客，面對(duì)一些普洱茶品時(shí)仍會(huì)覺(jué)得束手無(wú)策，不知該如何沖泡出一泡好喝而又能充分激發(fā)茶性的茶湯來(lái)。
茶之初，大概是飲無(wú)定法的，一直到唐代才基本形成了被茶圣陸羽非常不屑地稱之為“溝間廢水”的煮茶法。然后從陸羽推崇的煎茶法，向著宋代的點(diǎn)茶法演進(jìn)，最終在明代簡(jiǎn)化成為泡茶法并延續(xù)至今。
飲茶方式的演進(jìn)，是一個(gè)從繁出簡(jiǎn)的過(guò)程，與制茶工藝的提升息息相關(guān)。當(dāng)制茶工藝不足以滿足人們品飲需求的時(shí)候，我們需要相對(duì)復(fù)雜的方式讓茶更好喝；而當(dāng)制茶工藝提升到較高水平時(shí)，飲茶方式就可以變得簡(jiǎn)單起來(lái)。比如市場(chǎng)上出現(xiàn)的各種袋泡茶，以及普洱茶膏、茶珍（粉）等深加工型速溶產(chǎn)品，雖說(shuō)少了幾分茶的本真和安享一泡茶的樂(lè)趣，但易于攜帶和沖飲的便利性，讓隨時(shí)隨地喝一杯可口的茶變得輕而易舉。
不過(guò)具體說(shuō)回到普洱茶的沖泡，卻又是個(gè)頗有些復(fù)雜的問(wèn)題。作為幾大茶類中曾經(jīng)被邊緣化的茶類，普洱茶的沖泡在十多年前也是“飲無(wú)定法”。雖然也曾作為貢茶走進(jìn)過(guò)紅墻黃瓦的深宮大院，并在清朝時(shí)一度名重京師，但歷史上并沒(méi)有專用的沖泡茶具出現(xiàn)，也沒(méi)有形成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的沖泡流程。我想乾隆帝當(dāng)年喝普洱貢茶時(shí)，應(yīng)當(dāng)是像綠茶一樣泡了直接端著蓋碗喝的吧，只不過(guò)人家用的蓋碗是官窯。
現(xiàn)在我們使用的普洱茶沖泡器皿和方法，實(shí)際上是普洱茶再度復(fù)興后，借鑒功夫茶的泡法后演變而成的。放在大的飲茶方式中，現(xiàn)在的普洱茶沖泡方式依舊屬于泡茶法。但具體到細(xì)微的泡茶方法上，普洱茶因?yàn)橛猩臁⑿吕?、純料與拼配之分，再加上倉(cāng)儲(chǔ)情況的不同，以及茶客們對(duì)茶性了解的不同，所以在基本沖泡步驟的基礎(chǔ)上，一些泡茶手法也就不盡相同，甚至出現(xiàn)了“南泡”“北泡”等不同的流派。
我們經(jīng)常會(huì)用做一道菜時(shí)，西方的菜譜規(guī)范到“油幾克、鹽幾克……”，而中國(guó)人的菜譜是含糊不清的“油少許、鹽少許……”來(lái)說(shuō)明中西方文化上的差異，甚至上升到中國(guó)人做事不嚴(yán)謹(jǐn)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的“理論”高度。其實(shí)仔細(xì)思量，飲食這檔事本來(lái)就有許多個(gè)體的和經(jīng)驗(yàn)的因素在里面。
有人喜歡味重，有人喜歡清淡，按一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做出來(lái)的結(jié)果可能是兩頭不討好。所以就飲食來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化只是基礎(chǔ)，經(jīng)驗(yàn)和技巧才是本質(zhì)，否則我們只需抬著本標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜，就可以成為“米其林”餐廳的明星主廚了。
普洱茶的泡飲，尤其需要經(jīng)驗(yàn)與技巧。有時(shí)小編們?cè)谵k公室里，也會(huì)討論一些標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的問(wèn)題，比如什么茶用什么樣的器皿沖泡，用什么樣的水沖泡，水溫多少度，投茶多少，注水多少，泡多長(zhǎng)時(shí)間出湯會(huì)最好喝，后來(lái)發(fā)現(xiàn)討論來(lái)討論去都難以實(shí)實(shí)在在的落腳點(diǎn)。比如這期的選題，原本計(jì)劃是要做成標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的，讓即便是毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的小白，也可以對(duì)照著“西方菜譜”快速地泡出一道好喝的普洱茶來(lái)。但一個(gè)月忙碌采訪下來(lái)的結(jié)果是，沒(méi)有你們認(rèn)為的“西方菜譜”。
在所有茶類中，普洱茶是體系最為龐雜的茶類，也是一個(gè)處于不斷變化中的生命體。除生茶、熟茶兩大門派外，每一門派往下又都有原料產(chǎn)區(qū)、原料老嫩、樹(shù)齡大小、采摘季節(jié)、純料與拼配、倉(cāng)儲(chǔ)年份、倉(cāng)儲(chǔ)條件等多方面因素的影響，以及普洱茶這個(gè)不斷轉(zhuǎn)化的生命體問(wèn)題。當(dāng)這些因素縱向與橫向地交織、糾纏在一起時(shí)，即便不考慮飲茶者口感方面的個(gè)體差異，也很難用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)沖泡出一泡能充分發(fā)揮茶性的好茶來(lái)。更何況普洱茶的沖泡，還受海拔、用水、濕度等等諸多因素的影響。
所以在普洱茶的餅茶、磚茶、沱茶、散茶、茶粉、茶膏等各種形態(tài)中，大概也只有茶粉、茶膏的沖泡可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化沖泡了。
不過(guò)，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化、程序化并不代表無(wú)章可循，實(shí)際上普洱茶還是有基本的沖泡方法的。經(jīng)過(guò)眾多茶人、茶商的不斷摸索，沖泡不同普洱茶時(shí)一些需要注意的事項(xiàng)與技巧，也被茶客們逐漸掌握，使得沖泡出來(lái)的普洱茶越來(lái)越好喝。
比如，何作如先生在泡老茶時(shí)，會(huì)一絲不茍地先把老茶放進(jìn)紫砂壺里，然后把紫砂壺放在日本鐵壺上蒸騰，其中的分寸是需要日積月累才能掌握的。無(wú)論是什么茶，越泡到后面滋味都會(huì)越淡，有年份的老普洱茶也不例外。何作如想要保存每泡茶的均衡口感，所以特地會(huì)將前兩泡茶留下來(lái)放在火上保持溫度當(dāng)茶引，等后面的茶越來(lái)越淡時(shí)摻進(jìn)去做平衡。
