追溯滇紅的緣起，其就是為了創(chuàng)制能夠大規(guī)模出口的名優(yōu)紅茶。從工夫紅茶到紅碎茶，滇紅靠不斷研發(fā)適銷對(duì)路的名優(yōu)茶，在國際市場揚(yáng)名立萬
1938年以后，中國東南重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)紛紛淪陷于日寇，中茶公司前來西南開辟全新的出口茶基地，于是滇紅自誕生那天起就跟外銷市場與名優(yōu)紅茶聯(lián)系在一起。先是采用祁門紅茶的工藝，研制出了可以媲美國際頂級(jí)紅茶之工夫紅茶。新中國成立后，鑒于紅碎茶為國際茶葉貿(mào)易之最大宗，滇紅的重心轉(zhuǎn)向了紅碎茶生產(chǎn)技術(shù)大攻關(guān)，這樣一來通過數(shù)十年不懈的努力，滇紅在工夫紅茶與紅碎茶領(lǐng)域形成了經(jīng)典的制茶技藝，成為享有國際聲譽(yù)之名茶。
1980年代中期以來，中國紅茶告別過去以出口為主的產(chǎn)銷布局，逐漸轉(zhuǎn)向了以內(nèi)銷為主。憑借“濃、強(qiáng)、鮮”征服老外味蕾的傳統(tǒng)滇紅，面對(duì)以清飲為主的國內(nèi)市場一籌莫展，滇紅亟待出現(xiàn)馮紹裘那樣劃時(shí)代的人物，老鳳慶茶廠那樣引領(lǐng)時(shí)代風(fēng)潮的茶企，面對(duì)消費(fèi)市場大變局，啟動(dòng)全新的名優(yōu)茶戰(zhàn)略，從而推動(dòng)滇紅產(chǎn)業(yè)的全新進(jìn)程。
梳理滇紅發(fā)展史，才知道老滇紅人有濃厚的正統(tǒng)情結(jié)，其導(dǎo)致滇紅落后時(shí)代潮流將近二十年
八十年代，綠茶開啟名優(yōu)茶時(shí)代，早在1985年就大規(guī)模做內(nèi)銷市場的滇紅，恪守傳統(tǒng)滇紅制程，不與名優(yōu)茶潮流接軌，結(jié)果滇紅被當(dāng)成低檔茶日益邊緣化。一直到普洱茶熱起來之后，滇紅才如夢初醒，2003之后才相繼推出經(jīng)典58、金芽、中國紅等高端精品，從而開啟了滇紅的名優(yōu)茶時(shí)代。二十年后才迎頭趕上綠茶玩了N年之做法。而滇紅學(xué)普洱茶的做法雖然很早，有1998年的小紅沱、2006年紅茶壓餅，但都沒成為市場主流。滇紅真正大規(guī)模學(xué)普洱還是2013年以后的事，曬紅、古樹紅、野生紅、年份紅的出現(xiàn)，標(biāo)志著滇紅已經(jīng)趕上了大時(shí)代，與趨勢全面接軌，從而走出保守，用銳意創(chuàng)新去擁抱大滇紅產(chǎn)業(yè)之噴薄到來……
滇紅以前是云南茶業(yè)的老大哥。老大哥說，市場的新玩意我都懂，都在小范圍試制過，但我不想大規(guī)模推廣，覺得新東西不地道，做滇紅還得按傳統(tǒng)來！
經(jīng)典58在2003年試制成功，2007年才大規(guī)模推。這足以說明，滇紅對(duì)于創(chuàng)新太過于謹(jǐn)慎，寧愿在實(shí)驗(yàn)室里窮盡滇紅的無限可能，也不愿意放到市場上遛遛。于是滇紅遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于時(shí)代也在情理之中了，直到2003年以后，滇紅才邁向了全新的歷史拐點(diǎn)，先是學(xué)習(xí)綠茶的名優(yōu)茶做法，開啟了高端紅茶市場，后來則是學(xué)習(xí)普洱茶，做曬紅、古樹紅、野生紅、年份紅等新滇紅四大花旦，并開發(fā)滇紅茶衍生品，從而開啟了大滇紅時(shí)代。
