普洱茶有自然發(fā)酵與人工發(fā)酵的區(qū)別。自然發(fā)酵是指民間俗稱的“生茶”，人工發(fā)酵是指通過“渥堆”方法快速發(fā)酵的普洱茶，也被正式定名為“熟茶”。其實，在“熟茶”誕生之前，普洱茶本沒有生、熟之分。但到了1973年，云南國營昆明茶廠研制成功一種新的普洱茶快速發(fā)酵工藝，自此，普洱茶的制作出現(xiàn)了兩大分支，一個是普洱生茶的加工，一個是普洱熟茶的加工。
千百年來，云南普洱茶始終是“生茶”的加工模式，即鮮葉采摘—殺青—揉捻—曬青—分揀—拼配—緊壓（團、餅、沱、磚）。這些工藝的完結(jié)并不意味著普洱茶馬上能夠端上茶桌進行品飲，還需要陳化，也稱后發(fā)酵。因為中國古人尤其是當時的達官貴人，沒有喝“生茶”的習慣，也看不到品飲“生”普洱的文字記錄。我們現(xiàn)今能夠看到的有關(guān)普洱茶的描述，不管是真實的還是杜撰的，都離不開“暖胃”“消食”一說，茶湯的顏色是栗紅色的，紅艷明亮。普洱茶要想達到這種品級，就需要由“生”轉(zhuǎn)“熟”，其后發(fā)酵的時間需要三十年以上，由此也就有了“爺爺制茶，孫子喝茶”的說法。因此，我們將這種方式成為最原始的“自然發(fā)酵”模式。
普洱熟茶的“熟”與食品加工的“熟”不是一個概念，是表達“成熟”的意思。它時通過“渥堆”這一方式，進行快速發(fā)酵，是普洱茶有史以來，圍繞發(fā)酵環(huán)節(jié)進行一次有意識人為干預(yù)發(fā)酵的工藝設(shè)計，也稱“人工發(fā)酵”模式，是迄今為止中國茶葉發(fā)酵史上最重大的一次科技進步。
誰發(fā)明的“熟茶”工藝？
1973年，香港已經(jīng)有了“茶港”之稱，眾多的茶樓、酒樓每年要進口來自世界各地的名茶四千噸，普洱茶占比40%左右。由于普洱茶“暖胃”“消食”效果明顯，除了本港消費以外，臺灣、日本與東南亞也成為普洱茶新增加上的市場。這些市場的需求由于受到當時政治因素的影響，只能通過香港來完成采購與轉(zhuǎn)運。而那時的普洱茶也有一個特點，真正來自云南大葉種茶葉制成的普洱茶很少，大部分普洱茶是廣東幾個國營茶廠用當?shù)氐牟枞~或拼配進一些云南調(diào)撥來的茶葉制成。雖然這些非云南生產(chǎn)的普洱茶也出現(xiàn)過一些名品，如“廣元貢餅”等，但在香港茶人心里始終有一個心結(jié)，那就是云南普洱茶才是“真正的普洱茶”?；蛟S，正是由于這個原因，香港茶商開始向云南省茶葉公司大量采購普洱茶。
1974年秋，當時任云南省茶葉進出口公司副經(jīng)理宋文庚帶著由廣州交易會上取回的普洱茶樣，來昆明茶廠找到廠長李希金，問能否加工此茶。李希金當即叫上吳啟英去他辦公室看茶樣。他們經(jīng)過外觀審驗，發(fā)現(xiàn)此茶外形肥壯，色成黑褐，原料級別很低，基本是以九級至十級粗老葉為主，按照當時他們對茶葉審評標準，屬于低擋茶葉。李希金與吳啟英看到這款茶樣，并沒有想太多，他們當時注意力都在這款茶的原料級別上，因為當時的昆明茶廠就有四百噸九至十級青毛茶無法處理，原來的處理方法只能慢慢拼入青磚使用。如果將其制成普洱茶，一下子解決廠內(nèi)積壓的低檔青毛料茶的問題。正是這個原因，他們爽快答應(yīng)了。
起初，他們把這種工藝看得過于簡單，認為此茶茶外形顯示黑褐色，與食品熱加工有關(guān)，因為高溫可以使茶葉變色，用蒸氣來蒸捂，可能使其外形色澤變?yōu)楹诤稚?，于是就在布置任?wù)的第三天，昆明茶廠提出五噸十級青毛料，放入發(fā)酵池內(nèi)，經(jīng)過兩小時噴蒸氣后，又捂了九個小時。經(jīng)攤晾后，其外形色澤與茶樣接近，但香氣有“倒熟味”；湯色為橙黃，葉底黃色，這與發(fā)酵前后差別不大。依據(jù)吳啟英的回憶，這算是一次“熱發(fā)酵”的試驗，但也是一次失敗的試驗。此茶樣后來交給港商林先生。他反應(yīng)茶葉有“火味”。因此用熱發(fā)酵只做了這一批。據(jù)廣交會及云茶公司記錄，此批茶于次年“秋交會”上被林先生買了。
此次的成交，并沒有給吳啟英帶來任何興奮，反而使她陷入另一層面的思考。這個1938年出生于安徽廬江縣的女子，在1963年安徽農(nóng)學茶葉系畢業(yè)后，便響應(yīng)支援祖國邊疆的號召來到云南。人們很少聽到她的抱怨，哪怕再艱苦，人們看到的都是在工作中忙碌的身影，還有它極具標志性的燦爛的微笑。
“熱發(fā)酵”的失敗并沒有使她氣餒，相反，在這之后，她查閱了大量資料，慢慢搞明白歷史上的普洱茶由“生”轉(zhuǎn)“熟”的一些發(fā)酵機理。她發(fā)現(xiàn)歷史上的普洱茶因當時的交通閉塞，在漫長的運輸過程中日曬雨淋，使茶葉慢慢氧化而成。根據(jù)這個原理，如果用人工創(chuàng)造再氧化條件，她當時已想到直接向茶葉上潑水，進行“冷發(fā)酵”。
同時，她也發(fā)現(xiàn)，香港茶商提供的褐色的茶樣，也不是高溫發(fā)酵的結(jié)果。實際上，這個茶樣就是當時廣東幾個國營茶廠試制的“普洱茶”，俗稱“發(fā)水茶”。雖然這種工藝還不完善，存在很多瑕疵，但站在今天的角度，它仍不失為“普洱熟茶”試驗的先行者，并已經(jīng)具備了“普洱熟茶”的雛形。
