古樹純料之我觀，文章從古樹茶在2003年以前、古樹茶優(yōu)于臺地茶的方面、古樹茶的老茶、古樹茶的樹齡和季節(jié)、古樹茶山頭的區(qū)域劃定、古樹茶的拼配等方面為你介紹古樹純料的相關(guān)知識！
自2004年以來,古樹茶受到較多茶友的青睞。最近,經(jīng)?？吹揭恍┯嘘P(guān)古樹純料普洱茶的一些爭議文章,因此,特寫此文,讓茶友對這一問題有更多的了解。
云南農(nóng)科院茶科所的梁名志、夏麗飛、張俊在2004年就做了很多實(shí)驗(yàn),寫了篇論文《老樹茶與臺地茶品質(zhì)比較研究》(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)2006-21-4),很有參考價(jià)值,看看摘要:
以云南省西雙版納州勐海縣南糯山、勐臘縣易武和思茅市瀾滄縣景邁三地的古老茶園和臺地茶園的蒸青茶、曬青茶為樣品,從感官審評、內(nèi)含品質(zhì)化學(xué)成分和礦物質(zhì)元素檢測分析展開對比研究,得出:
1老樹茶口感要優(yōu)于臺地茶,主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好;而就不同產(chǎn)地來講,各地的老樹茶品質(zhì)風(fēng)格又有異,諸如南糯茶山的茶味較濃強(qiáng)、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等,這均與品質(zhì)化學(xué)成分有關(guān)聯(lián)。
2從理化成分與礦物質(zhì)含量來看,老樹茶與臺地茶各有千秋,不能簡單、武斷地講誰優(yōu)誰劣、誰好誰差。老樹茶中的灰分、水浸出物、鈣含量顯著低于臺地茶,差異分別達(dá)5%,1%,1%水平;從平均含量上看老樹茶的茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量較臺地茶的高,而臺地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黃酮及硼、鋅、硫、磷、鉀、鈣、鎂的含量上則高于老樹茶。
這篇文章,是對古樹茶少有的一篇研究文章,尤其是易武、景邁、南糯山古樹茶的品質(zhì)分析,相對而言,是最為詳細(xì)的了。
2007年夏天之后,普洱茶行情急轉(zhuǎn)直下,但是,古樹茶、大樹茶還是為市場所追逐,食品安全意識的提高,使人們對原生態(tài)的茶品更為推崇。有關(guān)古樹茶,行業(yè)內(nèi)的爭議也很多,因此,結(jié)合個人經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)識,談些自己的看法:
1.古樹茶在2003年以前,
其價(jià)值是被忽視的
那時候,茶廠收購原料,主要看茶區(qū)和外形,尤其看重級別,基本上是以級別、季節(jié)論價(jià)。臺地茶發(fā)芽時間基本一致,采摘成本低,級別容易控制,古樹茶發(fā)芽參差不齊,采摘不方便,級別也不好控制,形成古樹茶級別不如臺地茶,所以說,那些年代,古樹茶的原料價(jià)格,還不如臺地茶呢,沒人采來賣給茶廠。
但是,茶農(nóng)自己還是少量采古樹茶來喝的,一是好喝,二是賣不掉的茶,慢慢地,茶客也有機(jī)會喝到這樣的“外形一樣,滋味更好”的茶,古樹茶的價(jià)值就逐步為外界所認(rèn)同了,由于資源有限,顧客眾多,價(jià)格扶搖直上,古樹茶的價(jià)格就高起來了,把臺地茶的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后面。
所以,我們今天喝古樹茶,就不能過多強(qiáng)調(diào)其外形,應(yīng)該更重內(nèi)質(zhì):滋味、香氣、回甘。當(dāng)然,整個茶行業(yè),對外形都是很強(qiáng)調(diào)的,這種價(jià)值觀的改變,還需要很長一段時間。
2.古樹茶優(yōu)于臺地茶的方面
千萬不要以為古樹茶就是葉片大,也不是古樹茶就特別香,或者特別甜,或者特別霸氣。不是這樣的!
總的來說,古樹茶比臺地茶更優(yōu)秀之處,除了農(nóng)殘等食品安全性方面的指標(biāo)好之外,更在于茶品滋味的協(xié)調(diào)性、香氣的持久度、茶品的茶韻悠長等綜合指標(biāo)。
從很多長期關(guān)注古樹茶的茶友經(jīng)驗(yàn)來看,古樹茶在后期轉(zhuǎn)化過程中,也比臺地茶更優(yōu)秀,轉(zhuǎn)化快,表現(xiàn)好。
3.古樹茶的老茶,
還要等三、五年后才大量出現(xiàn)
我們知道,普洱茶的價(jià)值更多來源于時間,但是很多無良茶人偽造時間悠久的老茶,還冠之以“陳年古樹老茶”。這是違背了古樹茶的發(fā)展史,成為行業(yè)笑話,為人所不齒。
2003年之后,古樹茶才為世人所重視,才有商品化的古樹茶出現(xiàn)。三、五年后,到2013年之后,商品化的古樹茶,也就有十歲了,可以稱之為老茶了,十年到二十年間的普洱茶,表現(xiàn)最佳,所以說,普洱茶的春天,可能要到2015年至2025年間,才春意盎然!
