最早期的自然發(fā)酵時代，代表：港澳臺的倉儲式存放發(fā)酵。針對對象是普洱生茶和部分熟茶，主要為了減弱生茶苦澀和對口腔較強的刺激性，使其湯色轉(zhuǎn)紅濃，收斂性減弱而柔和，更易入口，主要依賴于自然的倉儲環(huán)境，與當?shù)氐臍夂蜿P(guān)系過很大，如廣東地區(qū)常年較高的溫濕度就有利于普洱茶的自然醞化。雖然也會人為干預(yù)環(huán)境的溫濕度，但總體上還是通過對環(huán)境的微調(diào)而達到醇化的目的，后期為了加速陳化而實施了潑水和重度入濕倉的方法，為人工干預(yù)發(fā)酵進程和渥堆發(fā)酵的誕生積累了一定的經(jīng)驗和技術(shù)，為渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生準備了前提條件。
人為干預(yù)和自然環(huán)境影響并重的發(fā)酵技術(shù)時代，這一點在這里要詳細展開闡述，因為這是人為干預(yù)發(fā)酵的真正開始，也是現(xiàn)今發(fā)酵技術(shù)的主流和主要的應(yīng)用方向，對當今的熟茶的品質(zhì)的影響是占到第一位的，因此特選取一些企業(yè)詳加論述。
傳統(tǒng)的人工渥堆發(fā)酵以及發(fā)酵箱和竹筐發(fā)酵，統(tǒng)稱為接地式發(fā)酵，包括接地敞開式和接地半封閉式發(fā)酵（接地發(fā)酵無法脫離自然環(huán)境接種微生物的影響，故無接地封閉式發(fā)酵），代表企業(yè)：下關(guān)，中茶等早期一線大廠。傳統(tǒng)的人工渥堆發(fā)酵適合于大規(guī)模和批量化的生產(chǎn)，是大多數(shù)一線大廠的生產(chǎn)方式，是現(xiàn)今技術(shù)最成熟和最穩(wěn)定的發(fā)酵手段，但是缺點也比較明顯，無法克服的堆味和接地導(dǎo)致的堆底茶葉的腐敗，衛(wèi)生狀況堪憂，接地發(fā)酵的水分的難以均勻?qū)е碌陌l(fā)酵的不均勻，香氣易收到周圍環(huán)境的影響而產(chǎn)生異雜味。發(fā)酵箱和竹筐發(fā)酵也是如出一轍，有人將二者歸為離地發(fā)酵是不正確的，他們并沒有脫離接地的范疇，離地是發(fā)酵空間與地面有一定的隔空和距離，發(fā)酵箱和竹筐發(fā)酵與地面的并沒有隔空，有箱壁和竹子作為鋪墊，二者只是在自我小空間的接地發(fā)酵，這個地并不一定就是地面，它們只是傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的小型和微型化，適用于小堆子，解決的問題主要是小堆子堆溫難起和發(fā)酵進程緩慢的問題，它們采取的是潑水筑茶式發(fā)酵，就是將茶葉在發(fā)酵箱和竹筐中潮軟筑緊，以利于堆溫更好起以及發(fā)酵進程加快進行，這并不是什么新事物，在早期范和鈞和李拂一的勐海茶廠的發(fā)酵嘗試中就提到過，它們比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵較為新穎的一點在于實現(xiàn)了接地發(fā)酵的半封閉式，衛(wèi)生狀況有所提高，但突破并不大。以上的技術(shù)形式雖然實現(xiàn)了人為的主動干預(yù)，但是自然環(huán)境的影響仍舊還是第一位的，還必須依靠自然環(huán)境的微生物的接種和溫濕度的影響，即“三分靠打拼，七分天注定”。
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵
安化黑茶的接地半封閉式發(fā)酵（左圖）
