外形那不用說(shuō)了，渥堆發(fā)酵中茶葉舒展都成問(wèn)題，長(zhǎng)期與水接觸，經(jīng)常性的蜷縮，無(wú)從觀(guān)察；香氣，堆子前期發(fā)酸，不時(shí)還有腐爛味，刺鼻味，霉味之類(lèi)的，這是不同的發(fā)酵階段，幾乎都會(huì)出現(xiàn)，當(dāng)然這并不代表發(fā)出來(lái)的熟茶不好，這只是階段性問(wèn)題；滋味那更是，香氣不好，轉(zhuǎn)化不完全，喝起來(lái)那豈不是找罪受，雖然有時(shí)候也喝，不過(guò)是偶爾為之，經(jīng)常是在快要發(fā)酵完畢的時(shí)候；湯色也是未轉(zhuǎn)化完畢，色澤未成型，而且常常因?yàn)楣饩€(xiàn)，視野的問(wèn)題而失真，并不常用。
兩相比較，葉底的優(yōu)勢(shì)就出來(lái)了，葉底直觀(guān)明了，看不清打個(gè)日光燈，再者拿清水洗一下，用來(lái)判斷發(fā)酵進(jìn)程得心應(yīng)手，而且還不會(huì)隨著外界環(huán)境改變，不像香氣、滋味，溫度高低，天氣陰晴不同就會(huì)變化，所以葉底成為了發(fā)酵師們調(diào)整工藝，判定制程的主要依據(jù)。
判斷成熟度，九成熟紅褐，褐中顯紅，略碳化；八成褐紅，紅中顯褐，以紅為主，發(fā)酵是否達(dá)標(biāo)，是否還要繼續(xù)，轉(zhuǎn)化是不是完全，葉底的色澤是主要的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能決定之后是否翻堆，干燥，或者繼續(xù)渥堆；
判斷轉(zhuǎn)化效果，發(fā)酵中葉底花雜，色澤不一致，一是溫度水分不均勻，二就是原料混堆，均勻性差，需要調(diào)整；葉底表面碳化烏黑，可能是堆子水分不足，溫度高，出現(xiàn)“干燒”，整個(gè)碳化那就是發(fā)酵過(guò)頭了；葉底遲遲還是偏青、泛青、偏黃，發(fā)酵不足，轉(zhuǎn)化緩慢，或是水分過(guò)重，或是堆子透氣性差，或是堆溫低，就需要采取措施了；
所以，你看，葉底的作用很大，甚至在成品熟茶的判斷中都應(yīng)該加大權(quán)重，成為主要的評(píng)鑒依托，如此方顯公允嘛！
