每個(gè)人與茶葉的經(jīng)歷不同，對(duì)茶葉進(jìn)化論的感受就不同。
本文由一位曾經(jīng)的普洱茶門外漢自述，值得閱讀。
茶葉進(jìn)化論是帶領(lǐng)我進(jìn)入普洱茶世界的鑰匙
文／家恆
茶葉進(jìn)化論是什么？對(duì)于我來說，是一把帶領(lǐng)我進(jìn)入普洱茶世界的鑰匙。
因?yàn)樵趽碛羞@把鑰匙之前，我對(duì)普洱是「想得，卻不可得」。
1、不敢碰普洱茶的茶小白
對(duì)許多茶都感興趣，唯獨(dú)普洱不敢碰。不敢碰的原因，一是因?yàn)椴恢朗裁礃拥钠斩璨攀呛貌瑁且驗(yàn)槭袌?chǎng)太過復(fù)雜，令人畏怯。
其他茶類如烏龍茶、白茶，依靠表層的香氣滋味和入口的茶湯感受，便能比較簡(jiǎn)單地挑選出一二，而普洱茶，同樣的方法卻很難套用。
對(duì)于一介小白來說，買茶要么上茶社實(shí)地品飲、要么上淘寶挑選、要么逛茶博會(huì)。當(dāng)所在的城市沒有什么專門的普洱茶店時(shí)，后兩者便成為主要選購渠道。
上淘寶搜普洱茶，搜了幾頁，挑選了一些感覺比較靠譜的店鋪。下單等待品飲，結(jié)果往往不盡人意。
茶博會(huì)亂逛一通，逢攤位便坐下品飲，聽專員介紹，也是半懂不懂。俗話說，好茶自己會(huì)說話，但能直接打動(dòng)我的普洱茶，卻不多。
當(dāng)一個(gè)人沒有任何理論系統(tǒng)支持的時(shí)候，他所能憑依的，無非是身體的直覺感受，但對(duì)于普洱茶選購實(shí)戰(zhàn)來說，這級(jí)別簡(jiǎn)直是戰(zhàn)五渣。
2、工藝多樣，大師頻出，看得人眼花繚亂
普洱茶市場(chǎng)的一大特點(diǎn)便是五花八門的工藝。
早些年，有人說殺青要保留酶活性，否則就沒有酶促氧化，就不能越陳越香。一喝到這樣的茶，卻往往是青草氣撲鼻；若是有些年份的，也是寡淡無味。
近些年，有人說炒茶時(shí)溫度不能太高，否則茶不會(huì)香甜適口。一喝到這樣的茶，香氣滋味馥郁，喝多了卻感到韻味有點(diǎn)不足，且有點(diǎn)刺激。
與此同時(shí)，又有人說普洱茶一定要?dú)⑹鞖⑼?，這樣才不刺激。殺熟了的茶也才能夠越陳越香。
對(duì)于一個(gè)小白來說，實(shí)在不知如何是好。
這尚且是生茶，普洱茶還有熟茶。
起初喝熟茶，在一些茶友的引導(dǎo)下，喝的且是些有年份的熟茶。茶湯一入口，只覺味道難聞，滋味苦澀，湯色黑乎乎的也不甚討喜，但見同桌人滿口稱道，也不好多提意見。
在茶博會(huì)上看見各家品牌，有主打自己工藝的，有主打自己品牌的，還有些主打山頭的，逐一去喝，也很少遇到一入口就令人欣喜的。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，有人說堆味重；離地、小堆、竹筐等新型發(fā)酵工藝，喝起來沒了堆味，滋味卻有點(diǎn)淡薄。山頭熟茶，也喝不出什么門道來。
與熟茶相比，老生茶是要好喝多了，但好的老生茶，要么難找，要么太貴，還有假茶風(fēng)險(xiǎn)。
以前鄧時(shí)海說普洱要「藏生茶、喝熟茶、品老茶」，但對(duì)于我這樣一個(gè)只想找些好茶喝喝的人來說，藏新茶不實(shí)際，老茶不好找又太貴，熟茶也沒喝到感覺靠譜的。
