“如果你是一個(gè)旅者，恰好進(jìn)入了下關(guān)，你被風(fēng)吹拂的身體或許會(huì)飄起來，這種感覺每每降臨，都是我途徑下關(guān)的時(shí)刻，因此當(dāng)我品嘗沱茶時(shí)，仿佛又一次遭遇到了下關(guān)風(fēng)——那是一種涼到骨髓的風(fēng)，使你的骨頭也會(huì)說話，而且由此饒舌起來，那是一種美好的饒舌，圍繞著下關(guān)風(fēng)展開。”下關(guān)風(fēng)里的下關(guān)沱在著名作家海男的文字里變得詩意而美麗。沱茶是美的，因獨(dú)特而美，因多元而美，因內(nèi)含豐富而美，因生態(tài)而美。
【“風(fēng)”景這邊獨(dú)好】
大理四景“風(fēng)花雪月”，下關(guān)占盡“風(fēng)”景。“風(fēng)城”之故緣自蒼山斜陽峰與南側(cè)的哀牢山所形成的一條長(zhǎng)長(zhǎng)的狹谷，由西邊而來的氣流被蒼山阻擋后沿江風(fēng)寺峽谷穿過，形成強(qiáng)勁的風(fēng)力，常年吹拂不斷。下關(guān)風(fēng)吹得人涼到骨髓，卻讓緊壓茶能夠快速干燥。
茶葉在揉制加工過程中經(jīng)蒸、壓后含有一定水份，需要干燥后才能包裝和銷售。在茶葉干燥工藝尚不發(fā)達(dá)的階段，尤其是在濕度相對(duì)較大的滇南茶區(qū)，蒸壓后的茶葉因含一定水分而容易霉變，給茶葉加工帶來一定困難。對(duì)于下關(guān)茶商來說則少了這方面的顧慮，在沒有電器烤干技術(shù)的年代，一年之中“風(fēng)吹四時(shí)”天氣干燥的下關(guān)無疑非常有利于茶葉的干燥，只要方法得當(dāng)，茶葉在這里不容易發(fā)霉、變質(zhì)。以至這個(gè)不產(chǎn)茶的地區(qū)一時(shí)間云集了眾多制茶的商戶，據(jù)統(tǒng)計(jì)，至上世紀(jì)四十年代，最多時(shí)達(dá)到了40家，往來商賈車水馬龍、馬蹄聲聲，騾馬養(yǎng)殖、馬店、堆店、旅店、餐飲等行業(yè)也隨之興盛起來，令下關(guān)至今還是滇西地區(qū)最的繁華都市。
【海納百川——聚合之美】
下關(guān)不產(chǎn)茶，注定了下關(guān)沱茶的原料來自全省各地，崎嶇茶馬路上，萬千馬幫南來北往運(yùn)輸原料、成品茶，不僅維系著下關(guān)沱茶的加工、銷售和傳承，也演繹出無數(shù)個(gè)生動(dòng)離奇、感人至深的故事，讓這座城池也天然具備了社會(huì)開放、文化交融的特點(diǎn)。一座城市、一款茶葉，交織著無與倫比的聚合之美。
下關(guān)是以上等“滇青”毛茶為原料，選料是沱茶加工的前提，也是保持傳統(tǒng)風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵。永昌祥始創(chuàng)沱茶之初，所用原料主要是鳳山茶、勐庫茶、博尚茶和景谷茶，按一定的比例拼配。如永昌祥沱茶配料，比例為勐庫春尖60%，鳳山春茶20%，博尚春茶10%，景谷春茶10%；后改為勐庫鳳山各30%，博尚茶20%，景谷茶20%。
解放后，下關(guān)茶廠一統(tǒng)沱茶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)量較之解放前猛增，1959年總產(chǎn)量達(dá)到2060噸，原有的鳳慶、雙江、臨滄、景谷等地茶葉已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足下關(guān)茶廠生產(chǎn)的需求，在五十年代至八十年代中期這段時(shí)期，下關(guān)茶廠每年的毛茶原料采購(gòu)均由省茶葉公司下達(dá)指令性計(jì)劃到臨滄、思茅、保山、德宏、版納等地州，由這些地州按計(jì)劃調(diào)撥下關(guān)茶廠。五十年代初，為了保證原料采購(gòu)供應(yīng)，經(jīng)省公司批準(zhǔn)，下關(guān)茶廠從1952年起還直接在景東縣安定，臨滄縣博尚，祥云縣馬街、前所等地設(shè)立茶葉收購(gòu)轉(zhuǎn)運(yùn)站，直到1955年后才陸續(xù)撤銷。
