老班章熱已持續(xù)幾好年了，飲茶愛好者追隨老班章，很多經(jīng)銷商更是高價進高價出，致使老班章的身價越來越高，其中有市場因素，但歸根結(jié)底是普遍認為老班章茶品質(zhì)確實好。作者1960年畢業(yè)于浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系，同年分配到中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)的研究工作。1962-1964年曾派往云南，到勐海茶廠、鳳慶茶廠搞過幾年試制紅碎茶的工作，從此也開始接觸一些普洱茶，先后也曾幾次到普洱茶區(qū)考察過?，F(xiàn)在就試著從茶葉生化的角度來認識和討論一下普洱古樹茶的若干品質(zhì)問題。
一、“酚氨比”影響口感
近十幾年來，全國各地舉辦多種名茶評比活動，一個十分突出的現(xiàn)象被大家發(fā)現(xiàn)，那就是多次優(yōu)質(zhì)綠茶評比中，安吉白茶總是獲獎最多的，也就是獲獎頻率最高的茶總是安吉白茶。這是為什么呢？因為人們的喝茶口感都是一樣的，不喜歡那些苦澀味極重的茶葉，總是喜歡喝鮮爽度好且有點回甘的茶葉。后來經(jīng)化學(xué)分析得知，由白葉茶品種鮮葉加工的安吉白茶，其內(nèi)含物中游離氨基酸的含量是一般綠茶的2—3倍，而茶多酚含量幾乎只有一般綠茶的一半。也就是說茶多酚與氨基酸之比值（專業(yè)術(shù)語稱“酚氨比”）比較小，這種茶葉不苦澀，鮮爽度好，滋味鮮甜口感好。
無獨有偶，日本也是一個盛產(chǎn)綠茶的國家，其栽培的當(dāng)家品種（約占全日本栽培面積的70％）稱“藪北種”，化學(xué)分析的結(jié)果表明，藪北種也是一個高氨基酸低茶多酚的品種。這就是人們長期生產(chǎn)實踐，在不斷優(yōu)勝劣汰中形成的品種優(yōu)勢。
安吉白茶在上世紀70年代還是一株春天長白葉的奇異茶樹，如今在浙江安吉縣形成了一個安吉白茶產(chǎn)業(yè)，全縣栽種12萬畝。由于名茶評比中屢屢獲獎，名聲在外，于是在全國很多茶區(qū)紛紛引種、迅速推廣，如今全國種植安吉白茶的面積已達100多萬畝。這說明，只要是好東西，就會迅速發(fā)展起來。說到底，安吉白茶就是口感好，符合人們的口感要求。
二、老班章等古樹茶品質(zhì)好的本質(zhì)是什么
在云南，古樹茶是老祖宗遺留給我們的為數(shù)不多的、稀缺茶樹資源，不少消費者都說，古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。如安吉白茶，就是氨基酸比一般綠茶多些，茶多酚比一般綠茶少些。那么普洱茶的口感也許也有這樣的關(guān)系，也許口感好的普洱茶酚氨比小些（即茶多酚相對少些，氨基酸相對多些）。
眾所周知，古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮蔭，土壤有機質(zhì)豐富。過去的科學(xué)分析已表明，野生茶樹茶多酚含量通常較低（山茶屬近緣類茶植物更低）；茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡單兒茶素比例相對大些。古樹茶的親緣關(guān)系靠近野生茶，也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。
另外，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會多些；與此相反，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對少些。還有，土壤有機質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會好些，給人們的口感自然會好。
