老汪會釀酒，會釀只屬于賀開的石斛草藥酒。在賀開，在更寬廣的勐海，他們習慣將釀酒稱為“烤酒”，而我，更愿意稱之為釀酒，釀是歷經(jīng)時間的發(fā)酵，每一天都在變化、升華，每一天都在增加其味、香，如一款好的熟茶的發(fā)酵，每一天也更值得期待；烤，雖還原了“烤”的部分工藝環(huán)節(jié)，但感覺與一杯好酒相距甚遠，缺了一杯“濃稠之湯”應(yīng)有的想象，不管是濃烈，還是溫柔。
李逵兄在送我們來賀開的路上，就和我們說：“第一次來賀開的時候，聽聞他們會釀酒，稱為‘黃葉酒’，我還納悶什么是黃葉酒，后來才知道他們（賀開的拉祜族）把石斛稱為‘黃葉’”。所以外面的人聽到黃葉酒并不知道是什么酒，其實就是在釀酒過程中添加了石斛的自烤酒。
老汪過去每年都要釀酒，且量不小，一年能釀3噸的酒；外面的客商會到他家來收購釀好的散酒，再運到景洪市，包裝起來作為瓶裝酒銷售。這3噸的量，對老汪來說并不簡單，因為釀酒程序繁瑣，加上場地受限、設(shè)備受限，一次只能釀出60多市斤——考驗的不止是技術(shù)，還有體力。
老汪之前并不會釀酒，是來到賀開后，看到當?shù)氐睦先嗽卺劸疲a(chǎn)生了興趣，于是跟著學習釀酒技術(shù)，并最終學會；而喜歡喝酒的他，也從此多了一門手藝，從此只喝自己釀的黃葉酒。
黃葉酒并不容易釀制，最難的是酒曲的制作——這是中國傳統(tǒng)釀酒的核心機密，也是精華所在，這一點可以參看茅臺、五糧液等名酒制作的窖池；并且，賀開釀酒時所需酒曲的制作也確實像武俠世界與舊時非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承一樣，傳男不傳女，女人是不能看、不能學的，甚至更為苛刻：年輕人也不準在旁邊觀看，只能是男性老人，他們能做、能看、能學。
黃葉酒酒曲的制作需要十多種原料，且多為當?shù)厮L的植物，這一點有很多相關(guān)的歷史文獻可以佐證。
拉祜族把“柴胡、香樹皮、香蕉皮、橘子皮、草根，帶辣味的某些植物的秸稈和果實等和在一起，用鐵鍋炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再摻人老酒藥，藏捂在稻草中密封發(fā)酵，即成酒曲”。（何明、吳明澤，1999年，《中國少數(shù)民族酒文化》，第26頁，云南人民出版社）
拉祜族用“白虎草、草炯根、韭菜籽兒、辣子、老姜、米等10余種植物為酒曲的原料”。（云南拉祜族民間文學集成編委會，1988年，《拉祜族民間文學集成》，第24頁，中國民間文學出版社）
解放前，拉祜族酒曲都是自己配制的，用蘭煙根、芭蕉皮、辣椒、胡椒、冬生、巖參等植物，曬干后舂成粉狀，黏附在蒸熟的米面餅上發(fā)酵后再曬干備用。用時，舂細攪拌在原料上即可。（雷波、劉勁榮，1999年，《拉祜族文化大觀》，第67頁，云南民族出版社）
老汪帶我們?nèi)サ剿娣裴劸扑柙系膫}庫里，才看到多種原料被他分類、用袋子裝好，再用繩子吊在房屋的大梁上，他說這樣能夠防止老鼠偷吃。老汪取了石斛、蕎、樹根各一把，放在一個竹簸箕里，抬到陽光下讓我們細看；每一種材料仿佛都還在綻放著生命之光，也確實是，曬干后的枯萎狀也只是短暫的等待，等待下一次更為重要的旅程與涅槃。
老汪應(yīng)該沒有看過上面提到的歷史文獻，但在聊天時，他說（制作酒曲）需要很多草藥，也提及到了樹根、葉子（石斛）、姜、辣椒等原料，并補充說蕎一般能放兩三年，再長就不能用了。這十多種原料準備好后，全部舂碎，煮一道，煮過的水稱為“藥水”；提前準備好的地谷米（旱稻的一種，與普通大米有區(qū)別，其特征是硬度比一般的大米要高）放在“藥水”里浸泡，直至“藥水”被泡干，這其實是地谷米充分吸收“藥水”的一個過程；之后，再將地谷大米舂碎，經(jīng)自然光曬過之后（這一過程會輕微發(fā)霉），將其捏成團狀，這樣，賀開黃葉酒的草藥酒曲就制作完成了。
