普洱茶的香味來自于兩類化合物的合成，前期的香味來自于由碳、氫化合物構(gòu)成的芳香烴，這種香味最基本的形式是由六個碳原子共用三個雙鍵組成的碳原子環(huán)，化學(xué)上叫做苯環(huán)。碳鏈越長，香味越高。烴類化合物合成于普洱茶的前期氧化，后期的香味大多來自于多糖物質(zhì)與酵母反應(yīng)生成的醇類化合物。這些化合物與各種各樣的酸發(fā)生反應(yīng)后進一步生成芳香型酯類化合物。這些酯類化合物的含量越高，茶葉的香味越好。茶葉中的“冷后渾”就是這類物質(zhì)在低溫狀態(tài)下析出并冷凝的結(jié)果。
普洱茶的香味是普洱茶的魅力和韻味所在，香味的高低、醇正、持久，很大程度上決定了普洱茶的價值。從原理上講，普洱茶的香味來自如下方面：
1、成熟葉自帶的芳香物；
2、青葉醇、氨基酸、糖份等化合物在攤晾和殺青過程中溢出形成醛類、苯類和芳香烴類的化合物。這些化合物最終形成了普洱茶生茶的香味；
3、普洱茶熟茶的香味首先主要來自于渥堆發(fā)酵，發(fā)酵的機理是內(nèi)含物質(zhì)間一系列的酶促反應(yīng)而引起的化學(xué)變化，是糖和酵母反應(yīng)生成醇類和醛類化合物，這些化合物與茶多酚、生物堿的中間產(chǎn)物鄰醌結(jié)合后，再與茶葉中的有機酸反應(yīng)，從而形成帶有香味的酯類化合物。
4、氨基酸與糖結(jié)合形成的糖胺化合物，始終貫穿于普洱茶香味來源的全過程。
5、經(jīng)高溫殺青的普洱茶，多酚氧化酶的活性被鈍化和抑制。原有的青草香經(jīng)揉捻、烘干、轉(zhuǎn)化為花香，普洱茶再經(jīng)過渥堆或自然陳化形成類似某種果香的口感。
恒舍茶驛認為對于普洱茶的香味體驗，通常受制于兩個方面：一是茶體自身香味的含量和質(zhì)量受品茶人的經(jīng)驗及個體差異的影響。二是品茶是一種體驗，香味的純異、濃淡、好壞、高低，因人而異，并無具體標準，因而很難量化。所謂某種香味好，其實就是自己更適合和喜歡某種香味，而不是盲目去追求自己其實并不喜歡的所謂“樟香”、“棗香”、“梅香”等等。
