這是一篇寫(xiě)給普洱茶商、普洱茶愛(ài)好者以及茶文化研究者看的文章。
對(duì)普洱茶感興趣的人越來(lái)越多，與此同時(shí)，對(duì)普洱茶心存疑慮的人也在不斷增加。我們經(jīng)常可以接到各地茶商茶友的詢問(wèn)，包括對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)的、用料的、年份的等等的疑問(wèn)，其中大家比較關(guān)心的問(wèn)題是：面對(duì)市場(chǎng)上眼花繚亂數(shù)不清的普洱茶品種，面對(duì)各種各樣的理論與說(shuō)法，到底應(yīng)該如何做才能比較正確比較快捷地喝明白普洱茶？
面對(duì)類似的問(wèn)題，我們一般會(huì)鄭重地建議他們先把各時(shí)期勐海茶廠生產(chǎn)的7542喝明白。嘜號(hào)為7542的青餅，是勐海茶廠從上世紀(jì)七十年代中期開(kāi)始生產(chǎn)的一款產(chǎn)品，也是勐海茶廠出產(chǎn)量最大的青餅。該茶以幼嫩芽葉撒面，色澤烏潤(rùn)，里心肥壯，底茶略粗，稍帶黃片。沖泡后香氣醇正持久，滋味濃厚回甘，經(jīng)存放后變化會(huì)比較豐富?？v觀7542，應(yīng)該說(shuō)是一款中和協(xié)調(diào)的茶品。我們之所以提出：“要了解普洱茶，先了解7542”其主要原因有四：
一、7542具有較長(zhǎng)持續(xù)生產(chǎn)歷史，有利于比較不同時(shí)期普洱茶的變化。
普洱茶是后發(fā)酵茶，越陳越香是它的核心價(jià)值，不同陳化時(shí)間的茶有著不同的變化。想要全面系統(tǒng)地了解普洱茶，就有必要通過(guò)全面系統(tǒng)地跟蹤了解某一款茶在各種后發(fā)酵環(huán)境中相同以及不同陳期的表現(xiàn)，并從中找到一定的規(guī)律。
由于歷史、政治以及經(jīng)濟(jì)等因素，普洱茶的歷史本身是一個(gè)斷代史，進(jìn)入近代以來(lái)分別在四十年代、六十年代出現(xiàn)過(guò)較短暫的斷裂。在每一次斷裂之后，其生產(chǎn)工藝、原料使用等都隨當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)狀況特別是需求的牽引發(fā)生了較大的改變，以至于號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶三大歷史階段出產(chǎn)的茶品之間存在著較大的差別。站在今天的位置上想要完全搞清號(hào)級(jí)茶和印級(jí)茶的情況，幾乎是不可能的。我們能夠做的就是利用現(xiàn)有的實(shí)物樣品把七十年代以來(lái)七子餅茶的變化了解得比較清楚一些。在現(xiàn)存的七子餅茶中，生產(chǎn)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)一直延續(xù)到現(xiàn)在、幾乎每年都有相當(dāng)大的產(chǎn)量而且用料、加工工藝及拼配技術(shù)相對(duì)穩(wěn)定、產(chǎn)品品質(zhì)一致性較好的茶，首推勐海茶廠的7542。
通過(guò)觀察研究7542的演變，基本上可以了解到上世紀(jì)七十年代以來(lái)七子餅茶的演變情況。如果把普洱茶看成是一個(gè)線性的平面系統(tǒng)，我們形容為北京城，那么7542就是長(zhǎng)安街。我們可以把各階段標(biāo)桿性的7542當(dāng)成長(zhǎng)安街上的各著名路口，如建國(guó)門(mén)、東單、王府井、西單等，熟悉了長(zhǎng)安街，自然就知道了整個(gè)北京城的布局。相比之下，近來(lái)出現(xiàn)的一些純料古樹(shù)、單株等相當(dāng)于小資們熱衷的什剎海。而當(dāng)年的印、號(hào)級(jí)茶則相當(dāng)于大門(mén)緊閉、神秘莫測(cè)的故宮了。喝著7542，有點(diǎn)象站在天安門(mén)廣場(chǎng)遙望著遠(yuǎn)處城樓上的飛檐。