近年來，云南的山頭茶、高山生態(tài)茶也引起了人們的重視，同樣的道理，很多山頭茶、高山生態(tài)茶也具備古樹茶的生存條件；此外，山頭茶、高山生態(tài)茶，因為海拔相對較高，以往的化學(xué)分析表明，高海拔的茶樹氮代謝旺盛，碳代謝相對減弱。因此，山頭茶、高山生態(tài)茶，酚氨比相對會小些，口感也會好些。
三、如何改善臺地茶的品質(zhì)
所謂臺地茶，通常是指新開墾種植于梯級茶園的茶樹，有的還是采用茶樹良種的良種茶園，肥培管理措施有的也很不錯。但為什么臺地茶的滋味口感通?？偸遣蝗绻艠洳枘?？究其原因，可能有以下幾個方面：
首先，“物以稀為貴”的觀念控制著人們的思維，古樹茶，數(shù)量少，物以稀為貴，因此古樹茶有珍貴感；臺地茶種植面積大、產(chǎn)量多，多則不稀奇，無珍貴感；其次，古樹茶通常確實存在上述的一些優(yōu)越性，品質(zhì)口感確實好些；臺地茶生態(tài)條件通常不如古樹茶，品質(zhì)口感總體比不上古樹茶。但栽培管理好、生態(tài)條件好的臺地茶，品質(zhì)也是很好的；
第三，臺地茶栽培的所謂良種，多數(shù)是沿用過去選育適制紅茶良種的標準選育出來而大量栽培的。紅茶品種品質(zhì)的化學(xué)指標是要求茶多酚含量要高，便于發(fā)酵形成更多的茶黃素和茶紅素，所以適制紅茶的品種，要求酚氨比大。而普洱茶的品質(zhì)要求與紅茶有些區(qū)別，普洱茶要求滋味柔和回甘。而在我看來，適制紅茶的品種不一定適制普洱茶。適制普洱茶的品種，希望酚氨比適當(dāng)小些，氨基酸、多糖含量適當(dāng)高些為好，有利于形成好的口感。于是一個異想天開的想法：可否試試用云南大葉種某些天然酚氨比小的野生茶樹品種（如寧洱縣困鹿山野生大茶樹，其酚氨比只有3.6）和現(xiàn)有良種（如景谷大白茶，其酚氨比為7.79），用這些品種的鮮葉試制普洱茶，不知品質(zhì)如何?；蛘撸迷颇洗笕~種鮮葉與安吉白茶鮮葉拼和后試制普洱茶看看，如有好的趨勢，可否建議將云南大葉種與安吉白茶雜交選育新品種呢？當(dāng)然選育采用適制普洱茶的品種只是改善臺地茶品質(zhì)的一個方面，這是長遠的目標和措施。
當(dāng)前，臺地茶栽培中可否在日照強烈的茶園采用遮陽網(wǎng)或種植遮蔭樹，減少光照強度，都能抑制苦澀味重的酯型兒茶素的合成量，以降低酚氨比。另外，基肥多施點有機肥，追肥多施點速效氮肥，都可增強茶樹的氮代謝，達到增加氨基酸含量的目的，以改善臺地茶的口感。
四、普洱熟茶陳越香的由來
這是一個老話題了，普洱茶是一個耐貯存的茶品，尤其是生普，必須經(jīng)過若干年的干倉貯存，才能使茶葉中的很多物質(zhì)進行轉(zhuǎn)化，形成普洱茶故有的紅湯和陳香味的品質(zhì)特征。諸如剛制好生普中的茶多酚含量是很高的，苦澀味很重。在貯存過程中茶多酚會進行緩慢地氧化、聚合、降解，產(chǎn)生了茶褐素、酚酸等物質(zhì)，另有一部分兒茶素與某些有機酸結(jié)合產(chǎn)生了普洱茶素，從而減少了苦澀味，使滋味變得醇和，湯色逐漸加深，最終形成紅濃的湯色；纖維素等多糖物質(zhì)降解變化，產(chǎn)生了一些低聚糖、水溶多糖及單雙糖物質(zhì)，增加了水浸出物含量，使茶湯滋味變得更加濃醇；另外，產(chǎn)生了一些諸如棕櫚酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陳香味的物質(zhì)。這個變化過程是緩慢進行的，根據(jù)貯存溫濕度條件的不同，需要若干年的時間。在這個過程中逐漸形成了具有紅濃湯色和陳香味的普洱茶品質(zhì)特征，也可以說普洱茶在這個貯存過程中是“越陳越香”。當(dāng)貯存到普洱茶品質(zhì)達到高峰以后，再繼續(xù)貯存的話，品質(zhì)將開始走下坡路。我曾經(jīng)喝到過據(jù)稱有近百年的“陳普”，感覺只有藥味，基本沒有茶味。因此所謂“越陳越香”也不是無止境的。
至于熟普，它是經(jīng)過人工渥堆而快速完成上述的一些成分轉(zhuǎn)化和形成普洱茶具有紅湯與陳香味的品質(zhì)特征的產(chǎn)品。制成的熟普基本上就可以喝了，如有條件，存放一、二年后，香味會變得更加醇厚。但有一點需要注意，貯存環(huán)境條件要十分注意，切忌發(fā)霉、腐化，不能把陳霉味當(dāng)成陳香味。
