中國(guó)大陸制定的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將普洱茶外觀形態(tài)確定為兩種：一種是散形茶；另一種是緊壓茶。
散形茶雖然與綠茶、烏龍茶、紅茶外觀形態(tài)相同，也可以直接沖飲，但與真正意義的普洱茶尚有一段距離。它只是完成了普洱茶加工過(guò)程的初級(jí)階段，還缺兩個(gè)過(guò)程：一個(gè)是緊壓，一個(gè)是后期陳化（也稱(chēng)后發(fā)酵）。雖然散形茶在貯藏過(guò)程中也存在持續(xù)發(fā)酵的動(dòng)能，但推動(dòng)這種動(dòng)能的是有氧菌（也稱(chēng)有氧發(fā)酵）。但普洱茶最有價(jià)值的衍生物（大量對(duì)人體含有保健功能的化合物）卻是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的，也是厭氧發(fā)酵的結(jié)果。普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的發(fā)酵模式，離開(kāi)厭氧發(fā)酵，普洱茶的功能性將大打折扣。而普洱茶的厭氧發(fā)酵必須依賴(lài)一種特殊的物理形態(tài)作為發(fā)酵載體。這個(gè)載體就是“緊壓模式”，即我們經(jīng)?？吹狡斩龍F(tuán)茶、普洱餅茶、普洱磚茶四種形態(tài)。
一、為什么是“緊壓模式”？
普洱茶是我們迄今為止看到過(guò)“原始發(fā)酵最科學(xué)的方法”。它最大的優(yōu)點(diǎn)是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個(gè)階段進(jìn)行。
第一個(gè)階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，包括鮮葉采摘、殺青、揉捻、曬青、分揀等。在這個(gè)階段，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro-phyllase）將茶葉綠素水解生成植醇和脫脂基葉綠素，并在多酚氧化酶（polyhenoloxidase）催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類(lèi)化合物，然后再進(jìn)一步通過(guò)酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“浸入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。同時(shí)，多酚氧化酶在接觸茶葉的酚基底物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃銅類(lèi)物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物（二聚體至七聚體）。完成普洱茶初級(jí)氧化反應(yīng)。即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成形，即團(tuán)、餅、沱、磚。最初，我們始終有一個(gè)疑問(wèn)：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多資料解釋是因?yàn)檫\(yùn)輸方便考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?，除?ldquo;磚”符合這個(gè)因素外，其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便的特點(diǎn)。這是因?yàn)椋阂皇撬鼈兌加袌A形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因?yàn)樗鼈兊氖芰γ娣e比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來(lái)了運(yùn)輸上的難題。云南自古對(duì)普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問(wèn)題，以“餅”茶為例，古代一直沿襲兩層包裝的模式，即筍殼包餅，外用竹編籠大包裝，清朝遺留的“老茶”可以作為代表，但在1943年之后，又在餅茶外加棉紙包裝，外用的筍殼及竹編籠仍然沿用，形成三層包裝。在其他茶類(lèi)很少見(jiàn)到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問(wèn)題。如果不采取“過(guò)度包裝”與精心呵護(hù)，其運(yùn)輸過(guò)程極易出現(xiàn)破損。
二是在同等計(jì)量下。團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用能更多的空間，帶來(lái)運(yùn)輸成本的提高。同時(shí)，還有一個(gè)更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制作工藝本身要比磚來(lái)得復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，因?yàn)榧兪止さ脑?，要想制作一款精美的產(chǎn)品，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。文本由說(shuō)茶網(wǎng)整理，因此，普洱茶制作者不可能因?yàn)樗^的“運(yùn)輸方便”的原因、加大自身的制作成本。
因此，只有一條死路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個(gè)載體。
1、普洱茶緊壓成形標(biāo)志著生產(chǎn)過(guò)程的完結(jié)，而非發(fā)酵過(guò)程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過(guò)緊壓過(guò)程，即使存放時(shí)間再長(zhǎng)，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。
