我是小小發(fā)酵師，今天談?wù)劥翰璋l(fā)酵，近段時(shí)間XX昌大張旗鼓地打出春茶發(fā)酵的旗號(hào)，從敢于改變和創(chuàng)新的角度來(lái)看，的確值得稱(chēng)道，我舉雙手雙腳贊成。但是從影響普洱茶發(fā)酵的因素來(lái)看，這個(gè)就有點(diǎn)一廂情愿了，這完全是生茶思維在作怪，打廣告可以，細(xì)究之下，則經(jīng)不起推敲。
我們首先應(yīng)該明白影響發(fā)酵茶滋味的最重要因素是什么，是茶多酚及其氧化產(chǎn)物，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素等等，而氨基酸、咖啡堿以及可溶性糖、果膠以及其他有機(jī)物的影響是其次的，熟茶如此、紅茶如此、黑茶也是如此，因此，你把一個(gè)次要因素作為一款產(chǎn)品的主要賣(mài)點(diǎn)，說(shuō)實(shí)話(huà)這個(gè)很經(jīng)不起推敲的。
具體到產(chǎn)品上，春茶一般而言品質(zhì)的確不錯(cuò)，特別對(duì)于生茶，因?yàn)榇杭練夂驕睾?，光合作用?qiáng)度較低，氨基酸和果膠類(lèi)以及香氣物質(zhì)含量較多，多酚類(lèi)含量少，這樣發(fā)酵出的熟茶往往香氣較高，滋味較為醇厚，鮮爽，不過(guò)其缺陷更加突出，主要是耐泡性下降，濃醇度和濃強(qiáng)度也衰減不少，而且由于春茶內(nèi)含物較為豐富，發(fā)酵難度較高，發(fā)酵周期也較長(zhǎng)，因此往往選擇偏輕發(fā)酵，這樣非常容易出現(xiàn)青葉、腐葉，口感易較易出現(xiàn)苦味以及酸澀，這一點(diǎn)在XX昌的勐海印象沱茶上體現(xiàn)的淋漓盡致，香氣高揚(yáng)，杯底香明顯，12泡以后湯色基本轉(zhuǎn)淡，這還是在拼進(jìn)了老茶頭的情況下，要是不拼那耐泡度就更差了，就算是12泡相對(duì)很多熟茶的耐泡度來(lái)說(shuō)純粹就是嬰幼兒的水平，后期隨著湯色的轉(zhuǎn)淡，其口感偏淡，濃強(qiáng)度不斷下降，無(wú)法到達(dá)厚滑濃烈的感覺(jué)，并且品飲時(shí)也出現(xiàn)了酸澀的感覺(jué)，葉底也充斥著較多的泛青葉和泛黃葉，綜合評(píng)估其品質(zhì)實(shí)在令人難以恭維。
因此春茶發(fā)酵，造概念可以，造噱頭可以，造賣(mài)點(diǎn)也可以，但是你推出的東西要禁得起市場(chǎng)和消費(fèi)者的考驗(yàn)，也要禁得起科學(xué)和技術(shù)的實(shí)踐，否則就是有多大臉顯多大眼，更何況僅僅改變?cè)系募竟?jié)，而不從深度和廣度上來(lái)提高發(fā)酵技術(shù)，這樣的改變也略顯單薄，更會(huì)淪為產(chǎn)業(yè)界的笑柄。
