周重林：舌尖中國(guó)熱播“美食愛國(guó)主義”是虛幻
北京晨報(bào)采訪中國(guó)普洱茶網(wǎng)（http://www.idolook.cn)顧問周重林，談對(duì)美食主義的看法！
美食，向?yàn)閲?guó)人驕傲，其博大精深處，確實(shí)令人神往，在傳媒的激蕩下，不少網(wǎng)友開始高呼“美食愛國(guó)主義”。
央視播出的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》取得巨大反響，不僅打動(dòng)了人們的胃，更打動(dòng)了人們的心，甚至引發(fā)圖書市場(chǎng)新一輪高潮，同名書籍在網(wǎng)絡(luò)上已開始預(yù)售，更有無數(shù)美食圖書乘風(fēng)跟進(jìn)。
吃即愛國(guó)，面對(duì)如此熱潮，不能缺失冷思考。畢竟，美食更偏向器物文明，而非精神文明，自古以來，人們固然不能缺少美食，卻很少把它提到這樣的高度。區(qū)區(qū)口腹之欲，真的這么重要嗎？當(dāng)饕餮激發(fā)起的貪欲，不斷蠶食著有限的資源，我們是不是也應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)食文化有所反思呢？
舌尖上的中國(guó)很燦爛，但舌尖外的中國(guó)更廣闊，更值得我們?nèi)フ渲?。不能苛求美食文化，但也不能過分夸張它的價(jià)值，更何況，電視片并非學(xué)術(shù)論著，其中不少信息是偏頗和錯(cuò)誤的，應(yīng)予以糾正。為此，《北京晨報(bào)》特專訪了云南大學(xué)茶馬古道文化研究所研究員周重林先生。
美食是對(duì)故鄉(xiāng)的懷念
北京晨報(bào)：對(duì)于美食，自古以來我們的主流文化很少關(guān)注它，為什么《舌尖上的中國(guó)》能這么火？
周重林：因?yàn)樵诂F(xiàn)代化的推動(dòng)下，每個(gè)人的故鄉(xiāng)都在淪陷，我們都有一種回不去家的感覺。當(dāng)我們說起故鄉(xiāng)時(shí)，什么是故鄉(xiāng)？其實(shí)就是各地獨(dú)特的小吃，我們都在尋找小時(shí)候的那種味道。我在昆明工作，離老家并不遠(yuǎn)，可就是沒時(shí)間回去。
那邊的山里有很多山珍，過去我們沒人吃松茸，叫它“豬拱菌”，可現(xiàn)在它的價(jià)格卻成百上千。人對(duì)故土的感覺往往寄托在口味中，因?yàn)橐粋€(gè)地方有一個(gè)地方的特殊材料，每到春天，我都會(huì)想起老家樹上長(zhǎng)出的新芽，想念它們的味道，遙望故土，心中有一種深深的惆悵?！渡嗉馍系闹袊?guó)》之所以成功，正是它引發(fā)了我們共同的失落感，并形成了集合效應(yīng)。比如片中提到我們?cè)颇系闹Z鄧火腿，過去知道它的人很少，現(xiàn)在大家爭(zhēng)相搶購(gòu)，許多本地人反而買不到。
乳扇是元朝傳入的嗎？
北京晨報(bào)：在《舌尖上的中國(guó)》中，有許多常識(shí)性的錯(cuò)誤，只是普通觀眾很少關(guān)注這一領(lǐng)域，所以不太熟悉，作為專業(yè)的研究者，您怎么看？
周重林：我只是草草地看過一部分，就我所看到的部分，確實(shí)有明顯的錯(cuò)誤。