普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過(guò)程（含產(chǎn)品包裝）。但相對(duì)發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程遠(yuǎn)沒(méi)結(jié)束。換而言之，普洱茶原料在緊壓成形后，又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)酵“載體”，開(kāi)始了后續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，或許，正因?yàn)檫@個(gè)發(fā)酵過(guò)程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固形促成普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛茶雖然有微生物菌種群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主。這是因?yàn)樽匀唤缰杏醒蹙c厭氧菌分工不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵師將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。
茶葉在緊壓成形后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生，因?yàn)橹挥袇捬蹙旱?ldquo;參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨(dú)特的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對(duì)人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是擠壓成形的方式。如果說(shuō)普洱茶在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固形之后成團(tuán)、餅、沱、磚，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固形以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。文本由說(shuō)茶網(wǎng)整理，普洱茶緊壓固形有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月?tīng)睿灢杞瓢朐滦?、沱茶則接近碗形（半圓狀）。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最合適的“工作空間”是以圓形為主。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個(gè)階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個(gè)完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來(lái)的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成形模式出現(xiàn)，極少見(jiàn)到散形茶。因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過(guò)程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈炭化的趨勢(shì)。
二、：“緊壓”的形態(tài)及發(fā)酵載體評(píng)估？
普洱茶緊壓的四種模式有各自的發(fā)展歷史。它們最初的形成，雖然有中國(guó)傳統(tǒng)最質(zhì)樸的沒(méi)需而觀念，但最基礎(chǔ)的內(nèi)容仍是偏重發(fā)酵這一核心。即使在現(xiàn)在，科技與文明高度發(fā)展的今天，很多人嘗試多種方法試圖以一個(gè)新模式替代老模式時(shí)，最終的結(jié)果都因難于逾越而重歸“舊途”，這四種緊壓方式在今天仍是普洱茶的主流，而且是絕對(duì)的主流。其原因仍是最佳后發(fā)酵載體所致。
1、團(tuán)茶：原始發(fā)酵技術(shù)中最完美的厭氧發(fā)酵載體
團(tuán)茶，顧名思義為圓形，有的呈橢圓，也稱(chēng)為蛋形；有的似瓜形，有的似人頭形，俗稱(chēng)“人頭瓜”。它的形體與其它緊壓茶相比，比較偏大，實(shí)際重量也高出很多。大的團(tuán)茶可在幾十公斤，小的也在一公斤以上。
團(tuán)茶的起源以致存在著爭(zhēng)議，一種說(shuō)法是起源于宋代，因?yàn)楹芏嗖枋焚Y料中有“龍團(tuán)鳳餅”之說(shuō)，依據(jù)文字理解：“龍團(tuán)”就是團(tuán)茶的形態(tài)，“鳳餅”就是餅茶的形態(tài)。但這種理解又被很多茶史專(zhuān)家否定，他們認(rèn)為“龍團(tuán)鳳餅”都是餅茶，只是宋代的餅茶壓有圖案，其中最著名的龍形與鳳形，故有“龍團(tuán)鳳餅”一詞；另一種說(shuō)法則是起源于清代。這種觀點(diǎn)倒沒(méi)有爭(zhēng)議，其原因有兩條：一是更詳細(xì)的文字佐證，如清代阮?！镀斩栌洝分忻枋觯?ldquo;每年備貢者，五斤重團(tuán)茶，三斤重團(tuán)茶，一斤重團(tuán)茶、四兩種團(tuán)茶，一兩五錢(qián)重團(tuán)茶，又瓶盛芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知領(lǐng)銀承辦”；二是實(shí)物佐證。北京故宮博物館在1963年整理庫(kù)房時(shí)發(fā)現(xiàn)了一款名曰“萬(wàn)壽龍團(tuán)”茶，當(dāng)時(shí)其他茶葉都已經(jīng)成灰，只有“萬(wàn)壽龍團(tuán)”等普洱茶仍然完好，堪稱(chēng)“會(huì)呼吸的古董”與“可喝的文物”。
