杭海路：早就想與你對(duì)話，并就有些問(wèn)題當(dāng)面請(qǐng)教。因?yàn)槲覀€(gè)人認(rèn)為，第一，關(guān)于普洱茶的許多科學(xué)方面的問(wèn)題，你的意見(jiàn)是最具權(quán)威性的，因?yàn)槟闶?ldquo;云南普洱茶化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究”項(xiàng)目的首席科學(xué)家，你有實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及報(bào)告中的大量數(shù)據(jù)，同時(shí)你還在進(jìn)行著新的項(xiàng)目研究。第二，你的一些觀點(diǎn)和說(shuō)法是非常獨(dú)特的，比如，普洱茶并不是越陳越香，越陳越好等等。因?yàn)檫@種意見(jiàn)與主流理論背道而馳，說(shuō)出來(lái)是要得罪人的，這不僅需要充分的科學(xué)依據(jù)，還要有膽略。
我要請(qǐng)教的第一個(gè)問(wèn)題就是：為什么普洱茶不一定是越陳越香，越陳越好？
周紅杰：我認(rèn)為，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個(gè)最佳時(shí)期，不是越長(zhǎng)越好。在這個(gè)時(shí)期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢(shì)，達(dá)到高峰以后，它的品質(zhì)就會(huì)逐漸下降。而且，越陳越香的前提是自然緩慢發(fā)酵的普洱茶，也就是我們常說(shuō)的生茶。它經(jīng)過(guò)幾十年的緩慢陳化而有了獨(dú)特的品質(zhì)。這類(lèi)茶在市場(chǎng)上是非常少的，可作為文物收藏。但這類(lèi)茶的最佳貯放期應(yīng)在10-20年，再長(zhǎng)它的品質(zhì)就逐步下降了。這種茶喝年代是可以的，但要喝保健和養(yǎng)生，只怕是不可以的。
杭海路：我聽(tīng)說(shuō)，有人對(duì)存放了70年以上的普洱茶進(jìn)行了生物品質(zhì)分析，其狀況與朽木沒(méi)有兩樣，怎么會(huì)有利于健康呢？可見(jiàn)普洱茶越陳越香，越陳越好的理論和說(shuō)法是根本站不住腳的，這完全是一種誤導(dǎo)，缺乏科學(xué)依據(jù)。另外恐怕是商業(yè)利益的驅(qū)使。
周紅杰：在眾多的普洱茶消費(fèi)者中，有一些“考據(jù)”派。他們對(duì)茶的愛(ài)好如同收藏古瓷品，在某種意義上倡導(dǎo)引領(lǐng)著普洱茶的消費(fèi)。而更有極端者，喝普洱茶只論年代，似乎越久越好，甚至要喝那種有“霉霜”的茶。這種認(rèn)識(shí)和做法，顯然是偏面和錯(cuò)誤的。
杭海路：有人說(shuō)，普洱茶屬于黑茶，是黑茶的一種。但在你的著作中，卻不是這樣認(rèn)為的。那么，普洱茶，在綠茶、紅茶、黑茶、白茶等等類(lèi)別中，到底屬于哪一類(lèi)茶呢？
周紅杰：普洱茶是我國(guó)傳說(shuō)的十大名茶之一，主產(chǎn)于云南省思茅、西雙版納等地區(qū)。之所以稱(chēng)“普洱茶”，并不是產(chǎn)于普洱，而是因?yàn)槠斩枋敲髑鍟r(shí)代云南茶區(qū)產(chǎn)品向外運(yùn)銷(xiāo)的最主要集散地，所以清代起始定名“普洱茶”，沿用至今。普洱茶不是綠茶或紅茶，也不是一般人所認(rèn)為的黑茶。根據(jù)2003年3月云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局公布的標(biāo)準(zhǔn)：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。按照比較科學(xué)的分類(lèi)法，我國(guó)的茶葉可分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、普洱茶七大類(lèi)，即普洱茶是單獨(dú)的一類(lèi)。
