千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃第52期 老班章古樹熟茶
【原料】老班章谷花
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵時(shí)間】2018年10月
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵數(shù)量】90公斤
【發(fā)酵方式】木框發(fā)酵
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】56天
平日里喝茶，我們總會(huì)在不經(jīng)意間詢問(wèn)這款茶的出處，來(lái)自哪個(gè)茶區(qū)、山頭、寨子。從名字我們能了解到的是這款茶的生長(zhǎng)環(huán)境（海拔、緯度、土壤等參考數(shù)值）、樹種、人文環(huán)境（歷史、居住民族等資料），以及原料價(jià)格高低。常說(shuō)高山云霧出好茶，可見茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境直接影響茶葉品質(zhì)，當(dāng)我們泡開一壺茶，茶葉中各種內(nèi)含物質(zhì)釋放于口腔，滋味層疊，這豐富的變化以及愉悅的味蕾體驗(yàn)都來(lái)自于茶葉中的物質(zhì)。
鮮葉中除去75%-78%的水分含量，主導(dǎo)茶葉品質(zhì)的化合物大致可分為7類：茶多酚（苦、澀），色素，生物堿（苦），氨基酸（鮮爽），糖類（甜、甘滑），芳香物質(zhì)，茶皂苷（苦、辛辣）。我們可以通過(guò)茶葉中內(nèi)含物質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)老班章何以謂之“茶王”；
據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中規(guī)定，曬青茶和普洱生茶的水浸出物須在35%或以上才算是普洱茶。49.55%的水浸出物高于普通普洱茶含量，使得老班章滋味醇厚，層次感強(qiáng)，且耐泡度高。老班章吸引人的一點(diǎn)還在于茶湯的“鮮爽感”，這是因?yàn)椴枞~中游離氨基酸含量高而使得茶湯口感醇爽。
除此之外我們說(shuō)老班章的澀化得很快，也是由于酯型兒茶素的含量低，當(dāng)茶湯入口后接觸到口腔中的蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)結(jié)合成一層薄膜，酯型兒茶素含量越低薄膜越容易破裂，恢復(fù)味蕾的感覺(jué)，感受到茶湯中的甜和隨即而來(lái)的回甘。
可溶性糖是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)，體現(xiàn)在茶湯里就是明顯的甜感和粘稠感。通過(guò)四項(xiàng)數(shù)據(jù)，我們更多的是基于對(duì)老班章滋味呈現(xiàn)的特點(diǎn)分析其內(nèi)含物質(zhì)的比例，以此做為參考。
老班章是西雙版納勐海縣東南部的一個(gè)小寨子，屬布朗山管轄。海拔1700米至1900米，山巒起伏連綿，溝谷縱橫交錯(cuò)。老班章村所在地，原生態(tài)植被多樣性文化保存完好，土壤富含有機(jī)質(zhì)，日照足、云霧濃、濕度大，特別適合古茶樹的生長(zhǎng)。
老班章生茶口感：開湯花香帶有蜜香，杯底留香時(shí)間久。湯感飽滿，滋味濃醇，茶湯鮮爽甜潤(rùn)?？酀秴f(xié)調(diào)，化的快，當(dāng)茶至舌底、喉部一帶時(shí)，甘味已經(jīng)相當(dāng)明顯，耐泡度高，越泡越清甜。
特點(diǎn)：香氣蜜蘭香，滋味豐富層次感較好，茶湯飽滿滋味鮮醇，有苦澀但化的很快，甜度高?；馗噬驈?qiáng)烈且持久。
熟茶口感：洗潤(rùn)兩道，開湯湯色紅褐，油潤(rùn)濃度高。入口苦味明顯，至舌中段苦化開，落喉隱隱回苦。茶湯醇潤(rùn)，飽滿，1-5泡皆能感受到明顯的苦韻，甜度高，開湯菌香明顯，中后段表現(xiàn)為木質(zhì)香。8泡后茶湯未掉水，滋味足，甜感佳；耐泡度較高。
特點(diǎn)：醇厚有質(zhì)感，湯感綿潤(rùn)糯滑，層次豐富，苦化快回甘綿長(zhǎng)，9泡后甜度依然明顯。木香清明，10泡之后內(nèi)質(zhì)逐漸釋放，古茶樹質(zhì)感突顯。
