普洱荼降血壓“新說”—GABA(y－氨基丁酸)
普洱茶的保健功能存在著很多的爭議，其中一個最熱門的爭議就是普洱茶降血壓之說。持有這種觀點的人，其主要的依據(jù)是源于經(jīng)驗——對飲用者信息的采集(不管它是縝密還是隨意的)，更多的是因自身的感受而演化出的一種習(xí)慣說辭；反對者則認(rèn)為普洱茶具有降血壓的說法缺乏科學(xué)依據(jù)，他們認(rèn)為僅僅通過一些個體的感受就認(rèn)為普洱茶具備降血壓的功能過于牽強，因為要想證明普洱茶具備降血壓必須具備兩個條件：一是普洱茶內(nèi)含哪些降血壓的化學(xué)組分；二是這些物質(zhì)在進(jìn)入人體后是如何產(chǎn)生降血壓機理。當(dāng)然更包括它所有的實驗過程具備的科學(xué)性。因為現(xiàn)代科學(xué)不僅僅滿足它“是什么”?更關(guān)注“為什么”?
很多普洱茶研究者圍繞上述課題做了大量的研究，也給出了一些答案。較著名的有兩種說法：
一是在普洱茶的熟茶和普洱茶的老茶(指陳化二十年以上)中，發(fā)現(xiàn)了他汀類物質(zhì)，如洛伐他汀、辛伐他汀等，這些化學(xué)組分都具有降血脂的功能，因為高血壓患者一般都伴有高血脂癥狀，是導(dǎo)致高血壓的“原兇”。一般情況下，治療這類高血壓疾病首先是降血脂。可是這一論點又很難成立，因為在對普洱茶的大量檢測中，能夠檢測出的這些化學(xué)組分含量都很低，達(dá)不到真正意義的“藥效”。換句話說，在很多發(fā)酵食品中，通過分子學(xué)研究手段，我們都能檢測出若干他汀糞物質(zhì)的存在，如在酸奶、面包甚至酒類等，它只是發(fā)酵中出現(xiàn)的一種或幾種衍生物質(zhì)，其含量極低，不具備“藥性”功能。因此通過它降血脂并間接降血壓一說是不成立的，或者說過于牽強。
二是利尿降壓說。這是筆者前幾年發(fā)表的一個學(xué)術(shù)觀點。當(dāng)時筆者認(rèn)為，普洱荼中的咖啡堿可以分解人體血液中的鈉離子，使血液中的血溶量降下來，再加上咖啡堿刺激膀胱達(dá)到利尿作用，起到降血壓的作用。因為降血壓最直接的藥物幾乎都與利尿有關(guān)。但是，這一觀點在今天看來也很牽強。其主要原因是它立論的核心物質(zhì)——咖啡堿。因為我們也可以換一種方式提出疑問：是不是含有咖啡堿，或者說咖啡堿含量高的食品都具有降血壓的機理，答案顯然是否定的。
其實，普洱茶中有一種物質(zhì)是被我們忽視的，它就是y－氨基丁酸(GABA)。如果我們說普洱茶中的很多化學(xué)組分都或多或少具備一些間接的降血壓功能的話，那么，能夠起到直接作用，并能擔(dān)當(dāng)此大任的一就是普洱茶在發(fā)酵過程中出現(xiàn)的一種衍生物：GABA(y－氨基丁酸)。
筆者對GABA的關(guān)注源于普洱榮的一個“公案”，即飲用普洱茶為什么不影響人體的睡眠。這是普洱茶始終存在著的一個未解之謎。很多學(xué)者認(rèn)為，普洱茶在反復(fù)的加工過程中，影響人睡眠的主要“兇手”——咖啡因逐漸教失所致。但在對普洱茶化學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，這一結(jié)論是不成立的。很多普洱茶內(nèi)含的咖啡因不僅存在，且指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品(昆明)有限公司所生產(chǎn)的普餌茶膏為倒、其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量竟高達(dá)8.46％。為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，并不影響人的正常睡眠，這又是為什么呢。
答案就在GABA(y氨基丁酸)上。因為GABA最基本的生理功能就是降低神經(jīng)元活性，防止神經(jīng)細(xì)胞過熱，起到鎮(zhèn)靜神經(jīng)的功能，進(jìn)而對咖啡堿的受體產(chǎn)生頡抗作用。換句話說。是GABA將咖啡因興奮人體中樞神經(jīng)的“作用”給抵消了。這一觀點由筆者在2008年發(fā)表的《普洱茶四大價值》系列文章中第三部分《普洱茶的陳化功能》中首次提出。
但是，伴隨以后對普餌茶的研究，我們又發(fā)現(xiàn)，普洱茶內(nèi)含的GABA(Y氨基丁酸)，其作用不僅體現(xiàn)在鎮(zhèn)靜神經(jīng)功能上，它更大的作用卻是體現(xiàn)在降血壓方面。
一、GABA是什么?
