我是小小發(fā)酵師，作為一個(gè)理性的人，一個(gè)茶人，如果應(yīng)該對(duì)什么樣的言論報(bào)以警惕的話(huà)，那么就是絕對(duì)肯定和絕對(duì)否定的言論了，是的，任何事情皆有利弊，我們做每一件事情都是權(quán)衡利弊得失，尺有所長(zhǎng)，寸有所短，所謂辯證嗎，那就是要一分為二地看事情。
那么妖魔化萎凋，認(rèn)為萎凋產(chǎn)生了發(fā)酵，化學(xué)變化，削弱了普洱茶的后轉(zhuǎn)化空間，導(dǎo)致普洱茶不能越陳越香，就是一種絕對(duì)否定的說(shuō)法了，奇哉怪也！
這樣的說(shuō)法實(shí)在荒腔走板，經(jīng)不起推敲！
在歷史上，普洱茶制法中的精制工藝就有類(lèi)似于萎凋的前發(fā)酵，化學(xué)變化的制法，也會(huì)降低普洱茶的后轉(zhuǎn)化空間，比如范和均記載的潮水發(fā)汗工藝：“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷(xiāo)茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷(xiāo)藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來(lái)時(shí)，把收購(gòu)積存的乾青毛茶取出，開(kāi)灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開(kāi)不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來(lái)，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車(chē)到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交。
”李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》記載的濕水筑茶工藝：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採(cǎi)下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱(chēng)飯筍葉）。
一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱(chēng)為“散茶”。
而最早潮茶布袋發(fā)汗是見(jiàn)于1910的勐海恒春茶莊，也是古六大茶山的精制工藝，而這種冷發(fā)酵，發(fā)汗工藝制成的普洱茶湯色紅濃，比起萎凋工藝的普洱茶化學(xué)變化更加激烈，消耗的內(nèi)含物更多，普洱茶的后轉(zhuǎn)化空間的衰減比起萎凋更加厲害。但是恰恰是這些歷史上的老茶證明了普洱茶的越陳越香，福元昌、宋聘號(hào)、同慶號(hào)的老茶很多就是這樣的工藝，影響普洱茶的越陳越香了嗎？
近一點(diǎn)的，熟茶會(huì)不會(huì)越陳越香，這個(gè)問(wèn)題不需要回答吧，少則3-5年，多則10—20年熟茶一般就可退去堆味，轉(zhuǎn)化掉酸澀味，湯色變濃，品質(zhì)上升，出陳香氣，市場(chǎng)上的中老期熟茶多了去了，大家可以作證，熟茶是可以越陳越香的。
那么問(wèn)題就來(lái)了，渥堆發(fā)酵的化學(xué)變化、發(fā)酵程度比起萎凋來(lái)說(shuō)劇烈的多，內(nèi)含物損耗的多的多，熟茶尚且可以越陳越香，而發(fā)酵、化學(xué)變化較輕的萎凋就會(huì)影響普洱茶的越陳越香了，就成劊子手了！
有些人想讓普洱茶有更大的轉(zhuǎn)化空間，特別是對(duì)于生茶，無(wú)論是精制還是初制，最好不要有化學(xué)變化，只有物理變化，那么不要萎凋，那殺青還要來(lái)干什么！殺青也會(huì)化學(xué)變化，生曬也會(huì)有化學(xué)變化啊，揉捻完曬干普洱茶會(huì)氧化變黑條，在太陽(yáng)低下產(chǎn)生熱化學(xué)變化，茶葉減重，內(nèi)含物損耗，生曬也直接取消！
不萎凋、不殺青、不生曬，你做普洱茶給我看看！
不如直接陳化鮮葉，泡鮮葉來(lái)喝，或者直接嚼鮮葉，最大程度程度杜絕化學(xué)變化，杜絕發(fā)酵。不過(guò)唯一的問(wèn)題是：大葉種鮮葉那種強(qiáng)烈的苦澀味，誰(shuí)受的了？
