“一個(gè)100克沱茶里就包含了來(lái)自20多個(gè)縣區(qū)的原料嗎？”“對(duì)啊，有些甚至超過(guò)30個(gè)地區(qū)。”
在下關(guān)茶廠褚九云副總經(jīng)理面前，我難掩心中的訝異。大腦里迅速機(jī)械計(jì)算了一下，一個(gè)沱茶里平均每個(gè)地區(qū)的原料不到5克。當(dāng)然，拼配絕不是這樣簡(jiǎn)單機(jī)械的疊加，而是需要像味覺(jué)的魔法師一樣，讓來(lái)自各個(gè)季節(jié)、各個(gè)茶山、不同風(fēng)格、不同口感、不同級(jí)別、不同年份的毛茶調(diào)和在一起，形成一種協(xié)調(diào)性佳，有獨(dú)特風(fēng)格，可以穩(wěn)定量產(chǎn)的茶品來(lái)。
時(shí)下的普洱茶市場(chǎng)，山頭純料茶大行其道，以至一段時(shí)間里說(shuō)起“拼配”，就不知不覺(jué)把消費(fèi)者引向“非好茶”的方向去了。其實(shí)，“純料”概念的出現(xiàn)，最早源于一些小茶廠和手工作坊，他們?nèi)狈^(guò)硬的拼配技術(shù)，原料從哪里收來(lái)的就直接壓制成型。不過(guò)，這樣簡(jiǎn)單甚至“偷懶”的方式卻意外造成了市場(chǎng)局部的熱捧，市場(chǎng)需要多樣化，因此，純料茶有存在的意義，但是在普洱的傳統(tǒng)工藝中，拼配才是最見(jiàn)技術(shù)的，往往只有實(shí)力雄厚的茶企才能掌控經(jīng)典的配方，拼配技術(shù)甚至成為茶企秘而不宣的商業(yè)機(jī)密。
由于氣候和地理因素，下關(guān)不產(chǎn)茶，整個(gè)大理州只有靠近臨滄地區(qū)的南澗縣產(chǎn)茶。制作下關(guān)沱茶所需的原料必須大量來(lái)自外地，這是113年前沱茶創(chuàng)制之初就已經(jīng)決定了的，而拼配也成為了沱茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)。“圍繞香、色、味、型，對(duì)各地原料的特征建立系統(tǒng)的認(rèn)知后，可以根據(jù)需要來(lái)收購(gòu)，薈萃了全省各地原料的優(yōu)點(diǎn)，所以，下關(guān)沱茶的品質(zhì)和風(fēng)格都是很難模仿的，正是因?yàn)槲覀儧](méi)有足夠的茶園，也成就了我們一流的拼配技術(shù)。”在下關(guān)茶廠工作了27年的褚九云很有自信地說(shuō)，很顯然，在別人眼里沒(méi)有茶園應(yīng)該是個(gè)劣勢(shì)，可在他眼里分明就是一項(xiàng)優(yōu)勢(shì)。“因?yàn)闆](méi)有茶園，面對(duì)全省各個(gè)茶產(chǎn)區(qū)的原料，我們選擇的靈活性更大。”
每年幾千噸的原料，拼配過(guò)程是如何操作的呢？參觀過(guò)許多茶廠，還真沒(méi)有見(jiàn)過(guò)拼配過(guò)程。帶著這個(gè)問(wèn)題，我又采訪了在下關(guān)茶廠工作了40多年的王曉明經(jīng)理。他自稱(chēng)只有初小文憑，但他是個(gè)喜歡鉆研的人，常年負(fù)責(zé)茶廠制茶設(shè)備和機(jī)械的研制、設(shè)計(jì)和完善，他還愛(ài)收集些廠里的老物件，前兩年退休后又被廠里返聘回來(lái)。
說(shuō)起拼配，王曉明立刻描述起那臺(tái)讓他引以為傲的拼堆機(jī)，那是他參與發(fā)明、設(shè)計(jì)和定制的，下關(guān)茶廠擁有完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)。下關(guān)茶廠作為老牌茶企，在制茶機(jī)械的使用和研發(fā)方面一直都是先行者。王曉明對(duì)拼堆機(jī)一番描述后，我提出要求車(chē)間親眼看一下，否則很難直觀地理解。
