普洱茶 發(fā)酵食品的一座巔峰
遠(yuǎn)古的時(shí)候，古代埃及人就學(xué)會(huì)了用谷物制作各種各樣的食品。他們將搗碎的小麥粉摻水調(diào)制成面團(tuán)。直接在爐上烤成圓圓的、又干又硬的薄餅。但是有一天，一些沒有來得及烤制的面團(tuán)剩余下來，這些面團(tuán)竟然在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生了自然發(fā)酵。當(dāng)他們將這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)放入爐中烘烤后，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現(xiàn)了。它是人類食品中第一個(gè)發(fā)酵食品。
而后，中國人的祖先又從發(fā)靄的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌在一起發(fā)酵釀酒。酒曲的出現(xiàn)是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。歐洲人到19世紀(jì)未，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，就成為最基本的發(fā)酵模型。將這種方法延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法。搭建了發(fā)酵食品的框架與概念。在現(xiàn)存國際已公布的發(fā)酵食品名錄中，我們發(fā)現(xiàn)有五個(gè)領(lǐng)域形成了發(fā)酵食品集群：
發(fā)酵食品是食品家族中極為重要的一個(gè)組成部分。也是一個(gè)占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發(fā)酵食品發(fā)生聯(lián)系。
圖為普洱茶的發(fā)酵室！
在這其中，有一種發(fā)酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發(fā)酵食品，而且也是發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的茶品。普洱茶屬于發(fā)酵茶類中的一種。就這個(gè)角度而言。我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個(gè)集群——發(fā)酵茶類。顯然，在這個(gè)集群中，普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。
有一個(gè)有意思的現(xiàn)象值得我們關(guān)注：在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣上將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，如白酒類中的茅臺(tái)酒、葡萄酒類的拉菲酒等。但卻忽略了另一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的崩峰——普洱茶。文/陳杰！
