116年來，下關(guān)沱茶一直堅(jiān)持：大氣明理做人，一心一意做茶。
小編將繼續(xù)帶領(lǐng)大家用科學(xué)的眼睛看普洱茶，從科研的角度認(rèn)識(shí)下關(guān)沱茶，一睹下關(guān)沱茶的風(fēng)采。
王睿、趙欣[1]等人依托重慶高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃資助項(xiàng)目（KJTD201325）對(duì)云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司2012年產(chǎn)生沱茶和熟沱茶經(jīng)粉碎后用20倍80%的甲醇進(jìn)行提取，反復(fù)提取三次后合并提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸干甲醇溶液后得到沱茶的提取物。
再對(duì)提取物通過液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）進(jìn)行沱茶成分測(cè)定、羥基自由基清除能力測(cè)定、DPPH自由基清除能力測(cè)定、Ames抗突變實(shí)驗(yàn)和MMT法測(cè)定沱茶提取物的體外癌細(xì)胞增值抑制效果。研究結(jié)果如下：
1 下關(guān)生沱茶和熟沱茶成分的比較
通過LC-MS分析，通過MS/M分解圖中各樣品質(zhì)譜圖和對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，觀察到在生沱茶含有沒食子酸、表沒食子兒茶素、兒茶素、咖啡因、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、槲皮素-3-半乳糖甙、山柰酚-3-蕓香糖甙、山柰酚-3-葡萄糖苷、槲皮苷和葉黃素這十二種化合物。
經(jīng)過發(fā)酵后在熟沱茶中除了生沱茶中出現(xiàn)的十二種化合物外還出現(xiàn)了兩種新的化合物，為二羥基苯酸和山奈酚，另外經(jīng)過發(fā)酵后熟沱茶中的沒食子酸、二羥基苯酸、槲皮苷、山奈酚和兩種未知成分的含量較生沱茶明顯提高，表沒食子兒茶素沒食子酸酯和一種未知成分的含量大幅度下降，含量下降的未知成分有待進(jìn)一步研究（如圖1）。
圖1下關(guān)沱茶的HPLC-PDA色譜圖（200~600nm）
注：A：下關(guān)生沱茶；B：下關(guān)熟沱茶。
2 下關(guān)生沱茶和熟沱茶成分的比較
通過測(cè)定下關(guān)生沱茶和熟沱茶提取物的羥基自由基和DPPH自由基清除能力可以判斷沱茶的抗氧化效果。
100、200、500μg/mL三個(gè)濃度下，隨著濃度的升高，生沱茶和熟沱茶的羥基自由基和DPPH自由基清除能力均得到提高；
在不同實(shí)驗(yàn)濃度下，熟沱茶的清除自由基能力都強(qiáng)于生沱茶（圖2、圖3）。
圖2下關(guān)沱茶提取物的羥基自由基清除效果
注：a~c，A~C：表示不同字母表示各組數(shù)據(jù)平均值存在顯著差異（p<0.05）；圖3同。
圖3下關(guān)沱茶提取物的DPPH自由基清除效果
3 下關(guān)生沱茶和熟沱茶抗突變效果的比較
總體上，下關(guān)生沱茶和熟沱茶的提取物對(duì)MNNG誘導(dǎo)的TA100菌具有一定的抑制作用。
由表1可知，提取物濃度為1.25、2.5mg/皿時(shí)生沱茶的抑制率為33.6%和61.2%，熟沱茶對(duì)TA100的抑制率比生沱茶有所提高，分別為39.7%和74.2%。
表1沱茶提取物在致突變物N-甲基-N’-硝基-N-亞硝基胍
（MNNG，0.4μg/皿）誘導(dǎo)TAIO0菌株下抗突變效果
注：不同字母表示各組數(shù)據(jù)平均值具有顯著性差異（p<0.05）；表2同。
4 下關(guān)生沱茶和熟沱茶癌細(xì)胞體外增殖抑制效果的比較
觀察體外癌細(xì)胞增殖的變化情況可以從一定程度上判斷食品的抗癌功能性。下關(guān)生沱茶和熟沱茶提取物分別對(duì)體外生長(zhǎng)的AGS胃癌細(xì)胞和HT-29結(jié)腸癌細(xì)胞進(jìn)行處理，觀察其體外增殖抑制效果。
由表2可知，用MTT法觀察不同濃度提取物處理癌細(xì)胞后的OD值讀數(shù)可以看到樣品處理各組細(xì)胞的OD值較對(duì)照組OD值明顯下降（p＜0.05），高濃度生沱茶和熟沱茶提取物處理癌細(xì)胞后，AGS和HT-29細(xì)胞的OD值均低于低濃度處理時(shí)，通過計(jì)算可得出高濃度樣品處理時(shí)具有更高的體外癌細(xì)胞生長(zhǎng)抑制率，而且熟沱茶提取物對(duì)AGS和HT-29癌細(xì)胞在兩個(gè)濃度上的生長(zhǎng)抑制效果均高于生沱茶提取物。
表2沱茶提取物對(duì)AGS和HT-29癌細(xì)胞的體外增值抑制效果
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，沱茶中含有十多種有效成分，其中包括多種茶多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)是茶葉中重要的功效成分，這些功效成分使生熟沱茶都具有很好的體外抗氧化、抗突變和抗癌效果。
熟沱茶由于經(jīng)過了發(fā)酵過程，其化學(xué)成分與未發(fā)酵的生沱茶也有一定的差異。由于發(fā)酵前后沱茶的成分發(fā)生改變，發(fā)酵前后生沱茶與熟沱茶的抗氧化、抗突變和癌細(xì)胞生長(zhǎng)抑制作用也出現(xiàn)差異，熟沱茶中產(chǎn)生了沒食子酸和槲皮苷等化合物，這些功能性物質(zhì)加強(qiáng)了熟沱茶的體外功能性作用，所以熟沱茶具有很好的體外抗氧化、抗突變和抗癌能力。
綜合本研究中各項(xiàng)結(jié)果可以看出下關(guān)沱茶是一種含有多種功能性成分的健康食品，并且經(jīng)過發(fā)酵后得到的熟沱茶的功能性成分更多，具有更高的價(jià)值。
【參考文獻(xiàn)】
[1]王睿,趙欣.下關(guān)生沱茶和熟沱茶成分分析和體外功能性效果比較研究[J].食品工業(yè)科技，2014（6）：150-154.