換一個(gè)角度，實(shí)際上普洱茶很可能并非我們想象那樣是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線性的平面系統(tǒng)，而有可能是一個(gè)看起來(lái)雜亂無(wú)章、非線性且離散的集合。面對(duì)這樣一個(gè)集合，我們同樣要先行研究熟悉7542。為什么？因?yàn)?542持續(xù)生產(chǎn)時(shí)間最長(zhǎng)的原因，最有可能為我們提供出最接近老茶的茶樣去與某個(gè)老茶作比對(duì)并形成判斷，又因?yàn)?542是有品鑒規(guī)律可依的，所以要先行研究熟悉7542，相當(dāng)于熟悉一條最接近老茶的“道路”與“橋梁”。正因?yàn)橛辛诉@樣一款茶我們才有機(jī)會(huì)在這條“道路”上反復(fù)琢磨并進(jìn)而順藤摸瓜去尋找規(guī)律。如果沒(méi)有這樣一款三十多年一以貫之的茶，我們對(duì)普洱茶的認(rèn)知就會(huì)大打折扣。
二、7542用料及拼配堪稱經(jīng)典，通過(guò)7542可以推測(cè)其他拼配方案及用料情況。
普洱茶嘜號(hào)的出現(xiàn)說(shuō)明了茶葉生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入了量產(chǎn)時(shí)代。有了統(tǒng)一的嘜號(hào)也就有了穩(wěn)定的拼配方案，也就使得這部分產(chǎn)品的質(zhì)量能得到延續(xù)。拼配，現(xiàn)在已經(jīng)成為普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中一項(xiàng)非常重要的工藝了。我猜想，早先的拼配目的與現(xiàn)在是不一樣的，無(wú)非是為了避免浪費(fèi)而將零散的茶料簡(jiǎn)單拼堆。但是很快，做茶人就發(fā)現(xiàn)了拼配的好處，不但有利于提高產(chǎn)量、節(jié)約成本而且有利于口感的穩(wěn)定、品質(zhì)的一致。當(dāng)人們形成相對(duì)穩(wěn)定的配方、有意識(shí)地追求“揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱劣、高低平衡”將拼堆從無(wú)序變?yōu)橛行虻臅r(shí)候，拼配就成為了生產(chǎn)中的重要工藝。
我進(jìn)而猜測(cè)，拼配的技術(shù)發(fā)展也不是一蹴而就的，也經(jīng)歷了比較漫長(zhǎng)的演變，一方面是受到了產(chǎn)區(qū)原料的限制，另一方面與茶廠生產(chǎn)能力和產(chǎn)品需求也有關(guān)系。隨著出口的需求逐年增大，上世紀(jì)七十年代開(kāi)始制作的“云南七子餅茶”在用料和拼配工藝方面均作出了新的嘗試（從當(dāng)年生產(chǎn)的茶品中可以感受得到），到八十年代中期以后，我們可以認(rèn)為云南普洱茶的拼配技術(shù)達(dá)到了比較成熟的階段。此后，名茶疊出，比如7542拼配的88青餅、97水藍(lán)印7542、2000年無(wú)R紅大益7542等。
透過(guò)7542的口感香氣特征，我們還可以了解到同時(shí)期用料較細(xì)嫩的7532和用料較粗老的8582這兩款主要拼配茶的基本品質(zhì)特征。透過(guò)7542的陳化特點(diǎn)，可以給出7532和8582的大致陳化預(yù)測(cè)。勐海茶廠長(zhǎng)期以來(lái)使用不同產(chǎn)區(qū)、不同年份原料生產(chǎn)了很多雖同為7542拼配但口感與變化差異很大的7542青餅，透過(guò)對(duì)不同7542的用料分析，我們還可以大致了解到不同茶區(qū)原料的特點(diǎn)、風(fēng)格與轉(zhuǎn)變。
同樣地，在熟悉了勐海茶廠經(jīng)典的7542、7532和8582以后，我們可以很快了解并掌握普洱茶另一家重要生產(chǎn)廠家——下關(guān)茶廠出品的主要茶品8653以及勐海茶廠與下關(guān)茶廠都有生產(chǎn)的沱茶和磚茶，并逐漸掌握它們之間的差異。
三、7542倉(cāng)儲(chǔ)樣式繁多，可提供不同倉(cāng)儲(chǔ)的研究茶樣。