比如大理乳扇，說是元朝傳入的，因?yàn)樵鞣罄恚@是受導(dǎo)游的誤導(dǎo)。元朝征服了整個(gè)中原，為什么別的地方卻不吃奶制品呢？事實(shí)上，大理人食用奶制品是近一兩百年的事，漢文化圈是比較排斥奶制品的，但清末這里大量引入奶牛，大家也就習(xí)慣了這種食物。外國(guó)傳教士來到大理后，感到很奇怪，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的中國(guó)，這是一個(gè)特例，便記錄了下來，從此享譽(yù)世界。上世紀(jì)80年代以前，很少有人會(huì)把乳扇與元朝扯在一起，后來為了經(jīng)濟(jì)效益，開始忽悠，總之，把東西說得越古就越好。再比如"三道茶"，也遠(yuǎn)沒導(dǎo)游們說的那么古老。
北京晨報(bào)：為什么漢文化圈排斥奶制品？
周重林：農(nóng)耕文明不容易接觸到奶制品，此外對(duì)草原文明有歧視心理，認(rèn)為吃奶制品太野蠻，加之亞洲人乳糖不耐受的比例較高，不易消化奶制品。南北朝時(shí)，隨著佛教流傳，奶制品曾一度風(fēng)行，經(jīng)文中許多詞匯與此相關(guān)，比如"醍醐灌頂"，醍醐就是奶制品。
甘和甜不是一回事
北京晨報(bào)：該片除了對(duì)乳扇的解說有錯(cuò)誤外，還有哪些不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡胤剑?/p>
周重林：對(duì)五味的說法也是錯(cuò)的，古代五味中沒有甜，而是甘，甘和甜不是一個(gè)概念。片子從甜扯到了甘蔗，引發(fā)了一大段感慨，但事實(shí)上甘蔗很晚才開始大面積種植，直到唐代，中國(guó)的制糖術(shù)才相對(duì)成熟，這可以參考季羨林先生的名著《糖史》。古人的甘，是絕對(duì)不同的一種滋味。其實(shí)古人說的咸，也和今天的鹽不是一回事。
片中對(duì)豆腐的描述也是錯(cuò)誤的，此外對(duì)茶的描述，也有不太準(zhǔn)確的地方。清代茶葉遠(yuǎn)銷英國(guó)，而日本的茶葉也想出口，就是解決不了發(fā)霉變質(zhì)的問題，便到中國(guó)來請(qǐng)教，清朝商人告訴他們?cè)诔善分袚交郏@樣顏色好看，還不容易霉變。1840年后，外國(guó)傳教士到中國(guó)來偷茶種，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，甚至把奸商們摻入的配方都抄走了，后來寫入了人家的教科書中，這讓中國(guó)茶葉在國(guó)際市場(chǎng)上蒙受巨大損失。這段歷史真相，似不應(yīng)忽略。
美食愛國(guó)主義不成立
北京晨報(bào)：中國(guó)美食博大精深，《舌尖上的中國(guó)》的精彩講述，讓一些網(wǎng)友高呼"美食愛國(guó)主義"，您怎么看？
周重林：這個(gè)說法不成立，中餐受世界美食影響非常大。首先，今天我們食用的蔬菜、水果，絕大多數(shù)是從國(guó)外傳入的；其次，從制作上看，中餐也曾受國(guó)外很大影響。世界各國(guó)都有深厚的美食文化傳統(tǒng)，翻開希臘、埃及、波斯的歷史記載，一樣是菜品豐富，但在現(xiàn)代化的過程中，人們吃得越來越簡(jiǎn)單，在這方面投入的精力變少了，所以其美食文化也就相對(duì)衰落，隨著中國(guó)不斷發(fā)展，中餐將來也未必能像今天這么豐富。我每天在家炒菜，都用照片記錄下來，統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)頻率最高的都是舶來的蔬菜，如果沒有它們，我就做不出什么來了。《舌尖上的中國(guó)》提到玫瑰宴，其實(shí)玫瑰就是從波斯傳入的。
北京晨報(bào)："美食愛國(guó)主義"至少表達(dá)了一個(gè)美好的愿望。
周重林：但問題在于，它是虛構(gòu)出來的一個(gè)幻境，這并不是今天才有的，歷史上也出現(xiàn)過類似的觀點(diǎn)。
用吃來打敗對(duì)手