第二天一早，我在工作人員的帶領(lǐng)下，來(lái)到一棟五層樓高的廠房里，15米高的拼堆機(jī)就被嵌在這棟樓房里，這是一個(gè)由鋁皮打造的大型機(jī)器，因?yàn)殍偳对跇欠坷?，不可能一覽無(wú)余，需要一層樓一層樓的看。徑直往五樓走，只見(jiàn)每層樓里都堆了無(wú)數(shù)裝滿(mǎn)毛茶的麻袋。五樓是送料口，直徑2米左右，拼堆的時(shí)候，毛茶按照既定的配方比例，一袋袋從這個(gè)口往下倒，通過(guò)一個(gè)旋轉(zhuǎn)的扇葉，毛茶被均勻?yàn)⑾拢瑢訉悠戒佋跇窍轮睆?米的大桶里，大桶里還有一個(gè)直徑15厘米的抽樣桶，在三樓可以取樣，拼配樣需送質(zhì)檢部門(mén)品評(píng)，合格后才能出料，否則還要通過(guò)添加特色毛茶來(lái)進(jìn)行口感和外形的調(diào)試。出料設(shè)在二樓，出料口上有一個(gè)閥門(mén)，可以控制出料的量。這樣一臺(tái)大型的機(jī)器，一次能夠拼10-15噸毛茶，它的功能就是讓不同的茶葉均勻攪拌在一起，而又不破壞茶葉條索的完整性，更重要的是提升了生產(chǎn)效率。這臺(tái)第二代機(jī)器早在上世紀(jì)90年代初期就研制組裝成功，迄今為止在云南的茶企中都是獨(dú)一無(wú)二地存在著的。
參觀完拼堆車(chē)間，下樓路過(guò)沱茶壓制車(chē)間的時(shí)候，我提出進(jìn)去看看。一個(gè)沱茶從配好的原料到壓制成型，由三個(gè)工人無(wú)間配合才能完成：稱(chēng)茶工用一大二小三個(gè)鋁制的茶鏟分別從三個(gè)麻袋里鏟出三種不同的茶來(lái)，以甲級(jí)沱茶為例，分蓋茶（一蓋、二蓋）和里茶，這三部分都是需要分別拼配的。嫻熟的稱(chēng)茶工，他們的手已經(jīng)和電子秤一樣的精準(zhǔn)，三份茶葉一起過(guò)秤，一定是100克多一兩克，基本不會(huì)有偏差，毛茶按照里茶、二蓋、一蓋的順序?qū)胝敉爸?，然后放在蒸汽口上；揉茶工就接手，用布袋套在蒸桶上，一倒扣，蒸軟的茶葉就進(jìn)入布袋中，工人抓住袋口，在空中一扭，再放下來(lái)一揉，就放在一邊由壓茶工接手放入壓茶機(jī)中壓制成碗臼狀的沱茶，每臺(tái)機(jī)器有兩根壓桿自動(dòng)交替上下，一邊在下壓的時(shí)候，另一邊上抬，就得把茶拿出來(lái)拆掉布袋，在放在架子上冷卻，壓茶工必須要跟上機(jī)器的節(jié)奏，否則就會(huì)亂套。我形容了半天，其實(shí)這個(gè)過(guò)程基本只需要不到30秒。一個(gè)工作日，一組的工人能夠壓制幾千個(gè)沱茶。
看到他們嫻熟的動(dòng)作，像接力一樣傳遞著每一個(gè)工序，又不斷地重復(fù)，有一種感動(dòng)油然而生，“113年手手相傳”不是一句空話(huà)，是無(wú)數(shù)個(gè)體，通過(guò)不斷重復(fù)的工序，通過(guò)一雙雙手的傳遞，通過(guò)積年累月的時(shí)間實(shí)現(xiàn)的。
離開(kāi)車(chē)間的時(shí)候，想起昨晚王曉明經(jīng)理那句大實(shí)話(huà)：“我們下關(guān)沱茶廠，那么多年，各屆領(lǐng)導(dǎo)和經(jīng)營(yíng)者都犯過(guò)很多錯(cuò)誤，走過(guò)很多彎路，我們必須承認(rèn)，但最終一直屹立不倒，為什么？就是我們的加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)那么多年一直傳承，絕不馬虎，我們每次想要改變工人的操作習(xí)慣，都是很艱難的事情。”
改變一種操作習(xí)慣很難，堅(jiān)守一種傳承更難，下關(guān)沱茶做到了。
