【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期

  千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期  石頭寨古樹熟茶
 
  【原料】石頭寨古樹生茶
 
  【采摘季節(jié)】春季
 
  【發(fā)酵地點】勐海
 
  【發(fā)酵水源】勐海山泉水
 
  【發(fā)酵數(shù)量】200公斤
 
  【發(fā)酵時間】2018年7月
 
  【發(fā)酵方式】木框發(fā)酵
 
  【發(fā)酵時長】60天
 
  古茶第一村——南糯山
 
  南糯山屬格朗和鄉(xiāng)村,位于西雙版納勐??h東部,距離勐??h城30多公里,是勐海縣與景洪市的分界。據(jù)統(tǒng)計,勐??h內(nèi)擁有原生態(tài)古茶園4.6萬畝,其中南糯山1.2萬畝,占1/3的古茶園面積。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  南糯山下轄30個自然村,其中古樹主要分布在:半坡老寨、拔瑪、竹林寨、石頭新寨、多依寨、丫口老寨等以哈尼族為主的村寨。從海拔最高的拔瑪寨(海拔1600米)下行,便到了近幾年較為出名的半坡老寨(海拔1400米),茶園共3700畝,是版納最大的古茶園之一,園內(nèi)有一棵800年的茶王樹,高5.5米,直徑約4.34米,被哈尼族稱為:老博博瑪。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  在前往南糯山的路上,行至深山處,如林深見鹿。喚入另一番景象,大樹參天,身處于原始森林與古樹共同感受著山谷間春風(fēng)的輕撫。也正是這樣的生態(tài)環(huán)境,讓生長于其中的茶樹在時光里留下了深深的痕跡。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  生茶口感
 
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  南糯山石頭寨生茶花蜜香明顯,公杯中蜜香留久。入口澀味明顯,從舌尖漫延至舌根兩側(cè),苦味顯于舌中,苦澀交織,相對于苦而言澀感持續(xù)性稍長,回甘快,生津持久。茶湯金黃明亮,湯香入喉,久而不散,韻味持久。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  生茶特點:
 
  澀顯于苦,湯質(zhì)飽滿,蜜香馥郁,生津持久。甜度明顯,10泡后甘甜清冽,氣韻繞喉。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  熟茶口感
 
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  熟茶從1-6泡的品飲感受來看,湯感潤度、滑度都是比較好的,湯質(zhì)飽滿略有粘稠感。入口能感受到明顯的甜,隨之而來的苦韻如彌漫的山野氣韻,慢慢在舌面鋪開,漫延入喉,生津如林間細雨綿綿不絕。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  整體口腔回饋,湯感都較為舒適,層次豐富。而6泡后之后,隨著沖泡次數(shù)的增加,湯感下降,8泡后水味明顯。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  熟茶特點:
 
  湯質(zhì)飽滿,柔滑,甘韻較佳,苦綿久,生津細緩,滋味協(xié)調(diào)性較好。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  在整個品飲過程中,熟茶香氣較為低沉,湯中含香,發(fā)酵后生茶的蜜香有所轉(zhuǎn)變,熟香味正。使用蓋碗沖泡澀味較為不顯,審評沖泡時較為明顯,回甘生津也更為突出。
 
  品飲建議:本款熟茶除耐泡度稍欠外,各方面協(xié)調(diào)性較好,品飲舒適度較高,后期轉(zhuǎn)化可期待性強。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  我們知道生茶中的“澀”是因為茶葉中含有茶多酚、酯型兒茶素等物質(zhì),而澀味越明顯則代表茶葉中的酯型兒茶素越高。石頭寨生茶在發(fā)酵后澀味有很大程度的減弱,可見在發(fā)酵過程中這兩種物質(zhì)轉(zhuǎn)變對口感變化的影響。熟茶的發(fā)酵是一個很有意思的轉(zhuǎn)變過程,我們?nèi)庋蹮o法看到他們每天的變化,卻能在品飲時感受到它們成長的蹤跡。
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  品評語錄
 