消費(fèi)市場的三次變遷，推動(dòng)滇紅產(chǎn)業(yè)的三次大創(chuàng)新
第一次變遷是，云南由傳統(tǒng)曬青綠茶及其緊壓茶品為主，轉(zhuǎn)向以用于出口的優(yōu)質(zhì)紅茶為主。因此，從1939到1984年，滇紅產(chǎn)業(yè)靠出口創(chuàng)匯來驅(qū)動(dòng)。其的名優(yōu)茶戰(zhàn)略是工夫紅茶、紅碎茶的研制。尤其是紅碎茶的研制作為國家重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目來抓，因?yàn)閲H市場上銷量最大的是紅碎茶。
第二次變遷是，滇紅由外銷市場轉(zhuǎn)向以內(nèi)銷為主。其時(shí)間跨度為1985年到2012年，分為兩個(gè)階段：
一是1985年到2002年，滇紅生產(chǎn)企業(yè)堅(jiān)持傳統(tǒng)，在創(chuàng)新方面不作為，并將未來希望寄托在其他茶類之階段。
滇紅開始大規(guī)模做內(nèi)銷始于1985年。在整個(gè)八十年代，滇紅的外銷市場是非常旺盛的，因此滇紅在內(nèi)銷市場創(chuàng)新方面動(dòng)力嚴(yán)重不足。1991年，蘇東劇變，滇紅的傳統(tǒng)市場喪失，加上生產(chǎn)成本高，出口越多虧損越大，即便靠出口退稅企業(yè)也很難維持生存，滇紅生產(chǎn)企業(yè)被迫轉(zhuǎn)向了以做內(nèi)銷市場為主。但其在滇紅的創(chuàng)新方面并沒有花多少心思，只要東北等滇紅傳統(tǒng)內(nèi)銷市場能走貨，企業(yè)能賺錢維持運(yùn)轉(zhuǎn)就OK。同時(shí)，滇紅生產(chǎn)企業(yè)上馬綠茶、普洱茶生產(chǎn)線，將企業(yè)的未來希望寄托在紅茶以外的茶類上，紅茶在企業(yè)的戰(zhàn)略布局中迅速邊緣化，成為雞肋。
二是2003年到2012年滇紅的內(nèi)銷市場實(shí)施名優(yōu)茶戰(zhàn)略，先是借鑒綠茶的名優(yōu)茶做法，相繼推出了經(jīng)典58、金芽紅茶、中國紅等高端滇紅，其后又借鑒金駿眉的一些制茶理念。
這期間還要以2007年為界，在2007年之前，滇紅的內(nèi)銷市場名優(yōu)茶戰(zhàn)略處于研制與市場試水階段，當(dāng)時(shí)遇見了瘋狂的普洱茶熱潮，滇紅企業(yè)的生產(chǎn)重心放在普洱茶身上，紅茶只是作為補(bǔ)充，因此名優(yōu)紅茶只能蓄勢而很難真正發(fā)力。2007年，普洱茶市場崩盤，滇紅生產(chǎn)企業(yè)被迫重新重視紅茶，加上金駿眉的強(qiáng)勢崛起，開啟了紅茶的天價(jià)茶與禮品茶時(shí)代，造就了全國山河一片紅之格局，各大產(chǎn)茶區(qū)分紛紛上馬紅茶項(xiàng)目，信陽紅、龍井紅、遵義紅等紅茶全新名片滿天飛。于是，滇紅借助紅茶內(nèi)銷市場整體崛起之東風(fēng)，在名優(yōu)茶市場揚(yáng)名立萬，靠經(jīng)典58、金芽、中國紅等精品笑傲禮品茶江湖。
第三次變遷是，2013年以來，滇紅的原料、初制與后發(fā)酵革命。其應(yīng)對(duì)的是消費(fèi)者對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的空前強(qiáng)調(diào)。