這兩年，市場(chǎng)上忽然又有說生茶不是普洱茶的，還有說熟茶致癌不能喝的，怎不令人一臉蒙逼？
3、山頭林立，價(jià)格混亂的市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)
普洱茶自1990年代港臺(tái)人士開始來復(fù)興后，到了2007年，吹得老高的市場(chǎng)價(jià)值突然就崩盤。此后，山頭崛起，冰島、昔歸、老班章等名稱逐漸為人熟悉。市場(chǎng)迎來了一次改朝換代。
當(dāng)名山頭的論調(diào)被打響，各色山頭紛起。自此，班章的霸氣、易武的香揚(yáng)水柔、冰島的冰糖甜韻等，好像有了點(diǎn)道理。江湖有言：「班章為王，易武為后，景邁為妃」傳為一時(shí)佳話。
普洱茶被分成了臨滄、易武、勐海三大片區(qū)，每片區(qū)各有不同山頭和細(xì)分法。臨滄有東、西半山；易武有花香帶、蜜香帶、原野香帶；勐海有布朗、勐宋、南糯、帕沙等。
當(dāng)茶餅打上了山頭和村寨的名子，每個(gè)村寨還都能說出那么一點(diǎn)不同，情況卻是更為復(fù)雜。普洱茶那么多村寨，左看右看，想喝懂普洱茶，先得來份民族學(xué)和地理學(xué)？
山頭林立，還不是最大的問題，更恐怖的是價(jià)格混亂。
名山老寨的茶，一年一年飆上天價(jià)；淘寶上一搜，九塊九包郵的冰島、老班章卻大有人在，還是「茶農(nóng)直銷」。
新聞報(bào)導(dǎo)，部份山頭設(shè)起了關(guān)卡嚴(yán)防外地鮮葉進(jìn)入；去年要想做冰島茶，還得憑證。
真茶與假茶，是名份之爭(zhēng)，也是價(jià)格之爭(zhēng)，但茶葉是喝進(jìn)去的東西，品質(zhì)之爭(zhēng)卻甚為少見，仿佛只要是真的名山名寨茶，品質(zhì)就無話可說。
產(chǎn)地與品質(zhì)的捆綁，怎么想都不太對(duì)勁。以致于在普洱茶自媒體上，還有了「普洱茶該選擇品牌還是山頭？」的爭(zhēng)論。
4、為什么茶葉進(jìn)化論是一把鑰匙？
普洱茶的現(xiàn)實(shí)是如此魔幻和復(fù)雜，令許多人望而卻步，我便是其一。
直到有一天，喝到一款普洱生茶，入口馬上驚艷。制茶人是李揚(yáng)老師。李揚(yáng)何許人也？最早得知，是在茶業(yè)復(fù)興的署名文章上。后來知道李揚(yáng)老師自己做茶去了，還開設(shè)了普洱茶的課程，便感到十分興趣。
李揚(yáng)茶葉進(jìn)化論創(chuàng)立者
喝，一款一款喝。從生茶到熟茶，再從熟茶到生茶。閱讀茶品信息，逐一品飲對(duì)應(yīng)，漸漸感到普洱茶不僅好喝，而且還有理可循了。
李揚(yáng)老師的茶，依據(jù)理論制成。茶葉進(jìn)化論是我接觸到第一個(gè)邏輯自恰、實(shí)用，并且有結(jié)果可檢驗(yàn)的茶葉知識(shí)體系。
茶葉進(jìn)化論所解決的問題，不止是一款茶為什么好，而是這個(gè)茶為什么好、又什么是「好」。
李揚(yáng)老師擁有七年茶學(xué)經(jīng)驗(yàn)，卻與許多學(xué)院派的老師不同，不拘泥于傳統(tǒng)的理論局限，而敢于跨學(xué)科創(chuàng)新。不高談闊論，而是實(shí)地做茶，用實(shí)踐來檢驗(yàn)自己的理論，并將這套知識(shí)體系分享給更多人知道。
