近日，茶友“茶葉末末”向懂茶帝提問：因?yàn)槠斩觳璋l(fā)酵時(shí)，在高溫環(huán)境下是否會(huì)導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，或者生成其他物質(zhì)？
這真是個(gè)好問題，事關(guān)每位茶友的健康。小懂請(qǐng)教了云南西雙版納鄧愛軍等多位普洱茶資深人士，同時(shí)還查找了許多相關(guān)資料，希望能大概弄明白這個(gè)問題。
鄧愛軍說，實(shí)際上，高溫是滅菌的，會(huì)抑制細(xì)菌活性，甚至殺死不耐高溫的細(xì)菌。高濕才會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌活躍。在高溫、高濕的環(huán)境下，非常有利于霉菌類高速繁殖，而對(duì)人有益的細(xì)菌通常更喜歡人體相同的溫度。
高溫的環(huán)境下產(chǎn)生的菌對(duì)人體一般無害，高溫會(huì)殺死有害細(xì)菌。但高濕的環(huán)境下沒有高溫，通常有害菌繁殖得更快，對(duì)身體更加不利。
但是，普洱茶后期儲(chǔ)存不宜有高溫。通常高溫狀態(tài)下，茶葉的內(nèi)源酶會(huì)受到抑制，不活躍，繼而不利于轉(zhuǎn)化。后期儲(chǔ)存要有適宜的溫度，25攝氏度左右最佳。
據(jù)了解，普洱茶渥堆過程中參與的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、酵母屬、根霉屬、灰綠曲霉、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌。這些微生物生命活動(dòng)和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因素。
也就是說，普洱茶生產(chǎn)中的高溫高濕不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素；但后期儲(chǔ)存過程中，如果出現(xiàn)濕倉等問題，是會(huì)導(dǎo)致黃曲霉素的產(chǎn)生的。
了解完普洱茶發(fā)酵高溫與細(xì)菌的問題，我們?cè)賮砜匆粋€(gè)實(shí)例。
茶友“輞川”問：這款99大渡崗是易武和大渡崗茶青拼配（見下圖），早期放港臺(tái)，估計(jì)是受潮了，有倉味。重手洗兩遍，后面感覺就不錯(cuò)了。請(qǐng)老師開湯評(píng)價(jià)一下。
“輞川”專門將這款茶寄來給小懂，小懂請(qǐng)鄧愛軍老師仔細(xì)品鑒了一番。鄧?yán)蠋煹狞c(diǎn)評(píng)如下：
這款茶濕倉太嚴(yán)重了！沒法喝，我不敢碰這種濕倉、霉變嚴(yán)重的茶。建議可以拿茶檢驗(yàn)一下，黃曲霉菌肯定很嚴(yán)重。看這茶葉片很薄，比較像古六大茶山的葉底。不過這款茶已經(jīng)嚴(yán)重霉變了，怎么放也不適合。沒有研究的必要了。
