水溫：客來茶當(dāng)酒，湯沸火初紅。
俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”不同年齡的茶應(yīng)該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過高的水可能會(huì)直接破壞茶葉中的維生素C，同時(shí)可能會(huì)因?yàn)檫^分活躍而散發(fā)出過多的苦澀味。但水溫過低又無法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。
這是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層厚度不同，合理的沖泡應(yīng)該是用熱水沖開卻不破壞其細(xì)胞壁，讓內(nèi)在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞液溢出，從而讓茶葉內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解，嚴(yán)重破壞茶湯的色澤、口感和成分。
因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏；對(duì)于高檔芽茶、青餅以及細(xì)嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。
水溫的選擇還貫穿在泡茶的整個(gè)過程，首先是沖泡茶具，為了保持和提高水溫，沖泡前最好用開水燙熱茶具，沖泡后也要在壺外淋開水，逼發(fā)茶香。老料如磚茶等，則可直接敲碎，放在鍋中熬煮。一切就緒后，用剛煮開的沸水進(jìn)行潤(rùn)茶，潤(rùn)茶水溫最高，但時(shí)間最短?？勺们榭紤]次數(shù)，倒出水后聞其葉底香氣，確保香氣純正、無陳雜味后再用熱水沏茶。盡管沖泡過程中水可以置于爐上多次沸騰，但最好不要超過五次，也不要過度沸騰，這樣將會(huì)減少水中的氧氣，從而影響茶葉的活性。
尤其需要注意的是，冷卻的水最好不要再次用于沖泡，可以用于清洗茶具，或是澆淋茶桌上的茶寵，讓隨性添置的陶制雅玩增加品茶的樂趣。