4.古樹茶的樹齡和季節(jié)
考證古樹茶的樹齡,不是件容易的事。必須借助茶樹起源、傳播生態(tài)學(xué)、茶樹地理學(xué)等知識,結(jié)合古地理、古氣候、古生態(tài)學(xué)方法,以及當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕、茶樹栽培史,綜合考證。
一般認(rèn)為,古茶樹指樹齡在100年以上的栽培性茶樹。有人又將古茶樹分為一、二、三級,一級古樹樹齡500年以上,二級古樹300~499年,三級古樹100~299年。
景邁的古樹茶,多為一級古樹,昔歸古樹茶,多為二級古樹,忙肺,就算是三級古樹了,很多人也把三級古樹統(tǒng)稱為大樹茶,以區(qū)別于古樹茶。多數(shù)山頭的古樹茶只采春、秋兩季,古茶樹的發(fā)芽率低,產(chǎn)量小,夏茶很少見,采得不多。
一般做成緊壓茶時,春、秋季節(jié)的茶,是要分開的,春茶,比秋茶茶氣足,味厚,秋茶,香氣可能會更揚(yáng)些。
5.古樹茶山頭的區(qū)域劃定
很多山頭,過一道坎,滋味就不一樣,在景邁、老班章、昔歸,我都發(fā)現(xiàn)這樣的特征,所以說,要限定好自己認(rèn)可的山頭區(qū)域,才能控制好茶品的品質(zhì),保持典型風(fēng)格的一致性。所以說,山頭的界定,大的,可能是一個寨子,也可能是數(shù)個寨子,小的,可能是一個小山坡,不一而定。
每個山頭的茶之所以成名,一定有其特殊性,這種特殊性,就是該山頭茶的“風(fēng)格”,把握住這樣的風(fēng)格,就是辨認(rèn)、檢驗(yàn)此山頭茶的依據(jù)。
我們目前判定山頭茶的依據(jù),多數(shù)還是依靠外形、香氣、滋味、葉底,除此之外,還沒有什么好的理化指標(biāo)來判定。
有人嘗試搞清山頭古樹茶的“指紋圖譜”,按圖索驥,來判定茶的產(chǎn)地,是一個很好的設(shè)想,還要大量的基礎(chǔ)研究。
6.古樹茶的采摘和初制
古樹茶的春茶,發(fā)得比臺地茶晚,古樹茶的采摘,由于樹高矮不一,光照差異,一棵樹上發(fā)芽參差不齊,采摘不便,很難做到“槍”、“旗”的一致,能夠保證一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉的混采,就已經(jīng)很不錯了,所以說,古樹茶的級別難以提高,是有客觀原因的。我們挑選古樹茶時,不要只顧外形,要看內(nèi)質(zhì),過于漂亮的外表,可能是個“美麗的陷阱”。
初制時,由于級別差異大,為初制帶來了難度,保留傳統(tǒng)曬青工藝,是古樹茶品質(zhì)得以保障的重要依據(jù)。初制時,碰到下雨,只要太陽曬干至七成,在家里兩、三天晾干問題也不大,只要其中有半天功夫的太陽,就曬干了。從目前的情況來看,還沒有什么更好的初制方法勝過傳統(tǒng)曬青工藝,那就繼續(xù)使用傳統(tǒng)曬青工藝吧。
7.古樹茶的拼配
拼配是食品商品化的一個重要過程,以保持商品特征的一致性。臺地茶、熟茶很講拼配。古樹茶,價(jià)值較高,一旦拼配,風(fēng)格可能就不獨(dú)特了,顧客難以辨認(rèn),在當(dāng)今普洱茶行業(yè)“誠信危機(jī)”的市場初級階段,拼配,不是一種好的商業(yè)做法。也許未來,人們對味覺的體驗(yàn)要求更高,拼配成某一穩(wěn)定滋味、香氣的茶品,會更有市場,那就說明,普洱茶的市場逐步趨于成熟了。
古樹茶,追求的是一種獨(dú)特的風(fēng)格,不是一種滋味的“完善”或者“完美”,目前的古樹茶拼配,還是留給茶客在沖泡、品飲時自己完成吧。
古樹茶的價(jià)值,目前,還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有獲得認(rèn)同,未來工業(yè)化、都市化的進(jìn)程越快,其價(jià)值會越高,會更加受到重視和推崇。來自《普洱》雜志！
