"陳年老茶"董樂(lè)談五點(diǎn)個(gè)人意見
一 . 老茶之定義。
老茶，往往都認(rèn)為時(shí)間長(zhǎng)得茶葉就是老茶,我認(rèn)為老茶應(yīng)該代表著更深層的含義。
《楚辭·離騷》注：六十以上為老男,五十以上為老女。
我認(rèn)為三十以上才為老茶。
三十年以內(nèi)的茶喝的是香氣,湯色,口感,喉韻等感覺,三十年以上的茶,品的是茶氣，時(shí)間，內(nèi)涵，等文化”。就如同夫妻生活，青年時(shí)段彼此玩的是肉體，中年樂(lè)趣是事業(yè)，老年碰撞的是思想。如果大家這樣玩，婚姻生活絕對(duì)會(huì)幸福美滿。茶也是，新有新的味道，老有老的陳韻。每個(gè)階段都有每個(gè)階段的迷人之處。
說(shuō)完老茶之時(shí)間，還要談?wù)劺喜柚钚?，老茶必須是?dāng)年把內(nèi)涵物質(zhì)非常豐富的茶在適當(dāng)?shù)目臻g陳化，轉(zhuǎn)化，最后熟化，才能成為有活性的老茶，歷經(jīng)歲月的磨礪，茶死了，就不能把它叫做老茶，那是死茶。品鑒老茶就如同與一位睿智的身體硬朗的長(zhǎng)者，求教。歷經(jīng)歲月的歷練，經(jīng)歷大繁華、大悲憂，達(dá)于大平靜、大歡欣。那是種超脫.
他不是墓碑，不是書籍，不是塑像，他是活靈活現(xiàn)的一個(gè)人。茶也是，死了的茶，再老也沒(méi)有意義，沒(méi)有品飲價(jià)值。
有位著名林姓老茶人，推崇北美倉(cāng)，我引用林先生一段對(duì)活性茶與非活性茶的論述，與大家分享。
活性茶
v 香揚(yáng)水鮮活
v 鮮爽滲透力的口感
v 輕泡水細(xì)味甜
v 重泡氣感強(qiáng)苦澀化的快
v 口韻喉韻回韻非常好
v 韻底足杯底掛果蜜干香
v 葉底色勻柔軟不硬
v 老熟茶同樣有活性
非活性茶
v 香氣不顯
v 味雜純度不高
v 木香掛喉有收斂感
v 重泡缺點(diǎn)盡現(xiàn)
v 葉底色不均無(wú)活性
v 經(jīng)醒茶無(wú)明確變化
v 入口甜味顯無(wú)回韻
v 水薄味淡缺少層次感
v 氣感體感偏弱或無(wú)
最后總結(jié)，只有有年份，有活性的茶才能稱之為老茶。
二 . 舊味與陳韻。
世上什么東西，時(shí)間長(zhǎng)了都有舊味，桌子，椅子，衣服，銅器，都有舊味道，老茶沒(méi)有舊味道，有陳韻，為何？因?yàn)閮?nèi)涵物質(zhì)豐富的好茶能與時(shí)間相互轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化成迷人的陳韻。
以前不了解老茶，有一款86年下關(guān)出口裝八中下關(guān)沱，請(qǐng)很多朋友品鑒，都說(shuō)是三五年的新茶，后來(lái)終于喝明白了，是真正的下關(guān)86年非常稀有珍貴的八中25年茶，那為何那么多茶人都說(shuō)是新茶，因?yàn)?，這茶當(dāng)年出口， 包裝是油光紙，紙盒，外面還有錫紙箱包裝，所以全密封狀態(tài)，打開包裝后很香，沒(méi)有舊味道，與市場(chǎng)上那些保存失敗的所謂“老茶”不一樣，所以大家都認(rèn)為是新茶，但大家都忽略了此茶那種特有的密封狀態(tài)下?lián)]發(fā)著新茶所不能比及的陳香，湯的厚度，細(xì)膩是新茶工藝做不出來(lái)的。時(shí)間確實(shí)能把茶的苦澀轉(zhuǎn)為醇和，但是不能以苦澀度鑒別年份的唯一標(biāo)準(zhǔn)，我有一些80年代出口鐵罐裝普洱熟茶，紅茶，綠茶，大紅袍，鐵觀音，打開后雖然歷經(jīng)幾十年陳化，與大家分享，完全顛覆了大眾對(duì)老茶以往年份判定的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)驗(yàn)。