普洱茶熱起來之后，不但貢獻(xiàn)了越陳越香經(jīng)典體系，也擺脫以往茶葉重外形、輕內(nèi)質(zhì)之做法。以往的茶企往往在精制環(huán)節(jié)下工夫，也就是強(qiáng)調(diào)做出好看的外形，將茶葉的色香味激發(fā)出來，再用經(jīng)典的拼配工藝降低成本以及拼出不同的風(fēng)味。在這種外形與成本掛帥的理念下，茶企對(duì)初制是不太重視的，只強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格按照鮮葉等級(jí)收茶，至于收的是古樹茶，還是一般的茶，是不管的。而且也不強(qiáng)調(diào)倉儲(chǔ)，因?yàn)椴枞~要喝新的。
普洱茶的興起，將原料、初制與倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)提到了全所未有的高度。要做出好茶，“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲(chǔ)是升華”。原料要找古樹料，至少也要是生態(tài)料；工藝方面對(duì)初制空前重視，因?yàn)槌踔茮]做好，后面的精制再牛B也是白搭；加工好的茶只是半成品，要放在專業(yè)倉庫里接受時(shí)間的洗禮，慢慢變成成熟茶品，也因此年份茶體系得以構(gòu)建。近年來，古樹紅、野生紅、曬紅、年份紅的出現(xiàn)，無疑是學(xué)習(xí)普洱茶玩法之產(chǎn)物，古樹紅、野生紅強(qiáng)調(diào)的是原料與初制工藝，而曬紅與年份紅強(qiáng)調(diào)的是通過工藝革新，讓滇紅也能越陳越香，其的出現(xiàn)喻示著紅茶也能大規(guī)模倉儲(chǔ)陳化。由于，這些新概念、新玩法突破了傳統(tǒng)滇紅之范疇，于是筆者將之命名為新滇紅四大花旦——古樹紅、野生紅、曬紅、年份紅。
滇紅品類大嬗變，從傳統(tǒng)滇紅到新滇紅、大滇紅
近年來，曬紅、古樹紅異軍突起，因?yàn)槠浜茈y納入傳統(tǒng)滇紅之體系，故被筆者以及其他有識(shí)之士，于2015年將曬紅歸為獨(dú)立于滇紅體系之“云南傳統(tǒng)紅茶”，而古樹紅也被許多市場派歸為滇紅之外的創(chuàng)新茶類。
隨著市場的演變，舊瓶裝不了新酒，曬紅、古樹紅、野生紅、年份紅等獨(dú)立于傳統(tǒng)滇紅之新品類的出現(xiàn)，宣告了傳統(tǒng)滇紅經(jīng)典體系存在時(shí)代局限。如果按照滇紅、云南傳統(tǒng)紅茶、云南創(chuàng)新紅茶的時(shí)興分類法，也存在很大問題，因?yàn)?ldquo;滇紅”本身就是指產(chǎn)于云南的紅茶，在滇紅體系之外推出新的云南紅茶品類似有不妥。因此，滇紅亟待換一個(gè)更大的瓶子，不但能裝老酒——傳統(tǒng)滇紅，也能裝新酒——新滇紅四大花旦。于是筆者與致力于鳳慶滇紅創(chuàng)新的領(lǐng)軍企業(yè)——蒲門茶業(yè)探討全新的滇紅體系，也就是構(gòu)建包括傳統(tǒng)滇紅、新滇紅、衍生滇紅在內(nèi)的大滇紅體系。
我們認(rèn)為，隨著市場的發(fā)展，各種滇紅新概念層出不窮，這顯然是傳統(tǒng)滇紅體系很難概括的，故要與時(shí)俱進(jìn)打造“大滇紅”產(chǎn)業(yè)。
