我是小小發(fā)酵師，上次我批判了輕發(fā)酵以后，很多的茶油非常贊同我的觀點(diǎn)，劃清了與輕發(fā)酵熟茶的界限甚至談輕發(fā)酵而色變，這令我欣喜的同時又倍感擔(dān)憂，所謂過猶不及，雖然輕發(fā)酵熟茶口感上有一定程度上的缺陷，但是切不可一棍子打死輕發(fā)酵，要知道其實(shí)有一部分曬青毛料是可以輕發(fā)酵的，今天特此點(diǎn)評。
為什么我僅從原料上來分析呢，因?yàn)檩p發(fā)酵出現(xiàn)的口感上的缺點(diǎn)，主要是堆腐味，苦澀、酸味絕大部分是由于原料造成的，如果原料本身就有問題，后期的操作是很難根除和改善品質(zhì)缺陷的，但是原料如果符合輕發(fā)酵的要求，而操作出問題只能說你發(fā)酵技術(shù)太菜了，這個不在我們的討論范疇，故不予置評。
首先我們要明白，為什么會出現(xiàn)酸味、苦澀味、以及腐葉味呢，主要是原料等級高而內(nèi)含物豐富導(dǎo)致的，是由于碳水化合物、氨基酸、糖類物質(zhì)，經(jīng)微生物作用，氨基酸裂解酶、脫羧酶以及糖的降解作用所致的，表現(xiàn)形式就是前期會出現(xiàn)酒糟味，這個是時間段大概在潮水末期以及一翻的中后期，但是這時不會出現(xiàn)酸味，這時出現(xiàn)酸味的征兆，在酒糟味之后，就是出酸味的高峰期了，主要是在二翻全周期以及三翻中前期，主要的作用物是根霉以及其他霉類促進(jìn)了酸類的滋生，比如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等等，還會滋生腐敗葉（水分的充溢也會導(dǎo)致腐敗的）；苦澀就很好理解了，茶多酚的含量基本上隨著成熟老化而逐次降低，茶梗的多酚含量是最低的，因此在輕發(fā)酵中，等級高的原料輕發(fā)酵的多酚殘留量是最大的，而茶多酚的表現(xiàn)口感就是苦澀，因此總而言之吧，等級高以及嫩度高的茶葉輕發(fā)酵是非常容易出現(xiàn)上述品質(zhì)缺陷的。
因此輕發(fā)酵的最佳原料就是內(nèi)含物較少（纖維素較多，其他易出酸味的有機(jī)物較少）的級別較低的中壯茶青，尤其6、7、8級以及老葉較好，而且最好揉捻較緊，這樣出現(xiàn)苦澀酸以及腐葉的概率大大降低，而且非常好發(fā)，發(fā)酵周期也較短，損耗也較小。
另外據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，品質(zhì)較好的中低級別的古樹以及大樹茶也可以輕發(fā)酵，這里請注意區(qū)分，中低級別而不是低級別，等級可以適當(dāng)放寬，因?yàn)榫退氵@類茶發(fā)的較輕，在品飲后期逐漸出現(xiàn)類似生茶的口感和滋味，但是其苦澀化開，生津回甘也較快，雖然不倫不類，不過品飲價值也較高，而且其損耗也較低，這是很多古樹熟茶的常規(guī)做法，值得一試。