真正的老茶品的是陳韻，不是舊味道，雜味。茶葉吸味，當(dāng)保存不當(dāng)，混沌之雜味就會(huì)掩蓋陳韻，那就失去了老茶最重要的靈魂。
我曾經(jīng)說(shuō)，茶葉講究象，數(shù)，理，象大意就是我們看到的現(xiàn)象，茶餅包裝的時(shí)代特征，茶餅的氧化顏色，湯水的顏色等，數(shù)是，苦澀度，甜度等，理，就是我們根據(jù)我們掌握的以上資料進(jìn)行推理分析，所以才能準(zhǔn)確客觀。
深圳有很多朋友經(jīng)常品鑒紅印，其實(shí)很多都是垃圾，為何，因?yàn)槲液戎芏喽紓}(cāng)儲(chǔ)失敗，難以下咽，怎么能帶來(lái)美感？大家卻邊喝邊說(shuō)，有舊味！好茶！我回家找?guī)准资甑呐f衣服，就報(bào)紙，煮煮也有舊味，但沒(méi)有陳韻！
我們品鑒老茶，不僅要品鑒時(shí)間，更有品鑒時(shí)間與茶葉內(nèi)含物質(zhì)的完美轉(zhuǎn)化，那是陳韻，不是舊味。很多老茶，幾十年了，還很新，但就是有陳韻，尤其最后尾水更加明顯，熱如冰糖水，冷如西瓜汁，是干凈的，美的。
所以，以舊味論老茶，是錯(cuò)誤的。
三 . 不只是普洱茶越陳越香。
茶葉儲(chǔ)存越陳越香，指的不僅是普洱茶。
大紅袍，鐵觀音，單叢，龍井，等只要內(nèi)涵物質(zhì)豐富都越陳越香。
我本人很少收藏普洱，但收藏了一倉(cāng)庫(kù)密封盒裝的幾十年的西湖龍井，鳳山牌鐵觀音，武夷牌大紅袍等等，自己品鑒，找別人品鑒，開了那么多盒，最后總結(jié)，老茶到一定年份一個(gè)味道！甚至我的很多鐵觀音與50年代倉(cāng)儲(chǔ)干凈的紅印幾乎一樣的味道。
以前我寫過(guò)一篇《西湖龍井與普洱茶等陳化分析》的文章，我剪接幾段作為案例與大家共勉。
一龍井是綠茶怎么能與普洱茶一樣越陳越醇呢？
答：“不論什么茶，只要保存得當(dāng)，都能陳放，而且越陳越醇。”龍井是綠茶，不適合陳放，那普洱茶生茶是什么茶，稍微有點(diǎn)茶葉知識(shí)的人都知道剛生產(chǎn)出來(lái)的“普洱茶”也是綠茶，都是綠茶為什么普洱茶就能陳放，龍井就不能陳放，因?yàn)殛惸挲埦浅Ｕ滟F稀少所以很少人能品飲到一定年份龍井，就產(chǎn)生了這樣一個(gè)誤區(qū)！
普洱茶越陳越醇，通過(guò)時(shí)間的雕琢每個(gè)階段都有每個(gè)階段的美感，驚喜出現(xiàn)。
但是龍井卻與普洱茶陳化的過(guò)程恰恰相反，
當(dāng)年龍井
色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口
，有純陽(yáng)之性，能以陽(yáng)氣始生萬(wàn)物，而得“甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無(wú)味，而飲后感太和之氣彌漫齒額之間，此無(wú)味之味卻生其真味”品的就是他的鮮活。
十年之內(nèi)龍井
色澤日漸枯黃，鮮氣逐漸下降，各種雜氣應(yīng)運(yùn)而生，多種味道疊成，不中不正，如初入社會(huì)之青年，被社會(huì)上各種功名利祿所困，而失去了兒童本真之靈氣。此時(shí)茶品正處于混沌狀態(tài)。品飲沒(méi)有什么美感可言.
