圖為：2013年普洱茶春茶——一芽二葉
微生物是生物界的一個(gè)重要組成部分。任何一種動(dòng)物、植物都與它密不可分。普洱茶的品質(zhì)形成，微生物起了重要作用，可以說(shuō)沒(méi)有微生物就沒(méi)有普洱茶。普洱茶渥堆過(guò)程中微生物類群復(fù)雜種別繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。臺(tái)灣大學(xué)孫璐西教授做過(guò)實(shí)驗(yàn)證明在普洱茶中不含黃曲霉菌。
這些微生物直接影響普洱茶品質(zhì)風(fēng)味和保健功效的形成：
?。?）黑曲霉的數(shù)量，在普洱茶發(fā)酵渥堆過(guò)程中始終處于優(yōu)勢(shì)地位，它能產(chǎn)生20多種水解酶，水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、果糖等。使茶葉內(nèi)含成分易于滲出、擴(kuò)散，為增加茶湯滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品質(zhì)特色奠定了基礎(chǔ)。
（2）青霉屬能產(chǎn)生酶和有機(jī)酸，其中產(chǎn)生的黃青霉對(duì)雜菌和腐敗菌有消除和抑制作用。所以，黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)形成有輔助作用。
?。?）根霉的淀粉酶活性高，能產(chǎn)生有機(jī)酸和芳香的酯類物質(zhì)，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)形成。
?。?）灰綠曲霉會(huì)使食品腐爛變質(zhì)，該菌種只要控制好堆溫，改善制茶環(huán)境衛(wèi)生就能保證普洱茶純正的口感。
酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。普洱茶甘甜、醇厚、陳香的品質(zhì)特點(diǎn)直接與酵母菌息息相關(guān)。