這種酒曲的配方與制作過于復(fù)雜，連我這個聽者都幾次打斷老汪的講述，因為我沒有聽明白，不得不承認這個酒曲制作過程是一個燒腦的過程；還以為后面的釀酒環(huán)節(jié)會輕松很多，結(jié)果這只是我的一廂情愿。
接下來的釀酒環(huán)節(jié)依然復(fù)雜。賀開的黃葉酒也可以稱為包谷（云南地區(qū)玉米往往稱為包谷）酒，因為釀酒的主要原料是包谷，在其煮軟的時候冷卻，再把團狀的酒曲舂碎，與冷卻后的包谷均勻拌在一起；這個環(huán)節(jié)就要注意二者的比例，100市斤包谷需要撒兩三碗酒曲，憑經(jīng)驗掌控其比例。緊接著，將撒過酒曲的包谷裝在袋子里（塑料袋或編織袋）捂兩到三天——氣溫合適的話兩天，氣溫低的話三天——這其實也是一個發(fā)酵過程。當然，這個過程太短，無法達到釀酒的標準，還得讓包谷繼續(xù)發(fā)酵，大土罐（大缸）開始上場了；可這種大土罐在過去并不易得，當?shù)厝税l(fā)揮自己的聰明才智，會因地制宜在地面上挖一個大坑，用賀開盛產(chǎn)的芭蕉葉鋪好，頂部蓋上蓋子，保證結(jié)實、不會滲透——這個土坑就是一個巨大的容器，包谷將會在這個容器里進行長達一個月的發(fā)酵之旅。
一個月后，人們將發(fā)酵好的包谷取出來，再進行烤酒（蒸餾酒）。經(jīng)多種原料配置的酒曲，經(jīng)多道工藝制作，經(jīng)賀開獨特的土坑發(fā)酵，再經(jīng)冰與火之歌的烤制、蒸餾，終得20多斤的黃葉酒，酒香馥郁。
在茶山博物館吃晚飯時，老汪特意打了一壺他前幾年釀的黃葉酒放在餐桌上，專門給我們喝；酒杯是土陶杯，很有飲酒的感覺，清冽的黃葉酒倒在土陶杯里，立即飄散出一股淡淡的獨特的香，或許是老汪的酒沒有勾兌過，度數(shù)稍高，有點辣。
黃葉酒不止有賀開、有拉祜族的印記，更有本屬于酒的溫度與厚度，但正是如此，黃葉酒越來越少見，因為會釀酒的老人越來越少了。賀開，所有的人都在為茶葉而忙，這種出酒率極低的黃葉酒似乎越來越不符合主流：100斤包谷最多出酒20多市斤，從經(jīng)濟效益來說，非常不劃算。
即使是現(xiàn)在，當?shù)氐囊恍┤藶榱斯?jié)約自制酒曲的時間、省去繁瑣的酒曲制作環(huán)節(jié)，而選擇了購買市場上的酒曲，如此，簡單易得。老汪說一些人會用“江川老酒藥（酒曲）”來釀酒，我問是不是一種小紙袋包著的酒曲，他說是，我笑，我說我就是江川人，而他所說的“江川老酒藥”，我們家每年過年的時候也都會用，我媽會用這個酒曲給我們釀制甜白酒吃，所出的甜白酒顏色微黃，不像市場上賣的那種好看，但味道極美，哪怕貪嘴多吃了一些，也不會膩，更不會上頭。老汪又說，用“江川老酒藥”釀出來的酒喝起來沒有傳統(tǒng)的黃葉酒好喝，口感差著點。
黃葉酒費工費時不說，關(guān)鍵是制作草藥酒曲的很多草藥找不到了，作為個體來說，掌控釀酒的每個環(huán)節(jié)并不難，難的是收集生長于自然環(huán)境中的各種草藥，這完全是上蒼說了算，在大環(huán)境及其變遷下，個體是蒼白無力的。雖然現(xiàn)在寨子里還有老人掌握這門絕技，但以后要想喝到賀開這種傳統(tǒng)的自制草藥酒曲所釀的黃葉酒可能有點懸了，不知道將來的某天，黃葉酒會不會成為歷史，成為我們追憶的賀開的一朵烈性與溫柔并存的花。
因為家里的事情，老汪心情不太好，這兩年都沒有釀黃葉酒了。
酒成了藥，藥也是酒。老汪說，適合喝（黃葉酒）的（人），會越喝越舒服；不適合喝（黃葉酒）的（人），喝過后皮膚會癢。我的皮膚沒有癢，不知道是適合喝黃葉酒，還是沒有喝夠。
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