李揚(yáng)老師認(rèn)為，好的普洱茶必須能夠越陳越香。
為了讓普洱茶能夠越陳越香，就必須要讓茶葉擁有大量的活性物質(zhì)，而為了讓茶葉有大量的活性物質(zhì)，原料就必須要采用大樹茶，工藝就必須要是正確工藝。
「活性，決定了一款普洱茶越陳越香的潛力。」李揚(yáng)老師說。
這是因?yàn)槠斩璧年惢?，是一個(gè)以活性替換醇厚度的過程。
茶葉進(jìn)化論，正是以活性為基礎(chǔ)，展開「什么是好的普洱茶」的一系列論證。
5、解開古樹茶與山頭風(fēng)格的密碼
樹齡一直是普洱茶江湖上為人津津樂道的話題。一餅茶，動(dòng)輒三五百年的茶樹，瞬間就令人有了歷史的遐想。但在茶葉進(jìn)化論這里，樹齡卻沒什么意義，真正有意義的是農(nóng)業(yè)規(guī)律。
大樹茶的品質(zhì)為什么好？就是因?yàn)榉狭宿r(nóng)業(yè)規(guī)律。什么是農(nóng)業(yè)規(guī)律？就是營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)與產(chǎn)出的比例，就是茶樹的大小、種植的密度、土地養(yǎng)分的供應(yīng)和人們管養(yǎng)的方式。
科學(xué)的解釋，瞬間令人豁然開朗。
面對(duì)普洱茶山頭林立的現(xiàn)狀，茶葉進(jìn)化論則從品種入手，認(rèn)為茶葉的風(fēng)格主要來源于品種。不同山頭之所以滋味不同，根本原因就在于茶樹品種的不同。
李揚(yáng)老師在課上說，云南茶樹品種可簡(jiǎn)單分為兩類：勐庫大葉種茶區(qū)、非勐庫大葉種茶區(qū)。
整個(gè)云南，除了西雙版納，都屬于勐庫大葉種茶區(qū)，甚至在邊境之外的緬甸，都有勐庫大葉種的分布。只要茶樹品種屬于勐庫大葉種，茶葉的風(fēng)格就有相似的特點(diǎn)。
非勐庫大葉種茶區(qū)的西雙版納，則可依瀾滄江劃分為易武綠芽茶和勐海大葉種兩大區(qū)塊。勐海大葉種又可分為以南糯、巴達(dá)為主的澀底甜茶區(qū)、以布朗山為代表的苦底甜茶區(qū)、以小勐宋至曼興龍邊境一帶的苦茶區(qū)三類。
山頭林立的背后，原來是茶樹品種的不同！如果從傳統(tǒng)的山頭分類法下去看，將很難歸納出一個(gè)合理的結(jié)論；從品種概念下去看，茶葉風(fēng)格分類則一目了然！
了解了品種風(fēng)格，再去看市場(chǎng)概念，許多問題便迎刃而解。
6、從馴化來考察云南茶樹品種的思維方法
為什么云南會(huì)出現(xiàn)這樣的茶樹品種分布呢？原因要到歷史里去找。
李揚(yáng)老師認(rèn)為，茶樹品種的形成源于人類的馴化。為什么云南到處都是勐庫大葉種？因?yàn)檑聨齑笕~種源于漢民族的馴化，是沿著茶馬古道的經(jīng)濟(jì)流動(dòng)，逐漸分布在滇西南乃至緬甸的一種人類文化的產(chǎn)物。
為什么西雙版納不屬于勐庫大葉種茶區(qū)？因?yàn)闅v史上很長(zhǎng)一段時(shí)間，西雙版納與云南其它地區(qū)，既不屬于同一個(gè)政治轄區(qū)，也不屬于漢民族審美的范圍，而是傣泰民族的活動(dòng)范圍。
直到1729年大清皇朝改土歸流，瀾滄江東岸的勐臘才逐漸有漢人進(jìn)入。此后茶樹受到漢人審美影響，傣族與漢族審美互相融合，才馴化出了現(xiàn)今的易武綠芽茶。