從生物發(fā)酵的角度分析，由于團(tuán)茶體形較大，又呈圓形狀態(tài)，內(nèi)徑空間為厭氧菌群提供足夠的“作業(yè)環(huán)境”。同時(shí)，我們也注意到，最經(jīng)典的團(tuán)茶一般都在十公斤以下，又避免了體量過(guò)大出現(xiàn)“燒心”現(xiàn)象，因?yàn)槲⑸镌诎l(fā)酵過(guò)程中有“產(chǎn)熱”現(xiàn)象。其內(nèi)徑空間不宜過(guò)大，使其內(nèi)部與外部的溫度與濕度形成最佳交換。確保后續(xù)發(fā)酵保持最佳狀態(tài)，其陳化的品質(zhì)也是最好的。需要補(bǔ)充的一點(diǎn)是，我們之所以將團(tuán)茶稱(chēng)為“原始發(fā)酵技術(shù)中最完美的厭氧發(fā)酵載體”，是因?yàn)楝F(xiàn)代的食品與藥品的厭氧發(fā)酵幾乎采用圓形與球形的金屬發(fā)酵罐完成，屬于生物工程范疇，而古代的科技相對(duì)落后，甚至連厭氧的概念都沒(méi)有，雖然手段原始，但結(jié)果又是最佳的。故用“原始發(fā)酵技術(shù)中最完美的厭氧發(fā)酵載體”表述，以示敬佩之心。
同時(shí)，值得我們注意的是，上等的團(tuán)茶用料有一個(gè)特性，幾乎全部都是用大芽頭制成。在緊壓之后，大芽頭顯黃，最終成金燦燦顏色，其少量的茶汁溢出后經(jīng)氧化呈褐色。在芽頭與芽頭接縫中呈紋狀，形成以金色為主，褐色為輔。正因?yàn)槿绱?，同為故宮發(fā)現(xiàn)的普洱茶，“萬(wàn)壽龍團(tuán)”理所當(dāng)然地排在第一，很多人尊它為“茶中之冠”。
2、餅茶：精巧設(shè)計(jì)的另一種最完美厭氧發(fā)酵載體
餅茶是普洱茶流通量最大、歷史最為悠久，市場(chǎng)知名度最高的產(chǎn)品。關(guān)于它的介紹太多太多，本文不再重復(fù)。我們只討論它的緊壓模式與發(fā)酵的關(guān)系。
在我們初次以厭氧發(fā)酵的角度去審視它時(shí)，我們內(nèi)心有很多疑問(wèn)：雖然它緊壓外形基本符合生物發(fā)酵原理，如它的上部呈月牙形拋物線，滿足了微生物發(fā)酵過(guò)程中喜圓形忌直角的特性。但它的厚度不夠，不像團(tuán)茶那樣為厭氧菌提供足夠的“工作空間”，從理論上講，它不完美。
但我們?cè)诤罄m(xù)發(fā)酵的觀察與體驗(yàn)中，又發(fā)現(xiàn)眾多的餅茶有非常好的指標(biāo)體現(xiàn)，而這些指標(biāo)又均為厭氧發(fā)酵的結(jié)晶。如諸多的“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”，它們的物理形態(tài)是以餅茶方式體現(xiàn)。最后，我們?cè)趯?duì)餅茶的研判中發(fā)現(xiàn)另外一種現(xiàn)象，即餅茶的第二層包裝物：筍殼。
筍是中國(guó)南方尤其是云南特有的一種植物。筍殼是這種植物的外殼。成熟的筍殼纖維長(zhǎng)度一般為1500-2000微米，寬為10微米。將老筍殼經(jīng)過(guò)軋軟和除塵處理后，便成為普洱茶的包裝物。我們?cè)谄斩枋袌?chǎng)中經(jīng)常看到用筍殼包裝的普洱茶?；旧嫌糜趦蓚€(gè)品種，一個(gè)是餅茶，一個(gè)是磚茶。但是餅茶和磚茶的區(qū)別是：餅茶沒(méi)有單餅用筍殼包裝的，一般為七個(gè)，也稱(chēng)“七子餅”，而磚茶大多是單個(gè)磚的包裝。
雖然“七子餅”文化解說(shuō)很多，象征著多子、多地、多福、多壽、多禧、多祿、多財(cái)?shù)龋咦酉嗑蹐A圓滿滿之意。文本由說(shuō)茶網(wǎng)整理，但當(dāng)我們站在生物發(fā)酵的角度去分析時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)，用筍殼包裝的“七子餅”，是將七個(gè)餅茶鎖在一個(gè)空間，而這個(gè)空間的外圍是筍殼。用筍殼制造了一個(gè)密閉空間，同樣達(dá)到厭氧的小環(huán)境，與團(tuán)茶的厭氧發(fā)酵有異曲同工之妙。另一個(gè)問(wèn)題是：為什么是七個(gè)？而不是三個(gè)，不是六個(gè)？傳統(tǒng)的說(shuō)法是：一餅茶為357克，一筒七餅約2.5公斤，一件12筒約30公斤。一匹馬馱2件60公斤，剛好可以負(fù)重前行，舊時(shí)馬幫就是這樣運(yùn)茶的。
但我們也可以這樣考慮：?jiǎn)蝹€(gè)的餅茶存在厭氧發(fā)酵空間的不足，當(dāng)把七個(gè)餅茶疊加放置在一個(gè)密閉的空間里，呈圓筒狀，與現(xiàn)代發(fā)酵罐的外形有點(diǎn)接近，其高度與圓筒寬度成正比，基本滿足厭氧發(fā)酵的空間要求。其實(shí)，當(dāng)我們將團(tuán)茶與筍殼包裝的“七子餅”比較發(fā)現(xiàn)，團(tuán)茶由于外壁與空氣接觸，仍然以有氧發(fā)酵為主，品質(zhì)低于內(nèi)核，而且，由于空氣中雜菌較多，容易造成外壁部分菌落超標(biāo)，形成二次污染。因此，對(duì)貯藏條件要求較高。而“七子餅”則不存在這個(gè)問(wèn)題。筍殼將雜菌排除在外，我們經(jīng)?？吹揭恍┎柰餐庥^形成一些霉斑，但打開(kāi)筍殼，內(nèi)部的茶餅沒(méi)有受到污染。相反，在我們十年觀察中，竟發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣現(xiàn)象，凡是茶筒外觀形成大面積霉斑現(xiàn)象，其內(nèi)部茶餅的轉(zhuǎn)化比沒(méi)長(zhǎng)霉斑的要好。這就如同葡萄酒窖，干凈的酒窖不可能出好酒，而那布滿了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒，這是因?yàn)榘l(fā)酵場(chǎng)所微生物在空氣中濃度有關(guān)。（未完，待續(xù)）