蒲門的做法是，加大科研與產(chǎn)品研發(fā)力度，在弘揚(yáng)傳統(tǒng)滇紅工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)力新品類、新工藝，以傳統(tǒng)滇紅、新滇紅、衍生滇紅三個(gè)類別為核心，構(gòu)建“大滇紅”體系。其分為四大板塊：
傳統(tǒng)滇紅：工夫紅茶、紅碎茶；
新滇紅：古樹紅、野生紅、年份紅、曬紅四大當(dāng)家花旦；
時(shí)尚養(yǎng)生調(diào)配茶：原味調(diào)配、花式調(diào)配；
深加工衍生品：滇紅日化產(chǎn)品、滇紅茶膏、滇紅速溶茶等。
從王子冠到蒲門，滇紅大創(chuàng)新時(shí)代的領(lǐng)軍者
2016年12月初，我應(yīng)蒲門茶業(yè)之邀，來到滇紅之鄉(xiāng)——鳳慶。經(jīng)過為期兩天的產(chǎn)業(yè)調(diào)研，從技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)與消費(fèi)市場變遷角度出發(fā)，筆者認(rèn)為滇紅從1939一一2016，經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段，即正統(tǒng)滇紅、名優(yōu)滇紅、大滇紅三個(gè)歷史斷代：
第一個(gè)階段是正統(tǒng)滇紅時(shí)期，以鳳慶茶廠為代表，其是傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶時(shí)期，其最大貢獻(xiàn)是紅碎茶的技術(shù)攻關(guān)。這個(gè)階段也可以視為外銷名優(yōu)茶時(shí)期。
第二個(gè)階段是名優(yōu)滇紅時(shí)期，以滇紅集團(tuán)王子冠公司為代表，在芽頭茶、不分級(jí)茶品，引入高香茶種加工紅茶，重視外形等方面下工夫，創(chuàng)造了經(jīng)典58、中國紅、金芽等傳奇。這個(gè)階段也可視為內(nèi)銷名優(yōu)茶時(shí)期。
第三個(gè)時(shí)期是大滇紅時(shí)代，其標(biāo)志是曬紅、古樹紅、野生紅、年份紅茶等新滇紅之出現(xiàn)，傳統(tǒng)滇紅將升級(jí)為大滇紅體系，以傳統(tǒng)滇紅、新滇紅、衍生滇紅為核心，囊括傳統(tǒng)滇紅、新滇紅、時(shí)尚養(yǎng)生調(diào)配茶、深加工衍生品四大版塊。大滇紅的領(lǐng)先企業(yè)為蒲門茶業(yè)。
正統(tǒng)滇紅與名優(yōu)滇紅，都可視為傳統(tǒng)滇紅范疇，因?yàn)槊麅?yōu)滇紅借鑒綠茶、金駿眉的做法，對(duì)正統(tǒng)滇紅進(jìn)行的改造有限，遠(yuǎn)不是新滇紅之改頭換面之做派。
自2003年以來，滇紅跳出正統(tǒng)的范疇，走向了名優(yōu)滇紅、大滇紅之全新格局，靠的是高舉創(chuàng)新大旗的領(lǐng)軍茶企與領(lǐng)軍人物。滇紅產(chǎn)業(yè)正是在這樣的茶企茶人引領(lǐng)下，面對(duì)消費(fèi)市場大變局，啟動(dòng)全新的名優(yōu)茶戰(zhàn)略，從而推動(dòng)滇紅產(chǎn)業(yè)的全新進(jìn)程。
關(guān)于名優(yōu)滇紅的創(chuàng)新，比如經(jīng)典58、中國紅的創(chuàng)制，大家都會(huì)將張成仁視為關(guān)鍵人物。
