茶館風(fēng)情

    關(guān)鍵詞一：茶藝
    “茶藝”一詞最早出現(xiàn)在臺(tái)灣。上世紀(jì)70年代中期，臺(tái)灣在世界局勢(shì)的大背景下，迫切希望回歸到中國(guó)文化的潮流中。一時(shí)間，傳統(tǒng)民俗，如：剪紙、布袋戲、中國(guó)功夫等都成為時(shí)尚。以中國(guó)傳統(tǒng)茶道為基礎(chǔ)的“茶藝”在這一背景下應(yīng)運(yùn)而生。
    1978年，臺(tái)灣臺(tái)北市和高雄市分別成立了茶藝協(xié)會(huì)。茶藝比賽等茶文化活動(dòng)在臺(tái)灣頻繁舉辦。1988年，“臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)文化探問(wèn)團(tuán)”抵達(dá)上海，“茶藝”在內(nèi)地首次向觀眾展示。9月10日，由中國(guó)茶葉進(jìn)出口總公司等單位主辦的“茶與中國(guó)文化展示周”在北京民族文化宮舉行，臺(tái)灣茶藝表演引起廣泛重視。這一活動(dòng)，引發(fā)了日后中國(guó)茶館的階段性變革。不久，內(nèi)地以茶文化為主題的茶文化節(jié)在杭州、上海、桂林、西安等地紛紛舉行。
    茶藝館和茶藝會(huì)所的出現(xiàn)，是中國(guó)茶館業(yè)由傳統(tǒng)向現(xiàn)代的一次集體性的變革。在茶藝之風(fēng)的帶動(dòng)下，海峽兩岸的茶藝館蓬勃發(fā)展。茶藝館區(qū)別于傳統(tǒng)茶館，形成了統(tǒng)一的特點(diǎn)：茶藝館以品茗為主，不再是早期各地簡(jiǎn)單的喝茶，在器皿、程序和環(huán)境上都有了更加細(xì)致的要求。同時(shí)，茶館的展示功能被深入開(kāi)發(fā)，字畫(huà)、古玩、工藝品等被放進(jìn)茶館展示，多種社交活動(dòng)進(jìn)入茶館。茶藝館結(jié)合商務(wù)、私誼等多種社交活動(dòng)，進(jìn)一步細(xì)分自己的功能特色。上世紀(jì)90年代，是中國(guó)茶館開(kāi)始進(jìn)入名副其實(shí)的茶藝時(shí)代，經(jīng)過(guò)多年來(lái)的發(fā)展，現(xiàn)代茶藝館已在全國(guó)茶館業(yè)中取得不可否定的主流地位。
    關(guān)鍵詞二：茶餐
    “茶餐”由來(lái)已久，中國(guó)自古便是飲食并用，除卻茶館業(yè)的文化產(chǎn)業(yè)特征不看，一直以來(lái)茶館就被劃入餐飲業(yè)的范疇。廣州茶樓樓上喝茶樓下售賣糕點(diǎn)餅鉺是傳統(tǒng)特色，北京早期的茶飯館多提供簡(jiǎn)單的飯食，成都的露天茶館也有清湯面供應(yīng)。曾經(jīng)有作家將茶館的茶點(diǎn)作為評(píng)價(jià)茶館的主要原則，可見(jiàn)茶餐的重要。
    如今，上海、福建、北京等起步較早的主打茶餐的茶館，已經(jīng)將簡(jiǎn)單地引入餐飲服務(wù)發(fā)展到提供以茶為食材的茶餐，且各有特色各成派系，并將茶餐做成了茶館經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目。隨著茶館的多元化發(fā)展，茶餐本身也開(kāi)始嘗試多元化、特色化、高端化的探索。茶宴不僅因茶館所在地域的文化特色，打上了如川、魯、湘、粵的菜系印記，也以宮廷菜、內(nèi)府菜、私房菜而互相有別。目前，兼營(yíng)茶餐茶點(diǎn)的茶館超過(guò)了一半以上。
