葡萄汁大家可以理解是不發(fā)酵的，葡萄酒大家可以理解是發(fā)酵的，但是，普洱茶和葡萄酒不同，發(fā)酵與不發(fā)酵，往往消費者搞不清，甚至茶學(xué)專家也模糊。
青茶不發(fā)酵，大家可以理解，劃歸為綠茶則不能理解。
其實綠茶分為烘青、炒青、蒸青、曬青，區(qū)別只是在于干燥環(huán)節(jié)的不同，曬青茶是通過太陽曬干，曬青毛茶就是曬青綠茶，不能說曬青毛茶壓成餅，茶性就發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)化，尚需通過長時間的存放，才可能發(fā)生變化。
有些專家認(rèn)為毛茶經(jīng)過蒸壓就發(fā)生了變化，其實，茶類與茶類的區(qū)別，在于程度，程度達(dá)不到，茶類就不會發(fā)生轉(zhuǎn)化。否則，毛茶制作階段，揉捻后稍微渥黃，難道就可以稱為黃茶？
青茶通過渥堆發(fā)酵轉(zhuǎn)熟，大家都可以理解。
然而，青茶通過存放發(fā)酵轉(zhuǎn)熟，很多人就不能理解。現(xiàn)實的情況是，的確因為存茶的區(qū)域不同（其實是給予的溫度濕度等等條件不同），青茶存放未必會轉(zhuǎn)熟，或者說轉(zhuǎn)熟的時間消耗過長，超出現(xiàn)在存茶人的經(jīng)驗所知。
之所以概念模糊，究其因，普洱茶在國內(nèi)市場算是一個“新”茶類，大部分人又非茶學(xué)專家，而且，現(xiàn)在市場各種存放區(qū)域都有，各種存放手法都有，消費者品飲的習(xí)慣各異，青茶從未熟到半熟到成熟，每個階段都有大量的品飲人群，這讓消費者對于定義比較模糊。
而茶類的命名和劃分，往往又結(jié)合了歷史，歷史上茶葉的分類往往又是按地名命名，未必涉及分類。
比如普洱茶，比如龍井茶，比如武夷茶，其實是三個茶類。
龍井茶，武夷茶，沒有普洱茶這么復(fù)雜，從命名之日開始就是與茶類相關(guān)。
而普洱茶則不同，命名之日可能是綠茶，而其后，茶類雖然發(fā)生了變化，但是，命名還是普洱茶，并沒有隨著茶類的變化而另擇名稱，一樣還是沿用地名命名的方法，由此，帶來其后很多人對于普洱茶的定義的爭論。
關(guān)于命名、分類，我們可以暫且拋開，來談一談市場，畢竟任何名稱，任何分類，都需要龐大的市場作為支撐，然后，量變引發(fā)質(zhì)變，未必不會演變成另一種茶類。
畢竟，普洱茶與其他茶類，甚至黑茶類都存在巨大的差異，首先是普洱茶是成品茶的再制造，其次，轉(zhuǎn)化的方式也存在有倉儲和渥堆兩種，這在所有茶類中絕無僅有。
所以，所謂爭論，所謂探討，前提還是要這個市場的存在，才有意義。如果市場都不存在了，任何爭論都是白搭。
普洱茶現(xiàn)在市場存放有兩大典型市場，一個是昆明，一個是華南，昆明算是產(chǎn)區(qū)，華南一帶是銷區(qū)，昆明的氣候干燥，濕度很難達(dá)到80%，即使偶爾下雨達(dá)到80%以上，溫度往往又不夠，所以，很難有發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生，直觀地辨別，就是湯色不易發(fā)紅。
華南一帶則不一樣，夏季高溫高濕，冬季干燥，這樣，等于幾乎每年發(fā)酵，轉(zhuǎn)化（翻堆）一次，隨四季之變化而變化，兩三年，湯色即可轉(zhuǎn)紅。待到7、8年，實際上已經(jīng)成熟。其原因在于，現(xiàn)在的茶手工石磨餅居多（指中高端），這樣餅壓制不如機(jī)器壓制的鐵實，透氣性更好，變化要比機(jī)壓餅要快。如此，華南一帶存放的青茶，實際茶類已經(jīng)發(fā)生變化。
但是，昆明的氣候條件不一樣，溫度濕度都不及華南一帶，即使存放30年，茶湯也不會轉(zhuǎn)紅，只是苦澀消退。當(dāng)然，氧化也是一種變化，由于沒有昆明存放茶葉更長的經(jīng)驗可循，只能猜測，昆明存放的茶葉估計需要時間更長才能發(fā)生茶類變化。
這就帶來了實際上的現(xiàn)實市場，普洱茶品飲的兩大方向，一個是昆明倉，一個是華南倉。
昆明倉，香氣高揚，易于保持“山韻”，湯色黃亮，口感鮮爽。
華南倉，香氣低沉，溶于茶湯。山頭特征消失，茶湯紅濃明亮，口感滑潤。
這兩者評判的標(biāo)準(zhǔn)也不一。
有人喝山頭味，有人要陳香味，有人喝鮮爽，有人喝醇滑。你讓云南人喝老普洱，覺得是一股老木頭味，你讓香港人喝昆明存放的老生茶，他說根本不能喝。
這兩者沒有優(yōu)劣，只是存在一個選擇的問題，有人喜歡A，有人喜歡B,你不能相互指責(zé)對方都是錯，只是轉(zhuǎn)化程度的不同，這與習(xí)慣有關(guān)，與周圍的氛圍有關(guān)，與當(dāng)時的文化傳播理念有關(guān)。
總體來說，兩種存放的方式都是向發(fā)酵茶在努力，萬宗歸一。
作者：吳疆，作家，茶文化學(xué)者。2008年寫作震動普洱茶界的《普洱茶營銷》一書，其書批判了普洱眾多偽概念，被稱為業(yè)界第一奇書，也是唯一被盜版最多的專業(yè)性書籍。時至今日，淘寶上銷售其盜版的商家，多達(dá)150余家，成為專業(yè)書籍類被盜版第一人。其作品之觀點，自出版之日至今持續(xù)引發(fā)茶行業(yè)多年大討論，屢屢引發(fā)軒然大波。其行文特點在于用獨立、新穎的視角觀察普洱茶現(xiàn)象，受到國內(nèi)媒體、業(yè)界重視，其文字展現(xiàn)了一個本真、獨立人格的魅力。其新作《七子餅鑒茶實錄》已公開發(fā)行。
