沱茶：兼屬厭氧發(fā)酵的載體
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶。傳統(tǒng)包裝是將幾個用油紙包好的茶沱連起，外包稻草做成長條的草把。說茶網(wǎng)整理因為一個茶沱的份量比一塊茶磚要小得多，更容易購買和零售。沱茶從表面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。
沱茶是由團茶轉化而來，但卻做了非常精巧的改進，因為團茶體量大，后陳化周期太長，故將團茶改為厚壁碗狀，將后發(fā)酵以厭氧菌為主轉變?yōu)橛醒蹙c厭氧菌共同作用，縮短陳化周期。其實這種載體更適宜兼屬厭氧菌的活動，也是普洱茶創(chuàng)造的一種新的發(fā)酵模型。
有一點是我們需要說明的，圍繞沱茶也出現(xiàn)一個奇怪現(xiàn)象，就是我們在檢測云南不同廠家的沱茶時，發(fā)現(xiàn)下關茶廠的沱茶品質明顯好于其它廠家的產品，尤其是從下關諸多產品中（僅限于沱茶）檢出稀有的“嗜熱菌”（提高發(fā)酵反應速度）令我們非常震驚。還有沱茶中鉀的含量也較高，對高血壓與高血脂是非常好的“藥源”。我們初步判斷這可能與下關茶廠加工區(qū)域擁有的特殊微生物有關。我們說的這種特殊微生物實質是特定生態(tài)環(huán)境中“活躍”的多種優(yōu)勢微生物菌群，當這些微生物與相匹配發(fā)酵載體相遇時，產生“珠璧聯(lián)合”的效能。無疑，沱茶這種厚壁碗的物理形態(tài)成為這些特殊微生物最佳的“工作場所”。
普洱茶愛好者經常提到的“下關味”，實際上就是這些特殊的微生物“加工”之后所產生特殊風味在味蕾中特殊反映，也是一種重要標識。因為所有最頂級的發(fā)酵食品都具有一種特殊的味蕾與嗅覺的標識。說茶網(wǎng)整理如法國的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定會產生一類特殊化合物，它們都以特殊的芳香類物質、醇類或果膠等形式在品嘗者嗅覺與味蕾中產生記憶。其實，相對普洱茶而言，不僅有“下關味”一說，還有“勐海味”，也都與生產企業(yè)所在的獨有的生態(tài)環(huán)境所產生的特殊微生物菌群有光。
其實，我們也有一種缺憾，就是對下關茶廠的沱茶沒有進行一次系統(tǒng)的學術調研，包括對下關企業(yè)生態(tài)與生產環(huán)境、優(yōu)勢微生物菌群的破譯、沱茶系統(tǒng)工藝的詳盡了解，包括基礎的理化指標等等。因為我們相信，下關沱茶藏有很多我們未知的物質，而這些物質與減肥、降血壓等相關聯(lián)。筆者也希望借助此文，引起業(yè)界尤其是科研單位關注研究。
磚茶：最簡單的發(fā)酵載體
磚茶又稱青磚茶、蒸壓茶，顧名思義，就是外形像磚一樣的茶葉，它也是緊壓茶中比較有代表性的一種，茶磚出現(xiàn)于光緒年間，很多產茶開始制作磚茶。其壓制法極為簡單，一般都是人工壓制。從光緒四年（1878年）以后，晉商們在磚茶的制作中逐漸采用了水力壓機和蒸汽機加工磚茶。這種制造磚茶方法簡單有效便于操作?？梢哉f西方的先進工業(yè)技術，最早在我國出現(xiàn)。
云南磚茶一般以老葉和三葉以下的粗茶為原料，經蒸制放入磚形模具加工壓制而成，重量多為每塊100克、250克、500克、1000克或2000克。
磚茶的這種物理形態(tài)，只是便于運輸上的考慮，但作為后發(fā)酵，相比團、餅、沱則遜色不少。說茶網(wǎng)整理主要原因是微生物發(fā)酵過程中喜圓形、忌直角的原因。這也是普洱茶知名產品中鮮有磚茶品種的原因。
就磚茶而言，1000克以上的磚茶后發(fā)酵要好一點，因為這種重量的磚茶能夠保證一定的厚度，厭氧菌還能發(fā)生一些作用。但轉化仍然較慢，除非人為干預，對溫度與濕度的科學調節(jié)，才能達到好的轉化效果。低重量的則轉化效果更低。
因此，我們只能說磚茶的這種緊壓形態(tài)是一種后發(fā)酵載體，但又是最簡單的一種發(fā)酵模式。
普洱茶緊壓工藝需重點關注的兩大問題
普洱茶的緊壓工藝有純手工、半手工和機械壓制三種方法，也是普洱茶生產普遍采用的方法，且有成熟的工藝與經驗，有非常詳盡的工藝要求與準則，本文不一一贅述，我們只能依據(jù)不同發(fā)酵載體的特性，針對四個方面問題進行一些探討。
1、緊壓茶四種制式原料的選擇及松緊度要求
團茶：大芽頭最好，一芽一葉次之，忌粗老料。最佳拼配是大芽頭60%，一芽一葉40%。松緊度要求，最緊。
餅茶：選料較為寬泛，各級別原料均可。說茶網(wǎng)整理最佳拼配是七級原料為主，其他級別原料為輔。松緊度要求：適中。
沱茶：一芽一葉最好，純芽頭次之，忌粗老料。松緊度要求：中度。
磚茶：粗老料最好，忌芽頭。松緊度要求：最緊（由于粗老料含粗梗較多，緊壓之后只能達到中度水平）。
2、緊壓之前原料“回潮”對水的要求
普洱茶緊壓之前，要對干毛茶曬水“回軟”，也稱“回潮”，然后裝袋（粗布）整形，進行緊壓。“回潮”的水最好是去離子水（是指除去呈離子形式雜質后的純水）。因為這種水不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附，能自由移動，影響原生質的物理性質，呈溶膠狀態(tài)，代謝旺盛。說茶網(wǎng)整理由于茶葉中水是自由水與結合水兩類構成，去離子水與自由水接近，在適合的溫度下，可使結合水向自由水轉化，保持水分活性（亦稱水分活度Wateractivity），利于普洱茶陳化的動能。在現(xiàn)代食品工業(yè)尤其是酒類行業(yè)被廣泛使用。如果沒有去離子水，純凈水也可替代。（未完）