十五年之龍井
干茶色澤泛紅，意氣風(fēng)發(fā)，如龍?jiān)缴顪Y，脫胎換骨已經(jīng)脫離了龍井原有的特征，味道果酸盡顯，梅香撲鼻，香清甘活，耐人尋味！
二十年以上之龍井如《淺談龍井陳化有感》所說(shuō)：
聞干茶一股陳香撲鼻而來(lái)，如陳年巖茶，烏龍一樣。
茶底已經(jīng)烏黑油亮，沖泡，茶色寶紅，如紅酒般迷人；茶香陳醇，無(wú)絲毫雜味；茶氣有種非常含蓄的霸道，滿滿一品下肚，直通細(xì)脈，一路無(wú)阻，直沖頭頂！如遇甘露，醍醐灌頂！雖為綠茶，卻能把那種當(dāng)年的清新雅致化成如陳年生普一樣的醇厚甘活！茶之口感已然滑潤(rùn)，舌底生津、鳴泉，；茶之回味也很豐富，無(wú)苦無(wú)澀，甘甜爽口；茶湯濃郁，好似米湯一般，歲月的積累讓她精華畢獻(xiàn)。別有一番滋味在心頭！
二，生長(zhǎng)環(huán)境不同，內(nèi)涵物質(zhì)也不同，云南土質(zhì)肥厚，屬亞熱帶氣候既無(wú)酷暑亦無(wú)嚴(yán)寒，日照充足、相對(duì)濕度大、雨量充沛，土質(zhì)以磚紅壤和赤紅壤為主，土層深厚、有機(jī)質(zhì)含量高，非常適合茶樹生長(zhǎng)，得天獨(dú)厚的條件創(chuàng)造了普洱茶葉豐富的內(nèi)含物質(zhì)。而龍井為沙松土質(zhì)，內(nèi)涵物質(zhì)不多，四泡已經(jīng)走水，茶葉轉(zhuǎn)化需要豐富的內(nèi)涵物質(zhì)。
答：一方水土養(yǎng)一方人，一方土地生一方茶，眾所周知，大紅袍越陳也越醇和。大紅袍產(chǎn)區(qū)武夷山那里絕大部分為火山礫巖,礫質(zhì)沙，照樣也能天造地設(shè)出大紅袍優(yōu)良的品質(zhì)特征！
再說(shuō)，龍井產(chǎn)區(qū)一帶土地肥沃，周圍山巒重疊，林木蔥郁，地勢(shì)北高南低，既能阻擋北方寒流，又能截住南方暖流，在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的水源，為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然條件。龍井茶被譽(yù)為“中國(guó)第一茶”，也實(shí)在是得于這山泉雨露之靈氣。對(duì)于內(nèi)涵物質(zhì)不豐富，我品飲的八十年代龍井，內(nèi)涵物質(zhì)相當(dāng)豐富，沖泡二十余泡，仍然蕩氣回腸！也許是時(shí)間天造地設(shè)轉(zhuǎn)化的吧！
四 . 老茶存儲(chǔ)之誤區(qū)。
老茶也要群居
陳化到一定年份的老茶一定要密封，而且量越大越好，每一個(gè)老茶倉(cāng)，每一件老茶，，每一筒老茶，都有一個(gè)微生物生態(tài)系統(tǒng)，老茶存儲(chǔ)最低標(biāo)準(zhǔn)也要一桶一桶收藏，如果一片單獨(dú)收藏會(huì)很危險(xiǎn)，茶中的微生物走掉，水會(huì)變空洞無(wú)味。有人在買幾泡紅印，宋品收藏，買回來(lái)當(dāng)年品鑒很好喝，放在紫砂罐密封保存，過(guò)了三五年，與剛買回來(lái)天壤之別，為何，微生物跑了，成垃圾了。
不要神化茶之儲(chǔ)罐
有人專門長(zhǎng)篇大論過(guò)紫砂罐，瓷罐，鐵罐，等藏茶之不同，其實(shí)都是自我陶醉，我接觸過(guò)很多標(biāo)本，一倉(cāng)庫(kù)茶，各種器物儲(chǔ)倉(cāng)，總結(jié)，一個(gè)沒(méi)有異味的容器，打一個(gè)毫米小孔，調(diào)節(jié)孔的大小，一樣的茶，多少年后完全可以儲(chǔ)存出紫砂的效果，瓷器的效果，鐵管的效果，陳化差異不是以器物決定而是以通風(fēng)量調(diào)節(jié)決定。
