普洱茶的歷史源遠(yuǎn)流長，云南省臨滄市鳳慶縣3200年茶齡的老茶王就是最好的證明。早在1800多年前的三國時期，普洱府境內(nèi)已開始種茶，從唐朝起，普洱茶載入史冊。久負(fù)盛名的茶馬古道，昔日運(yùn)往西藏的就是這種茶。
很多人曾聽說過、品飲過普洱茶，或許被普洱茶的獨(dú)特味道所折服，或者驚嘆于它的耐泡度，又或者對它的諸多茶山和口感暗自稱奇。
但你真的了解它嗎？你知道普洱茶的主產(chǎn)區(qū)在哪里，古樹茶和臺地茶的特點(diǎn)，生普和熟普的差別，純料與拼配的品質(zhì)優(yōu)劣嗎？針對消費(fèi)者一些容易迷惑的問題，本報(bào)將分兩期，對普洱茶的各個特點(diǎn)進(jìn)行較為詳盡的介紹。
本期嘉賓：
于青靈濟(jì)南市茶葉行業(yè)協(xié)會普洱茶分會會長、云南雙江津喬普洱濟(jì)南營運(yùn)中心負(fù)責(zé)人林玉云南安寧海灣茶業(yè)有限公司老同志普洱茶山東總代理負(fù)責(zé)人呂玉玲云南西雙版納勐養(yǎng)國艷茶廠山東直銷處負(fù)責(zé)人
產(chǎn)地與起源：
三國時期云南就開始種茶
記者：什么是普洱茶？
林玉：普洱茶是原產(chǎn)于滇南、滇西瀾滄江流域，以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，氣蒸壓制成型的各種緊壓茶，經(jīng)一定時間貯存演變而成；或以云南大葉種茶曬青毛茶為原料，經(jīng)人工后發(fā)酵加工而成的普洱緊茶和普洱散茶。
記者：我國茶葉分為六大類，習(xí)慣上把普洱茶歸入黑茶類。普洱茶的確屬于黑茶類嗎？
林玉：普洱茶既不屬于黑茶也不屬于紅茶。因?yàn)槠斩璧闹谱鞴に嚭捅举|(zhì)特點(diǎn)與六大茶類各不相同，所以云南茶葉協(xié)會向中國茶葉界呼吁，并將認(rèn)真同全國專家學(xué)者商榷，將云南普洱茶稱為再加工特種茶，重新排列其在中國茶譜中的位置。
記者：普洱茶起源于何時？
于青靈：普洱茶的歷史非常悠久，云南省臨滄市鳳慶縣的“茶王”有3200年茶齡。早在1800多年前的三國時期，普洱府境內(nèi)已開始種茶，從唐朝起，普洱茶載入史冊。久負(fù)盛名的茶馬古道，昔日運(yùn)往西藏的就是這種茶。清朝時，普洱茶最盛行。鄂爾泰任云貴總督時，將最好的普洱茶金瓜貢茶（又稱“人頭茶”）和茶膏進(jìn)貢皇宮，從此拓展了普洱茶的知名度和影響力。
記者：普洱茶為何做成磚、餅或坨的形狀？
于青靈：這個是由各地的風(fēng)俗習(xí)慣長期形成的。藏民喜歡磚和坨，因?yàn)楹芏嗄昵熬褪沁@樣傳承下來的。云南下關(guān)制作的沱茶造型像蘑菇，藏民覺得這種形狀非常吉祥。除了西藏外，普洱餅茶在其他地方很流行。
記者：大家知道普洱茶產(chǎn)自云南，主要茶區(qū)和茶山分布在哪里呢？
于青靈：普洱茶有三個大的產(chǎn)茶區(qū)，一個是普洱茶區(qū)，也就是原來的思茅市；一個是西雙版納州（勐?？h、勐臘縣）；還有一個是臨滄市雙江地區(qū)勐庫鎮(zhèn)。此外，還有些小的產(chǎn)茶區(qū)域，比如云南玉溪峨山，以及老撾、越南等邊境國家，但都不成大氣候。“古六大茶山”分別是攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、慢撒，除“攸樂”在景洪市，其余五大茶山均在勐臘縣?，F(xiàn)代版“六大茶山”說法不一，但主要在勐?？h。不同的山頭、樹種、海拔，普洱茶香氣、滋味、飽滿度、濃強(qiáng)度都不一樣，這也是普洱茶的魅力所在。
生茶與熟茶：
最好的料都用來做普洱生茶
記者：喝普洱茶的人常說“生普”和“熟普”，分別指的是什么呢？
林玉：“生普”和“熟普”指的是普洱生茶和熟茶，都是云南大葉種茶葉。經(jīng)過日凋(曬青)直接壓成餅、沱、磚，稱為生餅、生沱、生磚，不壓制的就叫毛茶；經(jīng)過日凋(曬青)再經(jīng)過渥堆發(fā)酵最后壓制成型，稱為熟餅，熟沱、熟磚。
記者：如何區(qū)分生熟普洱茶？
林玉：區(qū)分生熟普洱茶方法很多，從外觀來看，生茶保存年限10年以下的呈墨綠色，熟茶是深褐色；其次是聞氣味，生茶聞起來有股淡淡的清香，而熟茶聞起來有股陳香味；從湯色看，生茶湯色是桔黃色，熟茶是褐紅色、暗栗色；從口感比較，生茶口感強(qiáng)烈、茶氣足、茶湯清香、苦而帶澀，但好的茶是苦能回甘，澀能生津；熟茶的滋味是甘滑柔順、綿甜爽口、有明顯回甘。
記者：不同山頭的普洱茶都有怎樣的口感？