品飲建議：老班章熟茶湯感醇滑，滋味豐富，耐泡度高，綜合評(píng)分較高，是一款值得收藏的熟茶，期待后期轉(zhuǎn)化。
品評(píng)語(yǔ)錄
方小姐
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索緊結(jié)，均勻；
湯色：紅艷褐濃；
湯感：厚重，濃郁；
香氣：木香；
口腔回饋：入口微苦，厚實(shí)，溫潤(rùn)；
綜合評(píng)價(jià)：條索肥碩緊實(shí)完整，色澤紅褐，湯感油潤(rùn)飽滿，柔軟；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，入口極苦，厚度重；
第二泡3分鐘，湯質(zhì)飽滿，喉韻深，有甜度，湯感潤(rùn)；
第三泡3分鐘，入口稍甜，不透水味，有回甘，口腔滋潤(rùn)；
特點(diǎn)綜述：葉底肥碩，油潤(rùn)，滋味醇厚，湯感飽滿；
李先生
蓋碗沖泡
干茶外觀：條索勻整，肥碩，烏潤(rùn)有光澤；
湯色：紅濃褐，油亮掛金圈；
湯感：厚潤(rùn)回甘，微有苦底入口即化；
香氣：初帶神秘菌香，中段顯木質(zhì)香；
口腔回饋：湯質(zhì)飽滿，水路評(píng)價(jià)高，喉韻深，氣韻強(qiáng)；
綜合評(píng)價(jià)：葉底柔軟，烏潤(rùn)，有彈性；活性強(qiáng)；熟茶中的精品，各項(xiàng)指標(biāo)均衡評(píng)價(jià)中上-高；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，帶苦韻，苦走得很快，湯感評(píng)價(jià)高，水路評(píng)價(jià)高；融合度高，評(píng)分90分；
第二泡3分鐘，入口回甘，湯質(zhì)很好，飽滿度高，融合度高；
第三泡3分鐘，依然甜，尾水甜，不透水味，融合度高，依然水含香；
特點(diǎn)綜述：綜合評(píng)價(jià)高，評(píng)分90分以上；
木子
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索勻整，茶條紅褐；
湯色：紅濃透亮；
湯感：滑潤(rùn)飽滿，粘稠；
香氣：菌香顯，掛杯木香；
口腔回饋：入口有苦韻，口腔生津，回甘明顯且持久；
綜合評(píng)價(jià)：整泡茶內(nèi)質(zhì)豐富茶湯飽滿，湯色干凈糯滑；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，入口甜潤(rùn)飽滿，苦韻顯，生津好；綜合感好；
第二泡3分鐘，入口清甜，回苦韻，融合度較好；
第三泡3分鐘，尾水甜而不寡。融合度較好；
特點(diǎn)綜述：綜合口感好，內(nèi)質(zhì)豐富；
熊熊
蓋碗沖泡：
干茶外觀：條索肥碩，呈褐色；
湯色：茶湯油潤(rùn)，紅濃；
湯感：入口湯感飽滿，油潤(rùn)感較好，活性高，有苦韻；
香氣：茶湯菌香明顯，公杯似木質(zhì)香，尾水茶湯有木質(zhì)香；
口腔回饋：回甘生津持久；
綜合評(píng)價(jià)：是一款不可多得的茶品，湯感飽滿，有層次感，尾水茶湯的甜潤(rùn)感也很好；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，入口甜潤(rùn)，咽下回苦明顯，飽滿度很好，菌香明顯，融合度很好；
第二泡3分鐘，甜苦都一一呈現(xiàn)，木香香；融合度一般；
第三泡3分鐘，甜潤(rùn)，木質(zhì)香顯；
特點(diǎn)綜述：綜合口感很好，湯感很好，一款好茶品；
致和
蓋碗沖泡：
干茶外觀：肥壯，顯金芽；
湯色：紅濃，兩泡后透亮油潤(rùn)；
湯感：飽滿，油潤(rùn)，5泡后湯感綿潤(rùn)，帶糯滑感；
香氣：菌香較為明顯，后半段木香；
口腔回饋：先苦后甜，回甘生津；
綜合評(píng)價(jià)：綿潤(rùn)滑，香氣沉穩(wěn)，滋味豐富，有層次感，綜合性較好；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，入口苦味明顯，化得快，喉部留苦韻，菌香明顯；湯感飽滿度較好，融合度較好，生津好；
第二泡3分鐘，湯感滑潤(rùn)，木質(zhì)香明顯，甜度高；融合度尚可；
第三泡3分鐘：綿滑，有甜度；融合尚可；
特點(diǎn)綜述：耐泡度，湯感都不錯(cuò)，香氣略雜，其他方面都不錯(cuò)；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