北京晨報(bào)：難道"美食愛國(guó)主義"也是古已有之？
周重林：是的，為了和游牧文明對(duì)抗，賈誼曾經(jīng)提出過"五餌論"，就是讓外人吃中原的美食，穿中原的好衣服，聽中原美妙的音樂等，這樣他們?cè)倥鹤泳陀X得不舒服，也爭(zhēng)著要用鐵鍋?zhàn)鲲?，也?huì)覺得天氣冷熱不舒服……總之，我們不應(yīng)向他們學(xué)習(xí)，而是讓他們向我們學(xué)習(xí)，這樣就能掌控他們，不戰(zhàn)而屈人之兵。
北京晨報(bào)：古人對(duì)自己的吃穿用特別自豪嗎？
周重林：是的。日本學(xué)者濱下武志對(duì)此有深入的分析，古代中國(guó)在朝貢貿(mào)易的框架下，形成了一套自我循環(huán)的系統(tǒng)，由此滋生出天朝上國(guó)思想，將東方看成是世界的中心，驕傲自滿。但在現(xiàn)代化的過程中，我們一度屢戰(zhàn)屢敗，對(duì)別人的觀點(diǎn)也開始重視了起來。然而，隨著近10多年來世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)頻發(fā)，許多人又覺得中國(guó)不更深地介入全球大循環(huán)也挺好，市場(chǎng)化不徹底反而是個(gè)優(yōu)勢(shì)，這就讓"美食愛國(guó)主義"的意識(shí)又有所抬頭。
應(yīng)該尋找美食的替代品
北京晨報(bào)：美食是文明，但更偏重物質(zhì)層面，沉溺其中，會(huì)不會(huì)對(duì)我們的未來造成傷害？
周重林：法國(guó)偉大的歷史學(xué)家布羅代爾曾說過，文明的進(jìn)步，最初都是由物質(zhì)需求來推動(dòng)，哥倫布去美洲，并不是為了名垂千古，而是為了找胡椒，但文明發(fā)展到一定程度，就需要精神的東西加以替代。
在美食文化中，這種替代現(xiàn)象是非常普遍的，比如伊朗過去有很多人吸鴉片，因?yàn)椴辉试S飲酒，所以大家就用鴉片替代，后來大量進(jìn)口中國(guó)茶，以替代鴉片。前幾年，香港人飲茶量大大提升，因?yàn)槲鼰熉恃杆傧陆?，人們需要味覺替代品。
歷史上，不論東西方，都非常重視酒，因?yàn)楣湃撕壬瑫?huì)引發(fā)這樣或那樣的疾病，而酒經(jīng)過發(fā)酵，比較潔凈，所以各國(guó)軍隊(duì)都組織釀酒，士兵還要隨身攜帶酒。草原民族則飲牛奶、羊奶等，因?yàn)楸群人l(wèi)生。以后茶葉出現(xiàn)了，必須燒開水，大大提高了飲水的安全性，酒便逐漸被替代了。所以說，要避免美食文明畸形繁榮，最重要的是要找到它的替代品。
公共空間狹窄使美食泛濫
北京晨報(bào)：這個(gè)替代品在哪里呢?
周重林：確實(shí)不太好找，就像學(xué)者孫隆基說的那樣，我們確實(shí)太偏好吃了，美食幾乎已經(jīng)上升到了宗教的地位。
因?yàn)閺臍v史上看，我們的公共空間太不發(fā)達(dá)，少數(shù)的幾處公共空間還都不是好地方，比如青樓，是有錢人去的地方，比如茶館，可以參考王笛先生寫的《茶館》，過去都是幫會(huì)在控制，不為盈利，只為占個(gè)碼頭，我們沒出現(xiàn)舞廳、咖啡館這樣相對(duì)平等的公共空間，富人可以進(jìn)，窮人也可以進(jìn)，只用花一點(diǎn)錢就能享受公共生活。汪曾祺先生曾寫過解放前的昆明茶館，文字非常優(yōu)美，但我考察過，當(dāng)時(shí)茶館的數(shù)量并不多，且都是黑社會(huì)的據(jù)點(diǎn)。
沒有公共生活，所以人們活得很壓抑，皇帝也不希望大家聚在一起，周朝就有這樣的法令，禁止三人以上在酒館里飲酒。清代皇帝罵茶館，說它是惹是生非的場(chǎng)所。
