揭開“普洱茶發(fā)酵”的神秘面紗！文章從什么是普洱茶的發(fā)酵、為什么普洱茶要發(fā)酵以及普洱茶發(fā)酵的幾種類型等方面為你揭開“普洱發(fā)酵”的神秘面紗！
1什么是普洱茶的發(fā)酵?
發(fā)酵作為一種現象，雖然早已被人們所認識和掌握。但在過去一直存在只知道發(fā)酵方法而不懂得其原理，對它真正的科學解釋卻是近200年來的事。19世紀法圍生物學家巴斯葛(LouisPasteur)成功的發(fā)現發(fā)酵作用的原理。他在微生物研究中發(fā)現，空氣中散播著無數菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會進行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團中，二氧化碳氣體會使面團發(fā)脹，從而制威松軟的面包。這項發(fā)現為面包制造業(yè)揭開了占埃及留傳下來的神秘之謎?，F代烘焙教科書將面包定義為：面包是一種經過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。
英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現象。沸騰現象是由浸出液中的精在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳所引起的。過去，科學家們習慣將酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。
我們現在所指的發(fā)酵，與早先的概念也有不同。發(fā)酵是生命體所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。從這個意義上理解，發(fā)酵產物是指在反應過程當中或反應到達終點時所產生的能夠調節(jié)代謝使之達到平衡的物質。實際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過呼吸作用最終生成二氧化碳和水，而發(fā)酵最終是獲得各種不同的代謝產物。
因而，現代科學對發(fā)酵的定義是：通過微生物(或動植物細胞)的生長培養(yǎng)和化學變化，大量產生和積累專門的代謝產物的反應過程。
如何理解呢?
我們知道，有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸，因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。
發(fā)酵過程中的生物氧化方式是在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的(已經經過該細胞代謝的)有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物(激酶的底物)水平磷酸化來獲得代謝能腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)，以NADH的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產物(不完全氧化的產物)。
細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化(包括發(fā)酵)繼續(xù)進行下去的必要條件。
因此，更簡單的解釋就是——發(fā)酵是將復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質的過程。
2為什么普洱茶要發(fā)酵?
發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產生新的獨特風味的過程。
實際上，微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質、去除一些沒營養(yǎng)的物質，順便改變味道和質地。
發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中就可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸收，微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。所以發(fā)酵食品是人體所需維生素馬。的主要來源。
發(fā)酵食品一股脂肪含量較低，因為發(fā)
酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。
如發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結構，讓它們變得更松軟好吃，同時，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類每1千克干酵母所含的蛋白質，相當于5千克人米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量因此，饅頭、而包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母罩的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。而且，發(fā)酵后的面包與饅頭，使面粉里原有的一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。
發(fā)酵食品中甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。醋是中同人發(fā)明的一種發(fā)酵食品。其主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
至于發(fā)酵類的豆制品，包括豆瓣醬、醬油、豆鼓、腐乳等。合有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏松癥的發(fā)生。
酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還合有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調動機體的積極因素，有效地預防癌癥。所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調整腸腔內菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發(fā)生。
3普洱茶發(fā)酵的幾種類型
發(fā)酵已經從過去簡單的生產酒精類飲料、生產醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，一個包括微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。
發(fā)酵是當今最前沿的高科技領域。如果說過去的發(fā)酵是一種單一、落后的技術手段的話，那么今天的發(fā)酵則上升到發(fā)酵工程。其涉及的行業(yè)已不局限于食品，而是應用于農業(yè)、醫(yī)藥、釀造、食品及化工等多個領域。它屬于生物工程的范疇，是生物工程五大組成部分中的一項，即：基因工程、細胞工程、酶工程、蛋白質工程和發(fā)酵工程。
在這其中，基因工程和細胞工程的研究結果，大多需要通過發(fā)酵工程和酶工程來實現產業(yè)化。基因工程、細胞工程和發(fā)酵工程中所需要的酶，往往是通過酶工程來獲得；酶工程中酶的生產，一般要通過微生物發(fā)酵的方法來進行。由此可見，發(fā)酵工程在生物工程領域內與各個分支之間存在著交叉滲透的現象。
發(fā)酵工程是目前國際社會中最前沿的高科技領域。我們可根據它發(fā)酵的特點和微生物對氧的不同需要，將發(fā)酵分成若干類型：
綜上所述，我們不難發(fā)現，發(fā)酵已經從過去簡單的生產酒精類飲料、生產醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，一個包括微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。
我們這里談到的發(fā)酵工程，是指采用工程技術手段。利用生物(主要是微生物)和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產有用的生物產品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產過程的一種技術。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精；乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大規(guī)模生產青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發(fā)酵技術也有了飛速的發(fā)展，并且已經進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產產品的現代發(fā)酵工程階段。
現代發(fā)酵工程不但生產酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農用生產資料，在化學工業(yè)上生產氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。本文由中國普洱茶網獨家首發(fā)，轉載請注明來自www.idolook.cn謝謝！
