石昆牧淡談普洱茶收藏門檻
“品藏普洱，門檻到底有多高？”這個(gè)問題一直讓眾多愛茶人感到困惑。日前，被評為“全球普洱茶十大杰出人物”的臺灣資深茶人石昆牧先生來到省會(huì)石家莊“皇茶會(huì)”，專門與茶友會(huì)面，煮茶論道。席間，記者就普洱的文化、市場、品茗和收藏“門檻”等問題訪問了石昆牧先生，憑借自己幾十年的“茶緣”，石昆牧回答了廣大茶友所關(guān)心的問題。
“老的普洱茶有許多散落在民間”、“大凡普洱都是可以用來收藏的”、“經(jīng)過一段時(shí)期的普洱熱后，如今普洱收藏和銷售在迅速滑坡，曾經(jīng)的普洱熱都是炒作出來的”……一直以來，人們相信這些說法的正確性，于是，不了解普洱文化與市場的眾人也口耳相傳。日前，普洱專家石昆牧來石時(shí)指出，持上述說法者，關(guān)鍵在于他們對普洱的品茗和收藏市場缺乏了解，“無知”導(dǎo)致收藏和購買上的盲目是不可避免的。
品賞入門首選“大眾”
并不是凡普洱都可以收藏，事實(shí)上，一些程式化、制作粗糙的所謂普洱，非但不可以用來入藏，品茗都讓人缺乏信心。那么，剛剛打算品藏普洱的人士，從哪些茶品上入手才不至于走上彎路呢？石昆牧講，如果你對普洱還一無所知，選擇大眾品牌入手應(yīng)該是個(gè)良舉，比如從大“益”入手就可以。像大“益”這種品牌制作比較規(guī)范，價(jià)位也低，新進(jìn)入者不至于面臨高價(jià)位，也不至于因?yàn)椴欢x擇到劣品。
“一些有了一定鑒賞水平的人，目前都喜歡購藏文化普洱‘觀自在’，因?yàn)?lsquo;觀自在’選茶精良，加上包裝上所獨(dú)有的文化氣息，是跨越品賞門檻的那一部分人追逐的理由。但是，‘觀自在’目前畢竟不屬于大眾茶品，它走的是精致高端的路子，是可以收藏的普洱，受制于其他的原因，不太可能大力推廣。”因此，石昆牧建議，大“益”品類繁多，價(jià)格參差不齊，生產(chǎn)量龐大，適合大眾消費(fèi)。初入門的愛茶人，可以先接受大“益”，待有了品茗經(jīng)驗(yàn)后，再向精良高端跨越。
品賞普洱需要“資本”
茶友具備怎樣的“檔次”才達(dá)到品賞級別？石昆牧講，喝茶者首先要分辨清生茶和熟茶；其次要了解什么是古樹茶和臺地茶；第三要對倉儲年限有所掌握。這三條可以說概括起來容易實(shí)施起來難，需要茶友多品、多看、多觀察，最好到產(chǎn)茶實(shí)地去考察一番，否則想跨越到“品賞級”這個(gè)門檻也是一種奢望。
石昆牧重點(diǎn)講了“生茶”和“熟茶”的基本知識。他說，品茗時(shí)，辨清生茶與熟茶是基本功。普洱茶有其獨(dú)特的加工工序，一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序。鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。毛青，韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作后，因其后續(xù)工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。有科學(xué)依據(jù)表明，茶湯里的“苦”來自茶葉里的咖啡因、茶堿。“澀”來自茶葉里的酚類物質(zhì)，有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)較強(qiáng)的收斂性。“滑”、“厚”是茶葉里的果膠滲出物。“舒適的口感”來自茶葉里豐富的氨基酸。
讓我們來了解一下生茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓生茶品。茶菁顏色由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。香氣方面，通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味，口感強(qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。湯色以黃綠、青綠、琥珀色為主。葉底上，新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿撸^柔韌有彈性。
熟茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶，也就是我們現(xiàn)在常喝的普洱散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
熟茶茶菁顏色呈黑或紅褐色，有些芽茶則為暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味?？诟袧獬硭?，幾乎不苦澀，泡水長。湯色方面，發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。葉底灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