y－氨基丁酸，英文名：Y—aminGbutyricacid(GABA)，化學(xué)名稱：4－氨基丁酸，別名：y－氨基丁酸，氯酪酸，哌啶酸。分子式：CAH9N02。分子量：103.1。廣泛分布于植物與動物體內(nèi)。植物如大葉種茶樹、豆屬、參屬。中草藥等的種子、根莖和組織液中都含有GABA。
y－氨基丁酸是一種非蛋白質(zhì)氯基酸，它在高等植物中廣泛分布，在大葉種茶樹中也是以高濃度(0.03～325umol／g)存在，超過許多蛋白質(zhì)氨基酸。自上世紀(jì)六十年代開始，對GABA的研究開始增多，至上世紀(jì)九十年代達(dá)到高峰，其研究論文與成果層出不窮。僅GABA的生理活性上，就有幾個重要發(fā)現(xiàn)：
(1)鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮。醫(yī)學(xué)家已經(jīng)證明GABA是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制性傳遞物質(zhì)，是腦組織中最重要的神經(jīng)遞質(zhì)之一。其作用是降低神經(jīng)元活性，防止神經(jīng)細(xì)胞過熱，GA隊能結(jié)合抗焦慮的腦受體并使之激活，然后與另外一些物質(zhì)協(xié)同作用，阻止與焦慮相關(guān)的信息抵達(dá)腦指示中樞。
(2)降低血壓。GABA能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進(jìn)血管擴張，達(dá)到降低血壓的目的。在對中藥黃芪的研究中，發(fā)現(xiàn)最有效降壓成分即為GABA。
(3)治療疾病。1997年，大熊誠太自B的研究表明GABA與某些疾病的形成有關(guān)，帕金森病人脊髓中GABA的濃度較低，癲癇病患者脊髓液中的GABA濃度也低于正常水平。日本太阪大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究顯示GABA對KuDDerman綜合癥具有顯著的改善效果。另外，神經(jīng)組織中GABA的降低也與Huntington疾病、老年癡呆等神經(jīng)衰敗癥的形成有關(guān)。
(4)降低血氨。我國的臨床醫(yī)學(xué)和日本的研究者也都認(rèn)為，GABA能抑制谷氨酸的脫羧反應(yīng)，使血氨降低。更多的谷氨酸與氨結(jié)合生成尿素排出體外，以解除氨毒，從而增進(jìn)肝機能。攝入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細(xì)胞活動旺盛，可促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功能，改善神經(jīng)機能。
GABA的制備方法主要有化學(xué)臺成法和生物臺成法兩種?；瘜W(xué)臺威法多見于專利文獻(xiàn)的報道，成本較高，得率較低，并且在生產(chǎn)工藝中使用危險溶劑，甚至是有毒溶劑。因此化學(xué)合成法制備的GABA不能用于食品，也不能被認(rèn)為是一種天然食品添加劑。
