茶湯中的苦澀味主要是茶葉中所含的多酚類、咖啡堿引起的花青素。茶葉的苦味是由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。
如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的，其苦澀味較低或沒有，而轉(zhuǎn)化不足時就產(chǎn)生苦澀味。
不苦不澀不是茶。全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來說到茶中苦澀都是相伴相生的。
茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有三種：
一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果，
二是制程工藝出現(xiàn)的苦澀，
三是病蟲危害導(dǎo)致的苦澀。
一、茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)
出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
這種正常的茶葉自身的濃烈苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)的茶，往往都是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
這種苦澀濃烈的茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使茶湯滋味變得醇和甘甜厚重。
二、制程工藝產(chǎn)生苦澀
茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時間的推移相對緩減一點，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來說還沒有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細(xì)、薄、厚等，還有日光的強弱、溫度的高底等等因素來適當(dāng)?shù)奶幚恚?/p>
無論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！
三、病蟲危害導(dǎo)致的苦澀
采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。
云南茶區(qū)，茶樹嫩葉常發(fā)病害主要有茶餅病、茶白星病等，患有茶餅病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危害茶樹后，也會增加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線螨、茶網(wǎng)蝽等。
受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底(茶渣)觀察發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。
無論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甘，澀要生津，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！
