中國茶葉，中國茶葉的分類和制茶工藝是戚戚相關(guān)的。梳理清這兩條線，就能對(duì)現(xiàn)在的茶葉有更深更全面的認(rèn)識(shí)。中國茶葉興于唐朝，盛于宋朝。在歷史資料中，相對(duì)能稱得上制茶工藝有：陸羽（公元733—804年）所著《茶經(jīng)》中提到的制茶工序：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐貞元（公元785年正月—805年八月）中常袞為建州刺史，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶”?！妒畤呵?middot;南唐元宗本紀(jì)》載：“保大四年（公元946年）二月，命建州制的乳茶。”據(jù)宋代熊蕃著的《宣和北苑貢茶錄》記載：開寶（宋太祖年號(hào)）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國二年（977），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團(tuán)茶，使與民間茶有區(qū)別，龍鳳茶盞于此時(shí)所開始也。
團(tuán)茶是什么茶呢？
團(tuán)茶是產(chǎn)生于宋代的一種小茶餅，茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤龍者稱“龍團(tuán)”或龍茶、盤龍茶、龍焙、小團(tuán)龍；印鳳者稱“鳳團(tuán)”或鳳餅、小鳳團(tuán)等。制作工藝上經(jīng)過了最初的加香料到后來不加香料的歷史演變過程。團(tuán)茶須煎飲之。跟現(xiàn)在我們叫的工藝茶餅差不多。
據(jù)趙汝勵(lì)《北苑別錄》記載制龍鳳團(tuán)茶的六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即采下鮮葉浸泡水中，再蒸后用冷水清洗小榨去水，大榨去茶汁，后放在瓦盆內(nèi)磨細(xì)，再制入龍鳳模壓餅。
元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
明太祖朱元璋于明洪武二十四年（1391）下詔廢除貢茶中的龍團(tuán)茶。隨后，散茶，炒青茶葉制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。
據(jù)《宋史·食貨志》載：“茶有二類，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，實(shí)卷模中串之。唯建(州)、劍(南劍州)則既蒸而研編竹為格，置焙室中，最為精極，他處不能造。”
元朝洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造團(tuán)茶，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。
陳椽（1908～1999），茶學(xué)家、茶業(yè)教育家，制茶專家。1979年撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，提出了新的分類法，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。隨后，國家相關(guān)部門為了好管理，又補(bǔ)充了一個(gè)“再加工類茶”。
2014年，《GB/T30766-2014茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)實(shí)施。
從以上的史料中我們可以看出，茶葉的工藝和分類是分不開的。那么放到當(dāng)下來看，普洱茶這個(gè)品名的茶葉作為一個(gè)“后輩”，學(xué)習(xí)先進(jìn)的制作工藝是無可厚非的。那么我們來看看現(xiàn)在的普洱茶“前身”。
在明朝萬歷年間(公元1620)，謝肇在他的《滇略》中有記載：“士蔗用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”?。云南金瓜貢茶，始于清雍正七年即1729年。明朝，中國茶葉的制茶技術(shù)在中原地區(qū)已經(jīng)有了炒青這個(gè)工序。而云南的歷史記載中并沒有制茶工藝保留到現(xiàn)在。
柴萼在《梵天廬叢錄》（公元1925年)中記敘：“普洱茶是蒸制以竹箬成團(tuán)裹的大宗茶”。1939年，李拂一所著《佛海茶業(yè)概況》，文中詳細(xì)記敘當(dāng)時(shí)佛海地區(qū)制茶的情況：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。
也就是說，其實(shí)在當(dāng)下的普洱茶，是從清末到民初這段時(shí)間才正式擁有區(qū)別于其他地區(qū)的茶葉的（除開產(chǎn)地）。從工藝上來說的，中國茶葉是這樣演變的。普洱茶自然不能列外，但從茶葉分類上來看。每個(gè)時(shí)代都有不同的分法，說不好對(duì)錯(cuò)。