五、要加強普洱茶保健功效的研究
普洱茶有生茶與熟茶之分。普洱生茶的特性更接近綠茶，性涼。因為生茶中茶多酚絕大部分未經(jīng)氧化，茶多酚保留量很高，維生素C等多種維素、葉綠素等含量也很高，因此普洱生茶更多地具有綠茶的保健功效，清除自由基、抗癌、增強免疫等方面功效顯著。
普洱熟茶是經(jīng)過后發(fā)酵的茶葉，性溫。國內(nèi)外的科學(xué)試驗，采用普洱熟茶做出的結(jié)果已經(jīng)證明，普洱熟茶具有降血糖、降血脂、減肥等多種功效。在保健機理上，多認為是普洱茶在后發(fā)酵中形成的氧化、降解產(chǎn)物，諸如多糖、酚酸、茶褐素，還有在微生物作用下新形成的有降血脂功效的他汀類物質(zhì)等，這些是熟茶中才有的物質(zhì)。因此飲茶者應(yīng)該根據(jù)自身的體質(zhì)和身體狀況選用生茶或熟茶。
從飲茶的口感上來講，普洱生茶口感強烈，飲用時不宜太濃，以免傷胃。普洱熟茶口感要柔和得多，幾乎沒有苦澀味，因此，多數(shù)飲茶愛好者比較喜歡喝熟普。對于普洱茶保健功效的研究還僅僅是開始，必須深入研究才能不斷揭示普洱茶的健身奧秘。
六、倡導(dǎo)科學(xué)普洱，要做的工作還很多
據(jù)我所知，云南省廣泛開展普洱茶的研究是近十來年才開始的，已經(jīng)做了不少工作，取得了不少成果，可喜可賀。但是，對于神秘的普洱茶而言，仍有不少未解之謎。諸如普洱茶的色香味本質(zhì)、普洱茶后發(fā)酵優(yōu)勢菌種的分離與接種應(yīng)用、普洱茶具有保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)及其分離提取與臨床應(yīng)用、適制普洱茶的品種選育和栽培條件與措施等，都要在統(tǒng)一規(guī)劃之下，有序地開展一系列科學(xué)研究，以求逐步探明哪些使消費者容易迷糊的未解之謎，克服當(dāng)前普遍存在的瞎子摸象。為此，上下一條心，倡導(dǎo)科學(xué)普洱是當(dāng)務(wù)之急。
以上是作者對普洱茶若干品質(zhì)問題的理解，也許也是片面的，權(quán)當(dāng)拋磚引玉。如能對云南普洱茶的發(fā)展有少許幫助，那就心滿意足了。
主要參考文獻：
1、劉勤晉：中國普洱茶，廣東旅游出版社，2005.
2、周紅杰主編：云南普洱茶，云南科技出版社，2004.
3、沈培平主編：走進茶樹王國，云南科技出版社，2008.
4、程啟坤：茶化淺析，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，1982.5.
5、陳興琰主編：茶樹原產(chǎn)地—云南，云南人民出版社，1994.
作者簡介：程啟坤，江西婺源縣人。原中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長、現(xiàn)任中國國際茶文化研究會名譽副會長、學(xué)術(shù)委員會主任，研究員。曾任中國茶葉學(xué)會理事長、中華茶人聯(lián)誼會常務(wù)理事?，F(xiàn)還兼任中國茶葉學(xué)會顧問、浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會顧問等職。1960年畢業(yè)于浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系，一直從事茶葉生物化學(xué)和茶葉品質(zhì)化學(xué)和茶文化方面的研究工作。主要著作有：《陸羽茶經(jīng)解讀與點?！贰恫杌瘻\析》《茶葉優(yōu)質(zhì)原理與技術(shù)》《飲茶的科學(xué)》《中國茶與健康》《中國茶經(jīng)》《中國茶樹栽培》《西湖龍井茶》《茶葉典故》《中國茶文化》等。已發(fā)表的學(xué)術(shù)論文有200余篇。