勐海的茶樹品種分布，仍然沿襲這個(gè)邏輯。從澀底甜茶、苦底甜茶到苦茶，依次反映著兩種審美融合的程度。為什么布朗山苦底甜茶偏多？因?yàn)椴祭噬绞軡h族審美的影響更??；到了滇緬邊境一帶，苦茶變多，正是因?yàn)榇鲎鍖徝烙绊懜螅?/div>
運(yùn)用歷史眼光來看云南茶樹品種的形成，探究其底層邏輯，很多只知其一，不知其二的概念，馬上就清晰了！
7、熟茶發(fā)酵的本質(zhì)：活性替換醇厚度
市場(chǎng)上的熟茶五花八門，各式各樣的工藝和山頭都有。如果沒有清晰的概念，就很難把握一杯即將入口的普洱茶的品質(zhì)。
大堆發(fā)酵、離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵……不同的發(fā)酵工藝，究竟有什么區(qū)別？李揚(yáng)老師從熟茶發(fā)酵中微生物活動(dòng)的情況來入手。
大堆發(fā)酵由于堆子大，微生物環(huán)境穩(wěn)定，但貼地層容易產(chǎn)生低溫雜菌，于是容易有堆味；離地發(fā)酵沒有了貼地層，低溫雜菌不易生長(zhǎng)，所以解決了堆味；小堆發(fā)酵可以降低成本，有利于高級(jí)原料加入，但堆子小，生物環(huán)境較不穩(wěn)定，品質(zhì)較難把控。
熟茶發(fā)酵的本質(zhì)是以活性替換醇厚度，這點(diǎn)與越陳越香的原理相同。
決定熟茶品質(zhì)上限的，是原料的活性程度。如果原料活性不好，熟茶的品質(zhì)就會(huì)受限；如果工藝不能有效地將活性轉(zhuǎn)化為醇厚度，就會(huì)浪費(fèi)很多活性，這樣即便原料再好，發(fā)酵出來的熟茶品質(zhì)也很難有所提升。
只有當(dāng)原料與工藝都保持在相當(dāng)高的水平，這樣的熟茶才足夠優(yōu)秀。
李揚(yáng)老師還依據(jù)微生物原理，自己研究了一套發(fā)酵技術(shù)。形式與傳統(tǒng)大堆無異，但由于能將原料的活性有效轉(zhuǎn)化為醇厚度，工藝的下限就能提高。與此同時(shí)，還解決了大堆發(fā)酵容易產(chǎn)生的堆味問題。
理論與實(shí)際并重，這是茶葉進(jìn)化論可以觸摸且更令人信服之處。
8、你以為這是一堂品鑒課，其實(shí)這是一堂思維課
如果不是遇上茶葉進(jìn)化論，那么我對(duì)普洱茶的認(rèn)知依然會(huì)受到市場(chǎng)上的各種影響，不知道什么是好的普洱茶，只能依據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)去盲目摸索。
但是要摸索到李揚(yáng)老師這樣的程度，基本不可能。
茶葉進(jìn)化論的課程雖然是針對(duì)普洱茶的，但卻又不只局限于普洱茶，誠(chéng)如李揚(yáng)老師一開課就講到：「你以為這是一堂品鑒課，其實(shí)這是一堂思維課?！?/div>
這個(gè)思維，是關(guān)于茶學(xué)系統(tǒng)的反思，是關(guān)于「什么是好茶」的探索，是茶學(xué)跨學(xué)科研究的嘗試，也是普通人想學(xué)喝茶、喝懂茶的一把鑰匙。
我，便因?yàn)檫@把鑰匙而進(jìn)入了普洱茶的世界.
責(zé)編：
yunhong