生物合成法相比較來說是種既安全、又低威本的方法。在早期的研究中，發(fā)酵法生產(chǎn)GABA以大腸桿菌為生產(chǎn)菌，發(fā)酵培養(yǎng)基為麩皮水解液、玉米漿、蛋白胨、礦物質(zhì)等。在發(fā)酵過程中，利用太腸桿菌脫羧酶的作用，將L－谷氨酸轉(zhuǎn)化為GABA，再分離純化得到GABA制品。但是，若要進(jìn)行食品開發(fā)，使用大腸桿菌無疑存在安全性方面的種種問題。根據(jù)最新的研究報道和專利文獻(xiàn)，乳酸菌、酵母菌、曲霉菌等一些安全性高的微生物在GABA類食品的制備中已有應(yīng)用，這就使得生物臺成的GABA制品能用作高檔功能性保健食品的配料。
2D09年g月27日，中國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)y－氨基丁酸、初乳堿性蛋白、共軛亞油酸、共軛亞油酸甘油酯、植物乳桿菌(菌株號ST-Ⅲ)、杜仲籽油為新資源食品。從此，相對y－氨基丁酸而言，進(jìn)入了一個嶄新紀(jì)元。
[page]
GABA在食品工業(yè)上的應(yīng)用：
首先，可利用糧食加工副產(chǎn)品制備的GABA添加劑。二十世紀(jì)九十年代中期，日本0RYzA油化學(xué)公司開發(fā)出一種名為GABARIeEGERM的保健食品添加劑，其后不久，日本食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會報道了該產(chǎn)品在改善失眠、抑郁和更年期綜臺癥等方面的顯著效果，證實了GABA的多種生理作用，并指出富含GABA的食品是一種功能性食品。
其次，可利用發(fā)酵法生物合成3ABA添加劑。也就是純粹應(yīng)用微生物技術(shù)，通過篩選優(yōu)良高產(chǎn)的安全菌種，發(fā)酵生產(chǎn)GABA制劑。目前，酵母菌、乳酸茵等是一類被公認(rèn)為安全的微生物。GABA是21世紀(jì)倡導(dǎo)的綠色食品和有機食品的理想配料，也是十分理想的老年疾病防治保健食品及藥品，人體每天攝人30～50mg純天然GABA就能起到十分理想的保健作用。由于用量微少，可以和其它植物提取物配對，制成適合各種消費群體需要的保健食品及普通食品中。
第三，應(yīng)用于烘焙食品。隨著市場準(zhǔn)八制度的實施，烘焙食品行業(yè)進(jìn)人“門檻”的提高，近年來歐、美等發(fā)達(dá)國家在烘焙食品配料上提出了以綠色健康為主題的開發(fā)傾向。面包已發(fā)展成為世界性的大眾食品，在面包中加人微量的GABA可有效地降低心血管病發(fā)病率。在餅干、糕點中加入適量的GABA可制成適合老年人或兒童食用的健康食品。
第四，在飲料中的應(yīng)用。消費者對天然、低糖、健康型飲料的需襲促進(jìn)了新品種的崛起。加入GABA的功能型飲料、茶飲料、果汁飲料等將受到更多消費者的青睞。2007年日本可口可樂公司推出了面向大眾的，具有放松和抗緊張效果的GABA功能性飲料“AOUARIUSSHARPOHARGE”。
這里最重要的，是日本在上世紀(jì)八十年代開發(fā)并熱銷的一種GABA茶。
二、GABA茶是什么?