了解掌握倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)律是了解普洱茶的重要方面。對(duì)初入門(mén)的愛(ài)好者而言，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)一直“象霧象雨又象風(fēng)”難以捉摸。隨著人們對(duì)普洱茶品飲需求的轉(zhuǎn)變以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的變化，目前的普洱茶市場(chǎng)上可以看到各種各樣的倉(cāng)儲(chǔ)樣式，有香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)，有廣東等較潮濕地區(qū)的自然倉(cāng)儲(chǔ)，也有北方較干燥地區(qū)的自然倉(cāng)儲(chǔ)，還有較多人為干預(yù)下的潮濕或者干燥的倉(cāng)儲(chǔ)。不同的倉(cāng)儲(chǔ)方式帶來(lái)了茶品不同的口感香氣特征。
三十多年來(lái)，7542為我們提供了不同的倉(cāng)儲(chǔ)樣式，既有正面的，也有反面的。不同年份的7542茶品在相同倉(cāng)儲(chǔ)條件下的轉(zhuǎn)化差異以及相同年份的7542茶品在不同倉(cāng)儲(chǔ)條件下的轉(zhuǎn)化差異，為我們研究判斷其他普洱茶品的品鑒標(biāo)準(zhǔn)提供了較為精準(zhǔn)的依據(jù)。
其中，以88青為代表的南方自然倉(cāng)儲(chǔ)的7542茶品更為我們開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)以比較干燥的南方自然倉(cāng)儲(chǔ)茶品為主的全新消費(fèi)時(shí)尚，幫助我們確立了以“體感、滋味、香氣”為主要品鑒標(biāo)的的中生代普洱茶品鑒體系，對(duì)于普洱茶在長(zhǎng)江中下游以及北方地區(qū)的推廣、在中青年消費(fèi)者之中的推廣，發(fā)揮了很大的作用。
幾乎可以說(shuō)，沒(méi)有長(zhǎng)期持續(xù)生產(chǎn)且具有不同倉(cāng)儲(chǔ)的7542，對(duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的研究就很難有效的進(jìn)行下去，也很難得到比較準(zhǔn)確的結(jié)論。
四、7542有較大存世量，既可供研究學(xué)習(xí)也可供消費(fèi)。
了解研究普洱茶就不能不了解研究普洱茶的市場(chǎng)。一款茶，能夠在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟并得到穩(wěn)健的發(fā)展一般要符合兩個(gè)條件：一是茶品本身與其他茶類茶品相比具有不可替代的品質(zhì)特征，二是品質(zhì)穩(wěn)定的茶品具有相當(dāng)大的存世量而且可持續(xù)生產(chǎn)發(fā)展。
在普洱茶的市場(chǎng)上，還沒(méi)有哪款茶象7542那樣擁有如此之大的存世量，而且長(zhǎng)期風(fēng)格一致、品質(zhì)穩(wěn)定。7542作為勐海茶廠常規(guī)產(chǎn)品之一，也是迄為止最受市場(chǎng)追捧的“明星”，他開(kāi)啟了臺(tái)地茶大量投入生產(chǎn)的時(shí)代同時(shí)也極大的提高了產(chǎn)量及存世量，有了存世量才能有機(jī)會(huì)讓更多的愛(ài)好者感受到普洱茶的魅力。在某一個(gè)年份有一定的產(chǎn)量或今后的若干年都有相同的產(chǎn)品出現(xiàn)，市場(chǎng)上有一定的量并且有了穩(wěn)定的品質(zhì)就有了了解普洱茶的可能。
在品質(zhì)特征的不可替代性方面，從上世紀(jì)八十年代到千禧年初期大益改制前的7542茶餅大都條索細(xì)嫩，開(kāi)湯后湯色酒紅明亮，有“味最釅”感覺(jué)，茶質(zhì)厚重，體感強(qiáng)，滋味豐富，數(shù)泡后果香隱現(xiàn)，層次感強(qiáng)，尾水有愉悅感，葉底勻齊。各時(shí)期的7542標(biāo)桿茶（如88青餅、96紫大益、97水藍(lán)印、無(wú)R紅大益等）尤以其獨(dú)特的“味最釅”的感覺(jué)充當(dāng)起了普洱茶不同于其他茶類的代表。
我們知道，消費(fèi)者的需求牽引著產(chǎn)品的技術(shù)發(fā)展和市場(chǎng)占有率，市場(chǎng)占有率又造就了品牌。勐海茶廠的7542特別是該廠改制前的7542，已經(jīng)成為普洱茶經(jīng)典中的經(jīng)典，7542的起起落落往往引領(lǐng)著整個(gè)普洱茶市場(chǎng)的起起落落。所以，要了解普洱茶，先了解7542。
(本文刊載于《普洱壺藝》第44期)
作者:黃剛 謝敏