離地發(fā)酵，包括離地敞開式和離地半封閉式發(fā)酵，代表：云元谷。離地發(fā)酵的產(chǎn)生雖然很多人認為只是一個小小的改進，但在我看來意義非凡，很多的技術(shù)突破和升級換代都是這種不斷的微小改進的持續(xù)積累，然后量變引起質(zhì)變實現(xiàn)技術(shù)跨越，離地發(fā)酵將發(fā)酵空間與地面進行了有效的區(qū)隔，脫離了地面環(huán)境的影響，人為的干預(yù)又增進了一步，并且極大地改善了發(fā)酵茶的品質(zhì)，發(fā)酵更加均勻，堆味很輕，香氣純正，衛(wèi)生狀況得到了極大的改善，云元谷的一些熟茶產(chǎn)品就是很好的證明，比如御風，就現(xiàn)階段為止云元谷的發(fā)酵可以歸為離地敞開式發(fā)酵，有一些企業(yè)進行了更進一步的嘗試，用類似于萎凋槽的工具進行發(fā)酵，在離地敞開的基礎(chǔ)上更進一步脫離了周圍環(huán)境的影響，實現(xiàn)了離地半封閉式發(fā)酵，人為的干預(yù)占據(jù)了主導(dǎo)，但就目前為止，這樣的嘗試還屬于實驗階段，因為半封閉式的構(gòu)造缺乏外界溫濕度的影響和促進作用，離地的方式也會導(dǎo)致堆溫偏低，從而發(fā)酵周期過長，還沒有實現(xiàn)大規(guī)模的量產(chǎn)。不過以上的發(fā)酵方式標志著發(fā)酵進程中人為干預(yù)開始占據(jù)主導(dǎo)，外界的環(huán)境的影響開始下降，發(fā)酵技術(shù)又向前邁進了一步！
云元谷離地敞開式發(fā)酵
離地半封閉式發(fā)酵
人為干預(yù)完全占據(jù)主導(dǎo)的時代，代表：云南農(nóng)業(yè)大學發(fā)酵罐發(fā)酵和思茅某著名茶企的發(fā)酵房發(fā)酵（每個堆子對應(yīng)一個小房間，可人工接種以及溫濕度可控），可統(tǒng)一歸為離地封閉式發(fā)酵。這種發(fā)酵的發(fā)酵形式并不是什么難題，即在房子里還是罐子里并不是重點，難點在于如何在一個封閉的環(huán)境中人為創(chuàng)造自然的發(fā)酵環(huán)境，這就需要對自然的發(fā)酵環(huán)境進行分析和復(fù)制，提取和鑒定在發(fā)酵進程中對品質(zhì)起主要作用的微生物的種類和組分，以及在不同條件下的反應(yīng)進程和起到的作用。另外還要人為創(chuàng)造類似于自然環(huán)境的溫濕度條件，使發(fā)酵完全脫離自然環(huán)境的影響而最終實現(xiàn)人為的全程和完全控制，但是理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感，達到這個目標非常難，而且耗資巨大，曠日持久，目前仍舊處于試驗驗證階段，并沒有什么產(chǎn)品問世，但是確是現(xiàn)今所能達到的最高的頂點。
類似于云南農(nóng)業(yè)大學的發(fā)酵罐發(fā)酵（切勿對號入座）
從以上的敘述中，我們就可得出普洱茶的發(fā)酵技術(shù)演進趨勢：自然發(fā)酵和后期的潑水以及重度濕倉的人工渥堆發(fā)酵的雛形>>>人工渥堆發(fā)酵，包括接地敞開式和接地半封閉式>>>離地發(fā)酵，包括離地敞開式和離地半封閉式發(fā)酵>>>離地封閉式發(fā)酵，包括發(fā)酵罐發(fā)酵以及發(fā)酵房的發(fā)酵，明眼人一看就可得出一個規(guī)律：那就是發(fā)酵人為的干預(yù)會越來越多，自然環(huán)境的決定作用不斷下降，直至人為完全占據(jù)主導(dǎo)，現(xiàn)今普洱茶的發(fā)酵技術(shù)就朝著這個方向在邁進。這也告訴很多企業(yè)我們要腳踏實地一步一個腳印地前進，不要搞大躍進和技術(shù)大跨越的做法，即使你在技術(shù)上實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，在缺乏原有的銜接和過渡技術(shù)的使用經(jīng)驗和使用規(guī)范的條件下就使用新技術(shù)完全是一種人為的技術(shù)斷層，不值得效仿和提倡,畢竟一口吃不成一個胖子，噎死自己倒是有可能！
