首先聲明我的觀點，熟茶很少有成熟度（純料熟茶除外），也請大家搞清楚幾個前提條件，發(fā)酵起堆茶是有成熟度的，是半成品，熟茶通常是由發(fā)酵起堆茶的綜合樣和篩分的號頭茶拼配出來的，而拼配熟茶在市面上占到了絕對多數(shù)，熟茶是成品，是發(fā)酵起堆茶的后續(xù)加工而成的，二者不可以等同，這是今天支撐我的觀點的依據(jù)。
先說說發(fā)酵綜合樣和號頭起堆茶的拼配，由于大部分的企業(yè)生產(chǎn)熟茶較少，其并不具備將綜合樣篩分成號頭進行發(fā)酵的條件，而且很多的號頭很難發(fā)酵，因此常規(guī)的發(fā)酵是以茶葉的級別（綜合樣）為依據(jù)的，在拼配時根據(jù)級別不同導(dǎo)致的口感和滋味的差別進行拼配，通常里茶級別較低，撒面茶級別較高，撒尖茶最高，而不同級別的茶葉對應(yīng)的成熟度是不同的，甚至是同一成熟度，針對級別不同也會有偏輕和偏重的發(fā)酵方式，再者為了口感的豐富和協(xié)調(diào)，用不同的成熟度拼配是主流做法，舉一個例子，里茶9成熟8級茶，占70%，面茶8成熟3級茶，占20%，撒尖茶7成熟特級，占10%，你說這款茶是幾成熟，你只能勉勉強強說接近9成，但是這樣說是很不嚴謹?shù)?，再者用號頭發(fā)出來的熟茶與綜合樣的拼配如出一轍，只是因為號頭茶比較均勻一致，有利于發(fā)酵，并不會在拼配時能保持成品成熟度的高度一致，因此不再冗述。
說到發(fā)酵起堆綜合樣篩分后的號頭拼配時，那就更是令你五臟俱焚三觀盡毀了，這里注意區(qū)分，上面的號頭發(fā)酵起堆茶是篩分后的發(fā)酵，這里的號頭拼配樣是綜合樣發(fā)酵后的篩分，這里千萬不要混淆，綜合樣篩分后的號頭拼配的麻煩在于，比如說一個8成熟的綜合樣，在經(jīng)過篩分后，比較大的號頭成熟度往往比8成熟還高，甚至會超過9成，一些小號頭茶，如4、5、6號頭通常成熟度偏輕，甚至泛青，與7成熟甚至6成熟接近，那么問題來了，大號頭茶是從8成熟的堆子篩出來的，但是成熟度甚至口感滋味色澤與9成一樣，那它到底是幾成，對不起，我不知道，這樣的問題類似于雞孵蛋蛋孵雞，能扯個沒完沒了。有經(jīng)驗的拼配師在這樣的情況下會直接拋開成熟度不予考慮，只以口感滋味為依據(jù)進行拼配作業(yè)，因此再談?wù)摮墒於鹊钠磁渚筒缓蠒r宜了，應(yīng)該是號頭拼配，當然沒有一定的觀察力和經(jīng)驗?zāi)愫茈y區(qū)分級別拼配和號頭拼配的，在這樣的情況下，對于成熟度的判定就更是令人一腦袋漿糊了，比如里茶可能是從不同成熟度的堆子篩分出來的口感色澤外形一致的大號頭拼出來的，面茶以及撒尖依次，那么這樣的堆子就基本沒有成熟度了，特別是在無法得知拼配的半成品的情況下，甚至如果你認為的一款6成熟的產(chǎn)品從葉底觀察大面積泛青和顯青，最后我告訴這款產(chǎn)品是從8成熟的起堆茶篩出來的小號頭拼的，你會作何感想，我估計你腦袋會大上兩圈，你還會說它是六成嗎？
因此，很多的熟茶是沒有成熟度的，甚至說重發(fā)酵和輕發(fā)酵都是值得商榷的，這一切源于工藝和精制技術(shù)的不斷的復(fù)雜化，以及制茶工藝始終難以達到均勻性和一致性的局限所導(dǎo)致的，我們以后要切實注意！
