1.原料的聚集——大葉家族的大聚會
普洱茶（熟茶）散茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵（渥堆）工藝加工形成的茶類，按其形狀分為散茶和緊壓茶兩大類。曬青原料，通過篩分、挑剔、干燥，檢驗合格后，即可付制。
2.固態(tài)發(fā)酵——大葉種的涅槃
曬青原料經(jīng)適度潮水發(fā)酵是普洱茶熟茶風味特征形成的必要條件。普洱茶后發(fā)酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌勻后即可發(fā)酵。潮水量的多少直接關系著微生物的滋生環(huán)境、葉溫高低及濕熱作用的強弱。潮水量要根據(jù)氣候、曬青毛茶的級別來定，總的原則是高檔茶的潮水量少些，低檔茶的潮水量多些；氣候干潮濕水量要適當增加。
后發(fā)酵是普洱茶熟茶加工技術的重要工序，也是形成普洱茶熟茶獨特品質的關鍵性工序。形成普洱茶熟茶品質的實質是以云南大葉種普洱茶原料的內含成分為基礎，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的呼吸熱及茶葉的濕熱作用使其內含物質發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應，從而形成普洱茶熟茶特有的品質風格，由青澀變甜醇，由清香到陳香。
普洱茶香氣成分的重要特點在于固態(tài)發(fā)酵過程中形成了大量芳香族化合物，而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜類物質是普洱茶的主要陳香成分。不同優(yōu)勢菌發(fā)酵的普洱茶在主要陳香分組成上有一定的差異，這反映了微生物的重要作用，也體現(xiàn)了普洱茶獨有的陳化機理。用黑曲霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇和，香氣陳香透花果香；酵母菌發(fā)酵的普洱茶滋味濃醇甘滑，香氣陳香較顯；根霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇甘滑，陳香顯；木霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇厚回甘，香氣陳香透花木香。
翻堆技術是影響普洱茶熟茶品質和制茶率的關鍵，也是生產(chǎn)中人為控制較容易的技術部分，必須掌握好，根據(jù)發(fā)酵程度、發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進行適時翻堆。在整個發(fā)酵過程中，要經(jīng)過4-5次的翻堆，整個發(fā)酵過程需時30-40天。后發(fā)酵過程中，水分含量是逐漸減少的，而溫度是逐步升高的，最高溫度以控制在65℃以下為宜?？刂扑趾蜏囟鹊淖兓瑢扇苄猿煞值淖兓鹬e極的作用。
多酚類化合物在后發(fā)酵過程中的氧化速度與溫度的高低、時間的長短有關。隨著后發(fā)酵溫度的升高，氧化加劇，故后發(fā)酵溫度不能高，時間也不能長。否則茶葉會“碳化”，將致使茶葉香低、味淡、湯色紅暗。反之，后發(fā)酵溫度太低，時間也短，也會造成發(fā)酵不足，使多酚類化合物氧化不足，則茶葉香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合普洱茶熟茶的品質要求。
3.篩分——普洱自身品質的分水嶺
篩分是普洱熟茶散茶加工中，將茶葉進行粗細長短分離的重要環(huán)節(jié)。篩分主要是分出茶葉的粗細、長短、大小、輕重的重要環(huán)節(jié)，也依此確定茶葉號頭。根據(jù)各級別對樣評定后，分別堆碼；同時通過篩分整理后可確定緊壓茶的灑面茶與包心茶。
以篩分要求定普洱茶各號頭，一般按照茶葉老嫩決定圓篩、抖篩及風選聯(lián)機，使用的篩孔配置按茶葉老嫩而決定，即“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個號頭和茶頭、腳茶。正茶送揀剔場待揀，茶頭進行灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶和末茶。
各級別對樣評定，進行分別堆碼。篩分好的級號散茶可以分裝，也可以蒸壓后做成緊壓成型茶。揀剔是吧茶葉中的雜質除去。要求對各級各號茶進行揀剔，剔出茶果、茶花、老梗等茶類夾雜物，頭發(fā)、樹葉等非茶類夾雜物。驗收合格后，分別堆碼帶拼配。
4.拼配勻堆——普洱群英顯雄姿
拼配勻堆指根據(jù)茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼合，使不同篩號的茶葉取長補短、顯優(yōu)隱次、調劑品質、提高質量，保證產(chǎn)品合格和全年產(chǎn)品質量的相對穩(wěn)定，并最大限度地調劑普洱茶口味和實現(xiàn)茶葉的經(jīng)濟價值。拼配是保持和發(fā)揚云南普洱茶的獨特特性的重要環(huán)節(jié)。
緊壓茶則需根據(jù)緊壓茶加工標準樣進行審評，確定各篩號茶拼入面茶和里茶的比例。對篩分好的級號茶，根據(jù)廠家、地域、品種、季節(jié)的不同，結合普洱茶市場的要求，拼配出所需的茶樣，再根據(jù)茶樣制定生產(chǎn)樣和貿易樣。
5.潤茶
潤茶，即根據(jù)茶葉含水量狀況，按一定比例提前向茶坯灑水回潮。使茶葉含水量達15%-18%，是為了保持茶葉芽葉的完好，防止茶葉在壓制時破碎的前處理。潤茶水量的多少依據(jù)茶葉的老嫩程度?？諝鉂穸却笮《ā櫜韬蟮牟枞~容易蒸壓成型，但潤茶后的原料應立即蒸壓，否則茶葉可能會變質。
6.蒸壓
蒸茶的目的是使茶坯變軟便于壓制成型，并可使茶葉吸收一定水分進行后發(fā)酵，同時可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在90℃以上。要防止蒸的過久或蒸汽不透面，過久造成干燥困難，蒸汽不透面造成脫面掉邊影響品質。
壓茶分為手工和機械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致，以免厚薄不勻，裝模時要注意防止里茶外露。壓制后的茶坯需在茶模內冷卻定型3分鐘以上在退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進行適當攤晾，以散發(fā)熱氣和水分，然后進行干燥。
7.干燥
云南普洱熟茶干燥辦法有室內自然風干和室內加溫干燥兩種。干燥的時間隨氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。溫度不可超過60℃，過高會產(chǎn)生不良后果。
8.包裝
云南普洱熟茶包裝大多用傳統(tǒng)包裝材料，如內包裝用綿紙，外包裝用筍葉、竹籃，捆扎用麻繩、蔑絲。各種包裝材料要求清潔無異味，包裝要扎緊，以保證成茶不因搬運而松散、脫面。
9.倉儲陳化
普洱茶貯藏一段時間，逐漸形成普洱緊壓茶特有的風格，其陳香隨后期轉化時間的延長而增加。成品茶必需貯藏于清潔、通風、避光、干燥、無異味的倉庫，避免成品與原輔料、半成品混雜堆放，防止被沾染串味。貯藏環(huán)境要求濕度低于70%，溫度25℃左右，清潔、通風、無異味。
參考文獻——周紅杰、李亞莉教授《第一次品普洱茶就上手》