二十世紀(jì)八十年代中期，日本科學(xué)家津忠田騰二郎在研究綠茶工藝改革時，發(fā)現(xiàn)茶鮮葉在厭氧條件下可積累大量的GABA，而且經(jīng)過動物試驗證實其有明顯的降血壓作用。此后，日本很多學(xué)者就如何提高茶葉中的GABA含量進(jìn)行了大量試驗研究，得到了不少有效的技術(shù)方法，進(jìn)而提出并確定GABA茶的概念。
GABA茶，全稱GobaranTed，指富含GABA在150mg／100g以上的茶葉，均可視為GABA茶。GABA茶的稱謂不是區(qū)別于綠茶、烏龍茶等的一類茶。它是功能性的茶，在日本又被稱為降血壓茶、康帕龍茶、y－降壓茶等。
開發(fā)GABA茶，并使其具備降血壓的功能，其實源于美國科學(xué)家M.C.stanton的一項科學(xué)試驗。1963年，他給幾種動物注射GABA后，測其血壓變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)狗(劑量為11ug／kg)和兔子(劑量為19ug／Kg)的血壓均降低20％。
日本科學(xué)家順著這一思路，從藥理學(xué)和臨床營養(yǎng)學(xué)的角度，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，GABA可以增加葡萄糖磷酸脂化酶的活性，能降低血壓和血中氨的含量。于是，他們又進(jìn)行了一次較著名的試驗。這一次，則是直接用GABA茶與綠茶對試驗鼠進(jìn)行測試。他們將60只雄性8周齡原發(fā)性高血壓小鼠分成2大組，一組不加NaCI，另一組加NaCI以誘發(fā)高血壓。并對們分別注射GABA茶液和普通綠茶液，4周后測定血壓變化和血液成分。結(jié)果顯示：GABA茶和普通綠茶都能降低NaCI誘發(fā)的高血壓，但GABA茶的作用更大，且可有效降低血液中膽固醇的含量。由此，一個新的觀點產(chǎn)生：長期飲用GABA茶，具有降低血壓的保健功能。在這之后至上世紀(jì)九十年代末，日本的科學(xué)家又經(jīng)過大量臨床試驗，進(jìn)一步證實了GABA茶對高血壓患者具有明顯的降壓作用。
同時，他們又對GABA對人體產(chǎn)生的毒理進(jìn)行了研究，因為一般藥物都有副作用。通過大量的研究證明，GABA茶的副作用是臨時性的，臨床檢查大體上無異常值出現(xiàn)。這是因為人體內(nèi)有一條GABA代謝途徑。故攝入過多的GABA不會在體內(nèi)積累，而是轉(zhuǎn)化為無害成分，即不存在副作用。
[page]
因此，也可以這樣說，GABA茶是安全的。
這里需要說明一點，日本開發(fā)的GABA茶就其加工技術(shù)而言，并非“神秘”。其實，GABA茶與其它普通的綠茶與烏龍茶也役有太大的差別，只是GABA含量明顯要高一些。與綠茶相比，其加工工藝只是多了對鮮葉厭氧處理這一工序。換句話說，就是在加工綠茶與烏龍茶等常規(guī)茶葉中增加了鮮葉厭氧處理工序，就可生產(chǎn)各種GABA茶，如綠茶型、烏龍茶型、紅茶型等。GABA茶中的茶多酚、咖啡堿等荼的主要營養(yǎng)成分含量與一般茶葉基本相同，沒有脫離茶葉的本質(zhì)，其外觀形態(tài)也與普通茶葉無異。