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  楊先生
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  蓋碗沖泡
 
  干茶條索:條索粗呈黃灰色、芽頭大
 
  湯色:紅濃、第五泡以后黃亮
 
  湯感:綿、滑,有苦味
 
  香氣:熟香味明顯
 
  口腔回饋:有茶氣,回甘非常強
 
  綜合評價:濃度、茶氣、回甜都非常好
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  審評沖泡:
 
  1次出湯,湯感厚度適中,綿滑;苦顯,有澀味,回甘明顯;
 
  2次出湯,湯感滑、濃度偏低,有茶香,滋味全,偏淡;
 
  3次出湯,湯甜,茶味淡。基本沒有茶氣。
 
  綜合程度好,耐泡度差一些。
 
  楊先生
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  蓋碗沖泡:
 
  干茶外觀:黃芽密集,顏色統(tǒng)一,條形略細;
 
  湯色:紅亮,有稠感
 
  湯感:順滑、飽滿,與平時喝的生茶區(qū)別明顯
 
  香氣:傳統(tǒng)勐海味,無法判定是什么香
 
  口腔回饋:生津明顯、快,邊喝邊生津
 
  綜合評價:這款茶口腔舒適度較高,個人比較喜歡
 
  吳先生
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  干茶外觀:芽頭完整、干凈,顏色偏褐
 
  湯色:透亮、紅酒色
 
  湯感:協(xié)調(diào)性欠缺
 
  香氣:純正
 
  口腔回饋:有苦韻(有刺激性),生津明顯,協(xié)調(diào)性一般
 
  綜合評價:苦韻不太適口,生津快且持久
 
  龍先生
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  干茶外觀:黃褐色,發(fā)酵度適中
 
  湯色:湯色如琥珀,透亮
 
  湯感:飽滿、柔滑
 
  香氣:熟香正
 
  口腔回饋:入口甜,后有苦韻
 
  綜合評價:苦韻持久,生津很不錯
 
  致和
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  干茶外觀:棕褐、芽頭明顯
 
  湯色:紅亮有濃度
 
  湯感:順滑、飽滿、油潤
 
  香氣:湯中含香,形容不出來
 
  口腔回饋:入口先甜而后苦,苦韻留久,化后生津明顯,5泡后回甘明顯。
 
  綜合評價:前6泡層次感較好,入口甜潤苦韻久,化后回甘,7泡后水味稍顯,缺點:滋味掉的快。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  審評沖泡:
 
  1次出湯,湯感綿潤,內(nèi)質(zhì)飽滿,苦味明顯,融合度不錯,苦韻留口,生津回甘。
 
  2次出湯,湯感略薄,順滑感依舊保持。融合度相對上一泡下降。
 
  3次出湯,滋味較淡,舌部澀味明顯,生津。
 
  湯質(zhì)飽滿,回甘生津明顯,缺點是耐泡度欠缺
 
  王先生
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  干茶外觀:干茶顏色深
 
  湯色:深紅、類似豬肝紅
 
  湯感:入口柔,甜潤
 
  香氣:似甘草香,沁人心脾很舒服
 
  口腔回饋:沒有澀感,偏苦,湯感潤
 
  綜合評價:總體感覺還可以,個人比較喜歡
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
 
  書院熟茶從成立伊始,一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
 
  我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
 
  空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)(包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū))建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
 
  書院熟茶,此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別,并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境,我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司,有的不僅僅是好熟茶,更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
 
  所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫,為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案,讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念,走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代,并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn),讓熟茶都能做到有據(jù)可查,有理可循,有案可參。
【提問:南糯山的‘澀’在發(fā)酵后會帶來什么樣的口感?】千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第28期
  未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗(計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一)并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
 
  第二個兩年,我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段,全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境,配合發(fā)酵計劃,填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白,我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
 
  好熟茶不再是靠好運氣,好原料需要正確的好工藝,好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去,好倉儲定不負好時光!
責(zé)編: 張二亮
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