據(jù)媒體報(bào)道，張成仁是滇紅集團(tuán)茶葉科學(xué)研究所所長。1987年張成仁結(jié)緣鳳慶茶廠，從此開始邁上了“紅茶通”之路。從茶種育苗到茶樹栽培、鮮葉摘采，從紅茶焙制到新品研發(fā)，張成仁在茶科院一待就是27年，并率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)了一系列具有革命意義的滇紅茶產(chǎn)品。
當(dāng)時(shí)，好的綠茶可以賣到數(shù)千元一公斤，相較之下，傳統(tǒng)工夫紅茶的價(jià)格一直徘徊在幾十元一公斤。受到名優(yōu)綠茶的啟發(fā)，張成仁覺得傳統(tǒng)紅茶也應(yīng)該有芽葉完整的名優(yōu)茶。于是其通過技術(shù)攻關(guān)，創(chuàng)制了經(jīng)典58、中國紅等滇紅精品，從而開啟了滇紅的高端茶時(shí)代。
筆者通過深入了解滇紅茶的大創(chuàng)新過程發(fā)現(xiàn)，滇紅的創(chuàng)新是領(lǐng)軍企業(yè)主導(dǎo)的集體行為，關(guān)鍵人物不止張成仁一位，不同的核心人物站在不同的領(lǐng)域共推正統(tǒng)滇紅向名優(yōu)滇紅，乃至新滇紅與大滇紅邁進(jìn)。
蒲門茶業(yè)掌門人楊家全先生也是其中的一位關(guān)鍵人物。
筆者認(rèn)為，王子冠茶業(yè)公司與蒲門茶業(yè)公司，分別充當(dāng)了名優(yōu)滇紅與大滇紅兩個(gè)創(chuàng)新時(shí)代的領(lǐng)軍茶企。而且由于楊家全先生曾經(jīng)是王子冠公司負(fù)責(zé)人之緣故，這兩個(gè)企業(yè)的創(chuàng)新是一脈相承的。也就是王子冠開啟的創(chuàng)新之光，在蒲門得到發(fā)揚(yáng)光大。
上文說過，老滇紅人有著濃厚的正統(tǒng)情結(jié)，老滇紅人執(zhí)掌的滇紅集團(tuán)自然帶有強(qiáng)烈的正統(tǒng)色彩。但形勢比人強(qiáng)，在市場倒逼下，滇紅集團(tuán)采取了折中方式去創(chuàng)新。亦即，滇紅集團(tuán)原有部門堅(jiān)持做正統(tǒng)體系，而將創(chuàng)新的重任委托給集團(tuán)新組建的王子冠公司去實(shí)施。這樣一來，2003年誕生的王子冠公司一直擔(dān)綱滇紅集團(tuán)創(chuàng)新版塊之重任，經(jīng)典58、中國紅、金芽等名優(yōu)滇紅都由王子冠去研制并推向市場。
而楊家全作為滇紅集團(tuán)曾經(jīng)的老員工，于2003年組建滇紅集團(tuán)王子冠公司，他作為公司的經(jīng)理，參與研發(fā)創(chuàng)制了中國紅、經(jīng)典58等多個(gè)明星茶品，將王子冠品牌從無到有打造成鳳慶經(jīng)典品牌，并獲云南省市場廣泛認(rèn)可，同時(shí)開發(fā)了滇紅金芽茶等多個(gè)高端紅茶單品，將鳳慶茶品牌推向新高。
一直視創(chuàng)新為生命的楊家全，2010年從滇紅集團(tuán)出來創(chuàng)建蒲門茶業(yè)，也是通過創(chuàng)新來謀求大發(fā)展，在短短數(shù)年之內(nèi)將一個(gè)經(jīng)營部做成鳳慶的一個(gè)龍頭茶企，創(chuàng)造了發(fā)展的奇跡。2017年，蒲門茶業(yè)正式啟動(dòng)了大滇紅戰(zhàn)略，相信楊家全這個(gè)“滇紅茶匠”能給業(yè)界帶來一些全新的啟示！