日本生產(chǎn)的GABA茶也有個致命的缺陷，即厭氧處理后，所產(chǎn)生的脂肪酸酯使茶葉帶有異樣的酸甜氣味，不被消費者接受。同時，日本的研究者也發(fā)現(xiàn)，GABA茶在精制中如果剔除茶葉中的莖與梗后，GABA含量會下降，因為GABA大量存在于茶葉中的莖和梗之中。但茶葉中存留大量的莖與梗又不符合綠茶傳統(tǒng)的感官要求。
還有一條，就是對鮮葉的厭氧處理成本很高。日本生產(chǎn)GABA茶的企業(yè)常用的嫌氣處理(厭氧方法之一)是：將采摘下來的鮮葉放入容器內(nèi)，用氮氣或二氧化碳將其中的空氣置換出來?；蛴贸闅獬浒睓C，將茶葉放人抽氣充氮用的茶袋內(nèi)，抽氣減壓后充入氮氣，連續(xù)進(jìn)行兩次密封。當(dāng)然，生產(chǎn)GABA茶還要受茶樹品種、采摘季節(jié)、厭氧處理的溫度與濕度及時間等一系列因素的制約，不是一個簡單過程。
于是，另外一種替代方法便悄然浮上水面，即添加GABA法。生物工程中有一種利用微生物發(fā)酵液的方法，即用大豆蛋白、粉狀氨基酸或谷氨酸培養(yǎng)乳酸菌。將其產(chǎn)生的GABA調(diào)成一定濃度，在制茶的揉捻過程中加入茶內(nèi)。利用這種方法所生產(chǎn)的GABA茶不僅成本低廉、確保G船A的高含量，同時不帶有異樣氣味。近幾年中國大陸的福建、浙江一些企業(yè)開始涉足GABA茶的生產(chǎn)。也同樣是采用這種添加的方法。但這種方法恰恰成為GA日A茶的一個致命傷。這就是日本的GABA茶在上世紀(jì)八十年代興起后，始終沒有成為日本茶葉消費的主流，并不被歐美市場接受的主要原因。
因為GABA的生成與植物的應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)，而這種應(yīng)激反應(yīng)又以環(huán)境變化為前提，當(dāng)將茶葉置人厭氧條件下，其環(huán)境對它產(chǎn)生脅迫作用，促使茶葉自身的過氧化酶(GDC)活性增加，茶葉中另一類重要物質(zhì)，如谷氨酸與天冬氯酸等一大類的氨基酸含量都在減少，在酶的作用下，轉(zhuǎn)化為GABA。這種自然生成的GABA。實際上是對茶葉部分營養(yǎng)成分重新排列與組臺的過程。而拋開厭氧的過程，只靠添加GABA的方法，表面看似簡單，也能滿足化學(xué)檢測對指標(biāo)的要求。但它仍屬于外加的，沒有與茶葉的其它成分產(chǎn)生互溶與分解。因此我們說，缺失厭氧過程白勺GABA茶，也應(yīng)視為一種缺陷。嚴(yán)格的講，不屬于GABA茶。就如同往不甜的西瓜里注射糖分，哪怕是真正白勺蔗糖水，也與西瓜自身生成的糖分有所不同，仍然屬于“注水西瓜”，是偽劣品。
三、普洱茶是最純正的GABA茶
上世紀(jì)八十年代中期，當(dāng)日本學(xué)者為新開發(fā)出的GABA茶歡呼雀躍時，中國云南的普洱茶—這個沿續(xù)了上千年制作工藝的茶品，也開始了新的“征程。。
其實，有一點是我們原來沒有意識到的，就是云南的普洱茶內(nèi)含的化學(xué)組分中也富集了大量GABA。當(dāng)我們對普洱茶進(jìn)行詳盡的工藝解剖后，我們發(fā)現(xiàn)，普洱茶中的GABA生成“路徑”，表現(xiàn)得更科學(xué)、更合理。它不僅是典型的GABA茶，也是最純正的GABA茶。
為什么這么說呢?