于青靈：口感非常不同。從生茶來講，普洱區(qū)當(dāng)中比較受追捧的景邁普洱茶，有花蜜香或稱野花椒的味道；在西雙版納州，班章的普洱厚重霸氣，易武的普洱柔美水甜；勐庫地區(qū)，冰島的普洱有野蜂蜜、冰糖的甜味，昔歸的普洱有點(diǎn)蘭花香、口感清雅。從熟茶來講，一般能制作成參香、棗香、樟香、糯米香等香型的熟茶。
記者：生茶和熟茶哪種品質(zhì)更好？
于青靈：生普和熟普的品質(zhì)優(yōu)劣無法一概而論，但可以肯定的是，最好的普洱茶原料一般情況下都會拿來做生茶，這是為了保持茶葉的原汁原味。為何不同地區(qū)、不同山頭的普洱茶有這么多香氣？這跟周圍植被和生物鏈有關(guān)。做成生茶，才能最大程度地保持茶葉生態(tài)環(huán)境的氣息，而經(jīng)過渥堆發(fā)酵制成熟茶后，茶葉自然的氣息會變成另外一種香醇，跟植物本身的味道會有差異。所以一般來講，最好的原料都是拿來做生普。
記者：普洱茶的熟茶是否為全發(fā)酵茶？生茶能否后期轉(zhuǎn)化為熟茶？
于青靈：普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶。生普存放二三十年后寒涼性、苦澀味褪去，滋味會越來越醇厚、柔和，但由生茶轉(zhuǎn)化成的熟茶和渥堆發(fā)酵的熟茶味道完全不一樣。生茶在自然環(huán)境中陳化轉(zhuǎn)為的熟茶，始終帶有一定山野的氣息，還會生津回甘。
古樹茶與臺地茶：
古樹茶產(chǎn)量低，市面上有假貨
記者：現(xiàn)在市面上古樹茶炒得很熱，什么叫古樹茶？
于青靈：樹齡100年以上的茶樹才能稱為古樹。30年至100年的稱為老樹，樹齡在30年以內(nèi)的稱為臺地茶樹，也叫“生態(tài)茶園”。
呂玉玲：大多數(shù)古樹在100年至300年間，上千年的古樹已經(jīng)很少了。除了有人專門管理的茶樹，還有野生茶、放荒茶。比如，布朗山有個寨子的村民在山上生活很不方便，村民們紛紛遷到山下，而山上有些茶園沒人管理，生長的茶就稱為“野放茶”。
記者：怎么區(qū)分古樹茶和臺地茶？二者口感有何差別？
于青靈：臺地茶的滋味飽滿度弱一點(diǎn)，老樹茶、特別是古樹茶，入口特別輕柔，但是當(dāng)你咽下去的時候，滋味飽滿，有喉韻。
呂玉玲：單看餅面分不出哪是古樹茶、哪是茶園茶，但開湯后口感非常明顯。古樹茶口中留香持久，茶園里的茶香氣比較輕飄。同一個寨子的茶，采摘下來，不同的人做，味道也不一樣。如果真的追求古樹茶的口味，一定要親自去茶山。
記者：古樹茶的價(jià)位很高吧？
呂玉玲：是的。這兩年價(jià)格一路飆高。2014年3月5日我去老曼峨的時候，生態(tài)茶園里的臺地茶收購價(jià)3000元一公斤，那時古樹茶還不到采摘的時間。古樹茶散料更貴，消費(fèi)者存上幾斤古樹茶太不現(xiàn)實(shí)。
記者：古樹茶供應(yīng)量大嗎？
呂玉玲：古樹茶的量太少了，一個寨子都收不了200公斤。如果都說是古樹茶，其中很多肯定是假的。古樹茶本身原料就很貴，不會做成熟茶，因?yàn)闆]人舍得用它發(fā)酵，否則一旦發(fā)酵失利、品質(zhì)變差，損失就大了。如果買茶能買到真正的茶園里的臺地茶還不錯，就怕買到的不是云南的正宗普洱茶，而是從周邊省市收到的成本低廉的茶葉做成的偽普洱茶。
純料與拼配：
品質(zhì)高低不完全取決于用料“純度”
記者：普洱茶有“純料”和“拼配”之說，二者的品質(zhì)怎么比較？
于青靈：純料茶和拼配茶的品質(zhì)優(yōu)劣是相對的。純料指的是相仿樹齡的、一個地域的鮮葉，同一棵樹上采下的鮮葉叫單株純料，但如果這棵樹的品種、地域、海拔不是很好，再是單株也不是好料。而拼配茶會有兩種情況，第一是為了從品飲角度來講，為了豐富一款普洱茶的滋味，廠家可能會選一些不同山頭的茶拼在一起展示這種茶的美，還有一種拼配純粹是為了降低生產(chǎn)成本，比如春茶拼配夏茶，古樹茶拼配臺地茶，有的廠家會拿老班章的茶去拼配班盆或布朗的普洱茶，但對外稱是老班章的茶，抬高身價(jià)。這種以次充好的拼配浪費(fèi)了好料，不值得提倡。
呂玉玲：不同季節(jié)、不同山頭的茶葉拼配在一起，比較經(jīng)濟(jì)劃算，品質(zhì)好的拼配普洱茶也是收藏的不錯選擇。其實(shí)，拼配茶有嚴(yán)格的配方，比如國艷茶廠的7572、7532、7542這些拼配茶，就是沿用的原先勐海大益茶廠的配方，一般小廠做不了。7542普洱茶就是使用的1975年研發(fā)的拼配技術(shù)，如果嚴(yán)格按照配方去拼配，后期的轉(zhuǎn)化應(yīng)該不錯。
于青靈：在我看來，只要是能給你身心帶來愉悅的茶就是好茶，不必非要追求單株或純料。
