千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃 47期 易武三合社古樹熟茶
發(fā)酵實(shí)驗(yàn)信息
【原料】三合村古樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵時(shí)間】2018年10月
【發(fā)酵工藝】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】52天
【發(fā)酵數(shù)量】400公斤
【發(fā)酵水源】勐海井水
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
我們?cè)诮榻B千堆第40期易武落水洞的時(shí)候提到過(guò)易武鄉(xiāng)下轄的“七村”（即麻黑村、落水洞村、高山村、曼秀村、三合社村、易比村、張家灣村），本次繼麻黑、落水洞之后，我們?cè)俅伟l(fā)酵易武茶區(qū)——三合社；選擇不同的村寨（茶樹生長(zhǎng)環(huán)境不同，如海拔、土壤、光照等因素影響）嘗試發(fā)酵，試找到大茶區(qū)的口感方向。常言“高山云霧出好茶”，發(fā)酵后的三合社有怎樣的口感，又與其他兩個(gè)村子的口感有何區(qū)別？本期我們開湯來(lái)體驗(yàn)一下。
生茶條索
三合社村古茶園與麻黑古茶園隔河相望，種茶歷史悠久，古茶園生態(tài)保護(hù)極好，年平均降雨量1800毫米，海拔1433米，常年云霧繚繞，茶園和森林古樹混生，環(huán)境非常原始。
生茶口感：三合社村古樹生茶條索墨綠，茶湯金黃透亮，開湯蜜香馥郁，1泡入口甜潤(rùn)，香氣怡人。2~5泡水路細(xì)柔湯感飽滿，有苦澀感，回甘生津強(qiáng)烈，喉部回韻留有余香。6～8泡苦澀感降低，湯水中的甜度更加明顯，回甘生津保持較長(zhǎng)，耐泡度較好。
生茶口感特點(diǎn)：香氣高亢，蜜香勁揚(yáng)?；馗噬驈?qiáng)烈迅速，余韻綿長(zhǎng)。
熟茶品鑒
熟茶條索
熟茶口感：洗潤(rùn)兩泡后出湯顏色紅亮，1-2泡入口甜潤(rùn)，輕微的苦韻，湯感飽滿。3泡后澀感逐漸清晰，起于舌面后半段，化的稍慢，有生津感。茶湯中藥香明顯，冷杯蜜香。逐泡遞增出湯時(shí)間，1-8泡出湯穩(wěn)定，持續(xù)到8泡后，湯感下降，湯中有一定甜度，略澀，生津。喉部燥感明顯，期待存放后呈現(xiàn)的口感。
口感特點(diǎn)：湯感綿軟，質(zhì)地醇和溫潤(rùn)。澀感略重，生津細(xì)緩。
品飲建議：本款熟茶壓制成餅存放，品飲前可稍放醒茶。
品評(píng)語(yǔ)錄
張小姐
蓋碗沖泡：投茶量8克，洗潤(rùn)兩遍
干茶外觀：餅茶
湯色：呈紅色，不透；
香氣：基本沒有香氣，湯中有淡淡的木質(zhì)香；
口腔回饋：偏燥，沒有感覺到生津回甘；
綜合評(píng)價(jià)：個(gè)人不是很喜歡，感覺味淡，澀重；
審評(píng)沖泡：
5分鐘：湯感一般，苦、澀湯中有木質(zhì)香；
3分鐘：滑度沒有，融合度一般；
3分鐘：水甜，融合度一般；
致和
干茶外觀：條索烏黑，細(xì)長(zhǎng)；
湯色：紅亮，前2泡略渾；
湯感：有滑感，厚度一般；
香氣：藥香、木質(zhì)香，香氣穩(wěn)定；
口腔回饋：入口有甜度，有澀感，生津感但不強(qiáng)烈，喉部有燥感；
綜合評(píng)價(jià)：滋味略單一，出湯穩(wěn)定。
審評(píng)沖泡：
5分鐘：苦澀感明顯，湯感飽滿度一般。有木質(zhì)香；
3分鐘：苦退去，澀感明顯；湯感相對(duì)上一泡薄，融合度下降；
3分鐘：口感清甜，無(wú)滑度；
特點(diǎn)：第一泡苦澀感相對(duì)蓋碗明顯一些，澀略重，后兩泡湯感下降，總體感覺一般；
梧月
蓋碗沖泡：投茶量8克，洗潤(rùn)兩遍
干茶外觀：條索緊結(jié)，黑，條索較長(zhǎng)；
湯色：紅濃，茶湯不是非常透亮；
湯感：入口甜潤(rùn)，一絲苦韻，舌面稍澀；
香氣：熟香，木質(zhì)香；
口腔回饋：澀感明顯，燥，喉嚨感；
綜合評(píng)價(jià)：期待后期存放轉(zhuǎn)化；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