所以大家重金買的紫砂罐，硒罐，瓷罐，主要差別是觀賞價(jià)值的不同！
不同茶儲(chǔ)存的不同選擇
我曾經(jīng)寫過(guò)一篇《普洱茶純粹就是一個(gè)商業(yè)騙局》的文章，其中有這樣一段話：
普洱茶越陳越香，說(shuō)的是專業(yè)倉(cāng)庫(kù)出來(lái)的。
個(gè)人收藏普洱茶到頭來(lái)就是一堆垃圾。也許這話會(huì)打擊到很多人，很多店，很多品牌，但卻是真理。
什么叫做普洱茶，云南大葉種，曬青，經(jīng)過(guò)陳化過(guò)的。三者缺一不可，才叫普洱茶。可悲的是我們現(xiàn)在喝到的那些成功的陳年普洱，沒(méi)有一片是家庭收藏，都是香港，臺(tái)灣，新馬泰等地專業(yè)倉(cāng)出來(lái)的，個(gè)人收藏普洱，越陳越香，歷史上沒(méi)有成功經(jīng)驗(yàn)可尋。失敗案例倒是不少！
所以，我認(rèn)為家庭收藏曬青普洱茶前幾年一定要適當(dāng)通風(fēng)去青味，最后密封養(yǎng)氣。
有人買了一倉(cāng)庫(kù)普洱茶，一年兩年都發(fā)霉變質(zhì)起綠毛了，其實(shí)，買的是烘青普洱茶，烘青普洱茶，其實(shí)也能越陳越香，但儲(chǔ)存與曬青完全不同，烘青普洱茶最怕水分子參與發(fā)酵，必須是密封，從頭至尾都要密不透風(fēng)，否則就越陳越垃圾。
傳統(tǒng)大紅袍，鐵觀音，儲(chǔ)存也應(yīng)該是密封，有人放到紫砂罐陳化，那此茶就要做好長(zhǎng)久陳化的打算，必經(jīng)過(guò)酸，最后轉(zhuǎn)化出比密封更加醇和的滋味。但中途品飲密封卻大大遜色與密封儲(chǔ)存的味道。
老茶的存儲(chǔ)，有一個(gè)最低的底線就是干凈，但干凈取決于成功的存儲(chǔ)，茶葉，密封存儲(chǔ)雖然會(huì)失去很多意想不到的特殊陳化滋味，但絕對(duì)不會(huì)失敗，甚至出現(xiàn)雜味。所以我認(rèn)為不論什么茶都應(yīng)該密封。
五 . 品鑒老茶是一種修行。
老茶品鑒，一定要量足，大壺沖泡，才能淋漓盡致的展現(xiàn)老茶之魅力。
一個(gè)人品鑒有一個(gè)人的寧思。
多人品鑒有多人的思想碰撞。
何為茶道？
:“茶道”是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過(guò)沏茶、賞茶、飲茶，增進(jìn)友誼，美心修德、學(xué)習(xí)禮法，是很益的一種和美儀式。
對(duì)茶飲在修身養(yǎng)性中的作用也有了相當(dāng)深刻的認(rèn)識(shí),宋徽宗趙佶是一個(gè)茶飲的愛好者，他認(rèn)為茶的芬芳品味，能使人閑和寧?kù)o、趣味無(wú)窮：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得知矣。
中澹閑潔，韻高致靜......”在茶事活動(dòng)中融入哲理、倫理、道德，通過(guò)品茗來(lái)修身養(yǎng)性、品味人生，達(dá)到精神上的享受。
喝茶：將茶當(dāng)飲料解渴。
品茶：注重茶的色香味，講究水質(zhì)茶具，喝的時(shí)候又能細(xì)細(xì)品味。
茶藝：講究環(huán)境、氣氛、音樂(lè)、沖泡技巧及人際關(guān)系等。
老茶品鑒是不是茶道的茶道.