壓抑太多，沒娛樂，大家只好在美食中排遣，滿足于老婆孩子熱炕頭的私人生活。不僅古代中國(guó)如此，古代許多東方國(guó)家也都如此，不解決公共空間的問題，人們就有可能沉溺在美食中無法自拔。
什么是現(xiàn)代精神
北京晨報(bào)：林語堂曾說，西方文化是性文化，中國(guó)文化是食文化，看來我們不太容易突破這個(gè)歷史的宿命。
周重林：說中國(guó)文化是食文化有一定道理，因?yàn)槌詫?duì)我們太重要了，漢代陳平因?yàn)榉秩獗容^公平，鄉(xiāng)親說他將來能當(dāng)宰相，后來果然如此，因?yàn)樵紫嗟脑鬃?，就有很深的食文化背景。說西方文化是性文化，這不準(zhǔn)確，在林語堂的時(shí)代，國(guó)人對(duì)西方了解不多，看到老外男女當(dāng)街親吻，覺得不可思議，加上弗洛伊德學(xué)說興起，進(jìn)一步加深了誤會(huì)。
什么是西方文化？馬克斯·韋伯說得很準(zhǔn)確，在《新教倫理與資本主義精神》中，他認(rèn)為勤奮、節(jié)儉、儲(chǔ)蓄、為今生奮斗的精神開啟了現(xiàn)代化的大門。那么，古代中國(guó)人也很勤奮，為什么就沒能走向現(xiàn)代化呢？西方學(xué)者對(duì)此也有過很多的研究，他們認(rèn)為，古代中國(guó)是國(guó)家富，老百姓窮，所以從整體上看富而不強(qiáng)，抑制了現(xiàn)代化的誕生。
老百姓窮，就沒有安全感，出了問題，無處傾訴，所以缺乏冒險(xiǎn)精神，往往是邁出兩步，遇到挫折，就馬上縮回來，既然不能充分發(fā)揮自己，就只有尋找一個(gè)讓自己感到穩(wěn)妥、舒服的角落，躲在其中。所以，很多人沉浸在物質(zhì)享受中，不再進(jìn)取。過去說中國(guó)有儒教，要我看，儒教對(duì)普通人的影響沒有“吃喝教”大。
如何超越“吃喝教”
北京晨報(bào)：社會(huì)發(fā)展了，大家吃好喝好，也是好事，但怎樣才能更上一層樓，不讓我們的心靈沉浸在物欲之中呢？
周重林：從歷史上看，“吃喝教”有很大的負(fù)面作用，比如消磨了民族的斗志，模糊了我們的方向感，大家只考慮自己的飯碗，所以很難團(tuán)結(jié)起來，當(dāng)危險(xiǎn)降臨時(shí)，誰也不肯站出來，寧可落入集體悲劇中。我們把吃推向了極致，創(chuàng)造出茶神、食神、灶神、廚神……可哪個(gè)神可以幫助我們?nèi)シ词∧?？犯了錯(cuò)誤時(shí)，有人罵你打你，卻沒有誰能寬恕你，所以你永遠(yuǎn)也沒法回頭，沒法重新開始，而這樣的神，又有什么意義呢？
超越“吃喝教”，還是要從修補(bǔ)信仰上的缺失入手，有了信仰才能回到現(xiàn)實(shí)，關(guān)注生活。世界上許多國(guó)家都有自己美食，別人同樣引以為豪，但我沒見過誰將它上升到"愛國(guó)主義"的高度。一個(gè)國(guó)家的文明體現(xiàn)在為世界、為人類做了多少貢獻(xiàn)，創(chuàng)造了什么精神財(cái)富，過多夸耀自己吃得好、吃得復(fù)雜，容易引起別人的厭煩。
陳輝/文
我們舌尖上的舶來品
主食：米、面、玉米、紅薯等；
蔬菜：土豆、辣椒、茄子、蠶豆、花生、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、生菜、南瓜、菠菜、黃瓜、西紅柿、筍瓜、綠豆、菜花、圓白菜、豆角、西葫蘆、大蒜、油菜、香菜、洋姜、絲瓜、萵筍、蛇豆、瓠子等；
水果：蘋果、葡萄、西瓜、草莓、石榴等；
技術(shù)與食法：餃子蘸調(diào)料（來自東南亞）、白酒釀造術(shù)、月餅提漿法、點(diǎn)心起酥技術(shù)等。