首先，普洱茶具備原料品質(zhì)的優(yōu)勢。GABA雖然在很多植物中大量分布，但其主要合成途徑是由L－谷氨酸脫羧基形成，該反應(yīng)由L－谷氨酸脫羧酶(EC4.1.1.15，簡稱GDC或GAC)催化。在有些情況下，GABA可由烏氨酸和丁二胺轉(zhuǎn)化而來，但這些物質(zhì)都是由谷氨酸生成的。所以說谷氨酸是GABA的唯一來源。云南太葉種茶葉中內(nèi)含的谷氨酸含量遠(yuǎn)高于綠茶系的小葉種及烏龍茶系的中葉種。在日本，能夠生產(chǎn)綠茶型GABA茶首推藪北地區(qū)的綠茶品種，其它地區(qū)GABA含量很低。生產(chǎn)烏龍茶型和紅茶型GA8A茶則主要依賴紅富士等品種，但生成的GABA一直處于不穩(wěn)定狀態(tài)?？赡芏寂c原料的品質(zhì)有關(guān)。因此，云南大葉種茶葉在這方面具有明顯的優(yōu)勢。由大葉種茶葉制成的普洱茶，其GABA的臺成“路徑”是由酶催化茶氯酸生成谷氨酸，谷氨酸再由酶催化生成GABA。
其次，普洱茶的厭氧發(fā)酵生成的GABA遠(yuǎn)勝于日本的嫌氣方法。云南傳統(tǒng)普洱茶制作是將曬青毛茶蒸壓成型，形成團、餅、沱、磚等緊壓茶。在這一過程結(jié)束后，普洱茶開始進(jìn)入漫長的后發(fā)酵階段。而這個階段的前半部則是厭氧發(fā)酵階段，也是普洱茶中GABA生成與富集的主要階段。普洱茶的厭氧發(fā)酵與日本GABA茶的厭氧過程有異曲同工之妙，所不同的是日本使用厭氧容器，并通過充氮氣或二氧化碳將容器中的空氣置換出來，達(dá)到厭氧的條件。而云南普洱茶則是采用緊壓的方式將緊壓茶里的空氣排空(或者說盡最大可能排出)，形成緊壓茶內(nèi)部的厭氧條件的形成。這里值得一提的是，云南熟茶的“渥堆法”更是典型的厭氧發(fā)酵方式，其厭氧條件下生成的GABA含量不僅高于日本的GABA茶，同時也高于傳統(tǒng)的緊壓茶(指生茶)。我們經(jīng)常從剛出堆的茶葉中聞到的一種混和的酸味，俗稱“堆味”，其實就是GABA富集的結(jié)果。因此，剛出堆的普洱茶GABA含量較高，但經(jīng)過“退倉”二年至三年后，“堆昧”開始消失或弱化，GABA的含量也開始下降到—個穩(wěn)定的區(qū)間。因此，我們也可以這樣說，就GABA茶而言，日本的制備手段具有現(xiàn)代科技的成分，云南普洱茶的厭氧方法明顯帶有原始作坊的痕跡。但其效果，云南普洱茶表面上手段落后。但效果更好，它不僅工序簡單，成本低廉、可控性更強。
當(dāng)然，有一點是我們不能忽視的。云南普洱荼從古至今的制作方法，包括后來的工藝改進(jìn)，如“渥堆”方法的出現(xiàn)，都不是針對生成GABA的。因為普洱茶涵蓋的營養(yǎng)面更寬，遠(yuǎn)非一個GABA就能概括的。打一個比方，GABA是一個尖刀連，而普洱茶則是一個集團軍。這個集團軍里既有尖刀連，也有騎兵團、炮兵師等，更注重協(xié)同“作戰(zhàn)”能力，遠(yuǎn)非GABA茶的單一性質(zhì)能比擬的。我們最早對普洱茶的認(rèn)識，是從“解油膩”開始的，后來才隨著消費者信息的反饋，才了解它還有降血壓的功能。只是我們以前不清楚它內(nèi)含哪種降壓的藥用成分和降壓機理。通過發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含的GABA這—化學(xué)組分，普洱茶降血壓—說，終于找到了科學(xué)依據(jù)。
就云南而言，我們在對眾多茶區(qū)生產(chǎn)的普洱茶比對中，發(fā)現(xiàn)臨滄的永德、普洱市的景邁山與佛殿山這三個茶區(qū)原料的GABA含量最高，基本都超過165mg／100g數(shù)值。尤其是柏聯(lián)普洱茶莊園生產(chǎn)的“月光白”，其GABA的含量高達(dá)186mg／100g，這可能與它獨特的萎凋技術(shù)與壓制手段有關(guān)。
作者:陳杰，轉(zhuǎn)載自2011年的《普洱》雜志!