老茶品鑒其實(shí)已經(jīng)超越了普通意義的喝茶。
沖泡
一泡百年老茶，如果請(qǐng)一位美女茶藝師花俏的沖泡，必定是失敗的，老茶的沖泡，已經(jīng)超脫了形式，花樣，追求的是自然，拙樸的手法。身體與器具不是力在提壺，沖泡，而是如氣功一般，精化氣，氣化神，神化虛，如太極一般，引人入道，把品鑒者帶入天人合一的境界。
品鑒
喝茶其實(shí)沒(méi)有多么深?yuàn)W，我曾經(jīng)作過(guò)一首詩(shī)
《茶悟》
也不簡(jiǎn)單也不繁，
說(shuō)破喝茶如吃飯。
有心悟道微妙法，
無(wú)心甘露誰(shuí)落花。
茶，其實(shí)不是什么玄奧的東西，俗話說(shuō)柴米油鹽醬醋茶，生活中七件最俗的事情之一，和吃飯一樣！何必太在意。
但喝茶有是一件深?yuàn)W的事情，歷史上儒釋道又給茶賦予了很多的內(nèi)涵，如禪茶一味等，只要你有心，就能從茶中體悟到宇宙間，人世間，生活中的很多哲理！
一泡老陳年老茶，采天地之靈氣，得歲月之精華，緣分很重要，佛家講梅花雪月交光處是人世間最美的嗎，茶也是，環(huán)境，茶，人三者只有和諧才能體悟到她的靈氣！并且喝茶人心性與老茶那種超然，自在，超脫統(tǒng)一才能與老茶產(chǎn)生共鳴。好茶自己喝沒(méi)有意思，要與志同道合的朋友們品鑒，如果對(duì)方不懂老茶，不尊大自然與時(shí)間雕琢過(guò)的尤物，喝后的感覺如澆花草又有什么區(qū)別，或許他正把紅印當(dāng)熟茶喝呢！呵呵！
記得，我剛接觸普洱茶時(shí)候，深圳一茶界大佬劉姓茶人，看上去不像做茶的，倒像是開工廠的大老板，但論起茶來(lái)卻俗中見雅，直指人心。說(shuō)，“董樂(lè)，你玩茶要記住我這句話，喜歡就好。”現(xiàn)在我越來(lái)越能體悟到這句話是茶—品鑒之真諦，茶—經(jīng)營(yíng)之策略，茶—交流之原則，深?yuàn)W至極！
喜歡就好，
中國(guó)麻衣相術(shù)講究，相由心生。
我說(shuō)：“茶由心選。”
心性不同，所喜好的茶也就不同。
有人就喜歡清心鐵觀音那種一口即來(lái)的霸香，生津回甘，追求的是刺激！但有人卻喜歡陳年傳統(tǒng)鐵觀音那種厚重，含蓄，超脫。
小孩子就喜歡可口可樂(lè)，酸酸乳。
心性不同，境界也不同，追求自然更不相同。智者擅長(zhǎng)梅花易數(shù)，通過(guò)對(duì)方一杯茶，往往對(duì)此人已經(jīng)看得八九不離十了。
所以品鑒老茶是茶葉心靈的共鳴，或者心隨茶引，對(duì)心靈的心靈，召喚，調(diào)節(jié)，更是一種修行！
董樂(lè)
2011年10月12日