    1994年，第一家以“茶宴”為主題的茶館上海秋萍茶宴館創(chuàng)建，其推出的“西湖十景”、“經(jīng)典古詩(shī)宴”等茶宴廣受關(guān)注，并為茶館帶來(lái)了穩(wěn)步增長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)額。福建“別有天茶藝居”開(kāi)業(yè)后不久，以茶入菜的吳家私房菜在茶館中推出。這一時(shí)期，各地茶館都不同程度地嘗試引進(jìn)了餐飲服務(wù)，龍井蝦仁等菜肴成為茶館的桌上菜，但以茶為食材的茶餐還是屈指可數(shù)。
    21世紀(jì)末，杭州等地展開(kāi)了大規(guī)模的茶宴評(píng)比，許多以茶為食材的菜肴在比賽中脫穎而出。各種名茶以茶湯、葉底、茶粉等多種形式應(yīng)用于菜肴之中，茶餐的品種豐富至主菜、配菜、熱菜、涼菜、甜點(diǎn)，完整成為一桌宴席。在此推動(dòng)下，各地主推茶餐的茶館逐步發(fā)展而走向高端，2008年前后，北京老舍茶館推出了茶宴宮廷菜，吳裕泰也在飲食街建館推出茶宴內(nèi)府菜，這些菜品更加精致，選材更加考究，同時(shí)，消費(fèi)水平增至前所未有的高度。
    除此之外，一些茶館迫于經(jīng)營(yíng)壓力，將策略轉(zhuǎn)向餐飲，成都、杭州茶館的螃蟹宴、北京茶館的燕鮑翅、鵝肝的推出，引來(lái)業(yè)內(nèi)爭(zhēng)議。自1998年杭州藍(lán)寶茶樓引入餐飲模式以來(lái)，按人計(jì)費(fèi)的自助式餐飲服務(wù)在杭州茶館蔚然成風(fēng)，這樣的自助式茶館一時(shí)間成為茶館界獨(dú)特的“杭州模式”，繁榮近10年時(shí)間。但茶館功能中餐飲項(xiàng)的無(wú)限放大，展示、教化等功能退化，忽略茶館業(yè)本身的文化產(chǎn)業(yè)特色，最終導(dǎo)致“杭州模式”受到業(yè)界的非議。
    關(guān)鍵詞三：演藝
    茶館中的演藝歷史可以追溯到清代甚至更早，書(shū)茶館、戲茶館一直以來(lái)都是各地茶館的重要組成部分。民族藝術(shù)的展示平臺(tái)正是茶館在茶文化發(fā)展傳承中最為重要的一項(xiàng)功能。
    改革開(kāi)放之初，此時(shí)的民族藝術(shù)受到外來(lái)文化的沖擊，許多戲曲表演藝術(shù)失去了原有的舞臺(tái)。在這樣的情況下，以老舍茶館為代表的一批茶館，為中國(guó)傳統(tǒng)戲曲、曲藝提供了表演舞臺(tái)。侯寶林、馬季、姜昆、梅葆玖等當(dāng)代藝術(shù)家都曾得益于茶館舞臺(tái)。但此時(shí)各地茶館的經(jīng)營(yíng)狀況并不樂(lè)觀，曾經(jīng)以國(guó)有企業(yè)的形式經(jīng)營(yíng)的茶館雖然延續(xù)了支持民族曲藝的傳統(tǒng)，但曲藝演出的成本與不對(duì)等的營(yíng)業(yè)收入使演出成為茶館經(jīng)營(yíng)的負(fù)擔(dān)。
    20世紀(jì)末，傳統(tǒng)曲藝和曲藝茶館共同堅(jiān)守的事業(yè)迎來(lái)了雙方面的復(fù)興與繁榮。進(jìn)入21世紀(jì)后，演藝茶館積累的演出實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為演藝茶館演出形式的創(chuàng)新提供了素材和基礎(chǔ)。此時(shí)的北京老舍茶館、成都順興老茶館等一批曲藝茶館已經(jīng)成為其所在地域展示傳統(tǒng)文化的名片。2007年，老舍茶館的演出收入從1995年的500萬(wàn)元，增長(zhǎng)到1410萬(wàn)元，茶館利潤(rùn)的50％來(lái)自演出。
    但是，這些成功的例子在各地并非主流，許多茶館想以此為榜樣卻很難復(fù)制。另外，對(duì)此也有不同的聲音，許多從業(yè)者認(rèn)為不可能處處、家家茶館，都適合引進(jìn)演出，也不是所有消費(fèi)者進(jìn)茶館都愿意欣賞表演。所以，如何對(duì)待把戲曲、曲藝等文化活動(dòng)成功引入茶館，還是目前茶館業(yè)面臨的一個(gè)課題。