需要說明的是，普洱茶的陳化，從茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲存等都會(huì)影響茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以以上所述，只是一般性概論，不能一以概之，許多現(xiàn)象還是需要品者依照自己的經(jīng)驗(yàn)去判斷。
陳年普洱少之又少
記者在日常采訪中就聽到過不少“發(fā)現(xiàn)普洱老茶”的故事。有的說在拆遷過程中，自家老宅子的夾縫中發(fā)現(xiàn)了百年普洱；有的說在某某拍賣會(huì)上高價(jià)拍回了幾餅清代普洱茶磚，這些故事的真實(shí)性讓石昆牧看來可能性都不大。他講自己曾多次被邀請到藏家那里鑒賞“老普洱”，絕大多數(shù)的結(jié)果是一打開器皿便宣判藏品為假。“事實(shí)上，普洱和其他藏品不同，過去的年代人們并沒有像現(xiàn)今一般來重視收藏它，即使一些大戶人家有存放的意識，但經(jīng)過若干年世道變遷，能夠存下來的也少之又少。人們真正開始大規(guī)模收藏普洱是上個(gè)世紀(jì)70年代以后的事情，所以，如有人說他有清代、民國普洱要出手，一定要找專家看看，不要盲目購進(jìn)。”
古樹濃厚臺地清雅
在品茶時(shí)，人們經(jīng)常會(huì)提到某某為古樹茶、某某為臺地茶，那么，到底什么是“古樹”，什么為“臺地”？首先，如果是緊壓茶，比如日常所見的餅茶，從餅面看，古樹茶條索肥大，餅面看去顯得粗枝大葉，芽頭相對少；臺地茶則條索細(xì)嫩，芽頭相對多。其次，泡茶出湯，如果是古樹茶，滋味更濃厚，也格外耐泡，在水溫、浸泡時(shí)間、投茶量、器具相同條件下，古樹茶可沖泡次數(shù)較臺地茶多50%以上。如果對古樹、臺地分辨不清，采用此法識別雖看上去拙笨倒也實(shí)用。
如果無條件對比，品者可以取茶5克放入大蓋碗內(nèi)沖沸水浸泡5分鐘，如此重復(fù)四次以上，如果四泡以上茶味還足，那么當(dāng)為古樹茶無疑。
石昆牧最后強(qiáng)調(diào)，茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯(cuò)，全憑消費(fèi)者個(gè)人感受與需求。原則上來說，一年左右新制生茶餅，適合立即品飲，通常如一般綠茶清香而不刺激，湯水較清而??；而適合長存久放的茶品，則口感較為濃烈，茶湯有膠質(zhì)感、飽滿感，回甘足而韻長。他提出自己的上述說法，只可作為消費(fèi)者選擇的基礎(chǔ)，但并非惟一標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可依自己的喜好再做適當(dāng)調(diào)整。
鏈接：博學(xué)多才性情人
石昆牧，實(shí)際是一個(gè)多才多藝的大學(xué)老師。他涉獵范圍之深，為茶人所測目，用他的話說“玩”得很廣。當(dāng)他談及自己的專業(yè)特長時(shí)，他列舉了他的專業(yè)特長，首先是傷害醫(yī)學(xué)，其次是籃球、保齡球等技術(shù)學(xué)門，第三是植物學(xué)、中醫(yī)藥學(xué)，可以識別1000多種藥用植物和200多種可食用植物，最后才是茶。1973年，6歲的他第一次接觸茶，13年后接觸普洱，1988年開始研究普洱，從此一發(fā)不可收。2005年4月從高校離職，全心投入普洱茶經(jīng)營與推廣。
1999年9月與夫人慧琪共同創(chuàng)設(shè)臺灣普茶莊茶業(yè)，2003年與友人在廣東省東筦市共同創(chuàng)立大陸普茶莊分店，2004年于深圳市設(shè)立普茶莊大陸總公司，2006年底前大陸普茶莊直營加盟快速成長十余家。2006年10月為實(shí)現(xiàn)推廣普洱茶文化理念，毅然退出大陸普茶莊經(jīng)營，著手與大陸集團(tuán)公司、協(xié)會(huì)等辦理普洱茶培訓(xùn)、文化宣傳、茶品鑒定、網(wǎng)絡(luò)等實(shí)質(zhì)文化扎根工作。
1999年投入茶業(yè)經(jīng)營開始，在網(wǎng)絡(luò)與雜志上發(fā)表多篇個(gè)人心得引起廣泛討論，2001－04年間發(fā)表「普洱茶大事紀(jì)」、「滇綠與滇青普洱辨識」、「普洱茶制作古今與迷思」、「普洱茶年份與斷代」、「如何選購新制生餅」、「普洱茶儲存與陳化」等等數(shù)篇文章，在大陸普洱茶市場與文化起步階段，對業(yè)界與市場，甚至產(chǎn)區(qū)云南省都有實(shí)質(zhì)性的影響。2005年2月出版「經(jīng)典普洱」，2006年8月出版「經(jīng)典普洱～名詞解釋」二本普洱茶相關(guān)專著。
結(jié)識石昆牧，總是摻雜著很多的情愫，他既有年輕時(shí)尚的狂野不羈，又是內(nèi)斂深厚的行業(yè)高手。跟他談茶、喝茶，輕松愉悅中你可以深刻感受他學(xué)者的氣息，一種嚴(yán)謹(jǐn)、專注的行業(yè)態(tài)度，更多的是一顆為普洱癡迷的心。去年寧洱縣發(fā)生地震，石先生一方面捐款捐物，同時(shí)攜家人親臨寧洱哈尼族彝族自治縣地震災(zāi)區(qū)，察看震后情況，受到了茶人的極大擁戴。