進(jìn)入2000年以后，由于產(chǎn)量的激增，下關(guān)沱茶原料的供應(yīng)地區(qū)已經(jīng)擴(kuò)大至云南省內(nèi)臨滄、思茅、大理、保山、德宏、版納、紅河、文山等八個(gè)地州、市的30多個(gè)縣，并且實(shí)行隨行就市、比質(zhì)比價(jià)的采購(gòu)方式。
【“沱”之造——至精之美】
“沱江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳。”這恐怕是普洱茶較早的廣告了吧，白族商人勵(lì)精圖治、善于經(jīng)營(yíng)是出了名的，永昌祥商號(hào)推出的“金絲沱茶”：在每個(gè)沱茶里壓進(jìn)一根金黃色的絲帶，顧客買回將絲帶積攢到一定數(shù)量，據(jù)說是10根，便可以拿上絲帶到永昌祥茶店換回一個(gè)沱茶。這應(yīng)該是茶葉營(yíng)銷史上最早的積分促銷法了吧。在重農(nóng)抑商的封建社會(huì)，經(jīng)商當(dāng)以誠(chéng)信為本，當(dāng)年永昌祥茶廠為了在茶葉市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中把握主動(dòng)權(quán)，除了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高信譽(yù)外，還十分注重茶葉質(zhì)量，奠定了下關(guān)沱茶以質(zhì)取勝的優(yōu)良傳統(tǒng)。商人們也才敢于用“香高味醇品質(zhì)佳”振臂高呼。
1941年康藏茶廠（下關(guān)茶廠前身）創(chuàng)立，是大理地區(qū)最大的茶葉精制加工廠之一，主要加工緊茶與沱茶，由于沱茶原料的多樣性。為了達(dá)到品質(zhì)的優(yōu)次分明，勻整美觀，形成茶葉加工的獨(dú)特風(fēng)格。工藝操作上，由手工到單機(jī)，后又發(fā)展為機(jī)械聯(lián)裝，經(jīng)歷了由簡(jiǎn)到繁，再由繁到簡(jiǎn)的過程。沱茶可分為內(nèi)銷甲級(jí)沱茶、乙級(jí)沱茶、普洱沱茶（外銷）與旅游3克小沱茶和袋泡茶等，其品質(zhì)各異，但加工工藝基本相似。
沱茶的工藝分為制胚（毛茶拼堆、篩選、揀剔、半制品拼配）、稱茶、蒸茶、袋揉、壓制、定型脫袋、干燥和包裝等工序。每一道工序都對(duì)沱茶品質(zhì)的形成具有重要作用，但其中拼配、蒸壓、干燥等工序最特色。
沱茶的拼配，除了有之前提到的不同產(chǎn)區(qū)原料的配比之外，還有原料級(jí)別的配比。沱茶采用“頭蓋、二蓋、里茶（又稱底茶）”三層不同比例原料構(gòu)成。頭蓋以春尖等精細(xì)的毛尖“撒面”，使沱茶外形白毫顯露，賣相好看；二蓋采用的是一芽一葉、一芽二葉茶料，嫩度雖然稍次，但使沱茶喝起來滋味清香馥郁，里茶用的是葉片粗壯但內(nèi)含物質(zhì)較高的底料，其特點(diǎn)是使沱茶經(jīng)久耐泡。沱茶這種三層用料結(jié)構(gòu)，兼顧了沱茶從外形的美觀到內(nèi)質(zhì)的整體組合。
沱茶在蒸壓過程中蒸汽的用水會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。下關(guān)位于大理蒼山峰之麓，蒼山溪流終年流淌不息清沏甘洌的泉水，為下關(guān)的茶商、茶廠加工茶葉的蒸氣用水提供了優(yōu)質(zhì)的水源，保證了茶葉原生清香馥郁的內(nèi)質(zhì)。文/莊生曉夢(mèng)