現(xiàn)代人所生產(chǎn)、消費(fèi)的普洱茶始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代。到了20世紀(jì)70年代，云南省一些國(guó)營(yíng)茶廠受香港茶商儲(chǔ)運(yùn)普洱茶方法的啟示，研究試驗(yàn)出使曬青茶向普洱茶快速轉(zhuǎn)化的“渥堆”工藝(即用人工方法進(jìn)行快速后發(fā)酵)，從而使普洱茶的生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了大規(guī)模的工業(yè)化。目前，普洱茶市場(chǎng)有“生普”、“熟普”的說(shuō)法，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)并不科學(xué)。所謂“生普”，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)后發(fā)酵，只能視為綠茶的—種，即使它是正宗的云南大葉種曬青毛茶所制。而“熟普”也不一定就是地道的普洱茶，它必須符合云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局公布的普洱標(biāo)準(zhǔn)。至于“十倉(cāng)”、“濕倉(cāng)”之說(shuō)，一般指的是普洱茶制成后的倉(cāng)儲(chǔ)形式，并非普洱茶的制作工藝。
普洱茶基本分為兩種：散茶和緊壓茶。散茶按品質(zhì)分為特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一個(gè)等級(jí)。緊壓茶按形狀分，主要有圓茶、貢茶、沱茶、磚茶、緊茶、方茶、竹筒香茶等，規(guī)格不一。其中，市場(chǎng)上常見(jiàn)的“七子餅茶”應(yīng)屬圓茶或稱(chēng)餅茶，因?yàn)槌Ｒ云唢灋橐煌舶b，暗喻“七子團(tuán)圓”之意，故名。緊茶—般分為“心形緊茶”和“磚形緊茶”。普洱茶具有獨(dú)特的“陳韻”，以湯亮、醇和、溫潤(rùn)、香高、甘甜、純正稱(chēng)奇。
杭海路：你常說(shuō)：“喝普洱茶是品茶中的最高境界!”現(xiàn)在在精英人群中，喝普洱、品普洱已經(jīng)成為一種時(shí)尚。但有一點(diǎn)我不明白，為什么喝普洱就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝普洱境界高呢？
周紅杰：這大概要以這么幾個(gè)方面去考慮：第一是悠遠(yuǎn)的歷史；第二是博大精深的內(nèi)涵；第三是獨(dú)特的品質(zhì)和功效。從歷史的角度，云南有茶，已知有2100年之久，1700年前就有人工栽培的茶樹(shù)。唐代《蠻書(shū)》始有云南茶的記載。而“普洱茶”一名起于明代，明代天啟年間，普洱茶已達(dá)400擔(dān)左右。到順治十八年(1661年)，應(yīng)達(dá)賴(lài)?yán)锏囊?，一年運(yùn)往藏區(qū)的注冊(cè)銷(xiāo)量就達(dá)3000擔(dān)。后來(lái)在清人阮福《普洱茶記》中已有“普洱茶名遍天下”之說(shuō)。從文化的角度，普洱茶文化是高原大山的文化，多樣民族的文化，地域特色的文化，歷史沉積的文化。哪—種茶的文化有如此之廣博、深厚，有如此之豐富。再以品質(zhì)和功效來(lái)看，普洱茶的品質(zhì)特征是：外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。相對(duì)其他茶類(lèi)，普洱茶同時(shí)具備茶性溫和，不寒不火，不苦不澀，韻味綿長(zhǎng)，耐泡，醇和等特點(diǎn)，適合各個(gè)年齡段、各種體質(zhì)、各個(gè)地域的人們?cè)诟鱾€(gè)季節(jié)飲用。此外，普洱茶還具有較強(qiáng)的藥用功效，可以降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防糖尿病、化解膽因醇、抑制脂肪肝等病癥，常被人們稱(chēng)作“美容茶”、“減肥茶”、“益壽茶”、“窈窕茶”。普洱茶有三個(gè)鮮明的個(gè)性：1，獨(dú)特的平和性；2．增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的特性；3．調(diào)節(jié)人體機(jī)能的協(xié)調(diào)性。難道還有什么茶能在這些方面與普洱茶一爭(zhēng)高下？難道這還不足以說(shuō)明“喝普洱茶是品茶的最高境界”嗎？
杭海路：我完全同意你的意見(jiàn)。不過(guò)，我還認(rèn)為普洱茶中蘊(yùn)含著許多哲理：比如，云南普洱茶品性溫和，既不像綠茶那樣清寒，又不似紅茶濃烈，適合各個(gè)年齡段、各種體質(zhì)、各個(gè)地域的人們?cè)诟鱾€(gè)季節(jié)飲用等特點(diǎn)，充分體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化的“中庸”之道以及“合和”文化。
再比如，普洱茶韻味綿長(zhǎng)，耐泡，耐貯存，且在一定的時(shí)間內(nèi)越陳越香等特點(diǎn)，則很容易讓人聯(lián)想到做人和交友之道。難怪有人說(shuō)，普洱茶是茶中至尊，茶中之人儒!
周教授，我最后想請(qǐng)教的問(wèn)題是如何選購(gòu)和品賞普洱茶。
周紅杰：選購(gòu)普洱茶，正確識(shí)別普洱茶的品質(zhì)是極其主要的。要從原料、加工工藝、貯放環(huán)境條件三個(gè)方面綜合去看。好的原料、精湛的加工工藝和科學(xué)的貯放方法制成的普洱茶，最能反映出普洱茶的陳韻。在選購(gòu)時(shí)完全是通過(guò)感覺(jué)器官(視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué))對(duì)茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)來(lái)作出客觀的判斷。即通過(guò)品嘗、眼看、鼻聞、手摸來(lái)直接鑒別茶葉的質(zhì)量高低，包括形狀、規(guī)格和色、香、味、形來(lái)綜合評(píng)判普洱茶。比如緊壓茶，外觀要整齊、干凈、光澤自然、油潤(rùn)，里茶和外茶要一致。簡(jiǎn)單的方法還可以通過(guò)沖泡來(lái)試，只要掌據(jù)六個(gè)字：多量(5克左右)、長(zhǎng)時(shí)(5分鐘)、高溫(滾湯的開(kāi)水)。而且只要醒茶一次就喝。如果這樣泡出來(lái)的茶紅、濃、明、亮，味正，沒(méi)有怪味，就可以購(gòu)買(mǎi)。再往細(xì)里說(shuō)，那就是我總結(jié)的十字要訣：甘、滑、醇、和、順、柔、活、厚、粘、稠。如果品飲的普洱茶具備這些特點(diǎn)，那就是好茶；反之，如果品飲中有麻、叮、判、刮、酸、苦、澀、燥、干、雜、怪、異、霉、辛、飄(浮)等特點(diǎn)，均為不好的普洱茶。
上面說(shuō)到的十字要決，看似簡(jiǎn)單，但要真正領(lǐng)悟它，沒(méi)有茶道高人的指點(diǎn)和大量好茶的浸潤(rùn)，以及自己的用心體驗(yàn)，只怕在短時(shí)期內(nèi)很難得其要領(lǐng)。目前，在市場(chǎng)上流行只看包裝，或只看外觀，或只講來(lái)源，沒(méi)有科學(xué)的態(tài)度，不注重真正意義上的好普洱茶必須具備的特征、特性、人云亦云，這是很難買(mǎi)到、也很難喝到好普洱茶的。
周紅杰簡(jiǎn)介：全球普洱茶十杰人物之一，云南農(nóng)大普洱茶學(xué)院副院長(zhǎng)，教授，碩士生導(dǎo)師，國(guó)家茶藝師高級(jí)考評(píng)員，云南“普洱茶研究”首席專(zhuān)家，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。
