“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶或緊壓茶。”該定義限制性的規(guī)定了“普洱茶”的先導(dǎo)原料是云南曬青毛茶，所以，采用云南曬青毛茶以外的“毛茶”制成的產(chǎn)品，不屬于普洱茶的范疇。
普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠茶葉的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化和多酚類物質(zhì)酶促氧化達(dá)成的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞；毛茶在干燥時(shí)采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞；烘青、炒青毛茶含水量低，無(wú)法完成“自然陳化”，不宜用來(lái)加工成普洱茶。
就普洱熟茶而言，關(guān)鍵工藝是對(duì)毛茶增溫增濕的“渥堆發(fā)酵”工藝。“渥堆發(fā)酵”主要依靠多酚類物質(zhì)在微生物作用下，發(fā)生復(fù)雜而劇烈的生物轉(zhuǎn)化和酶促催化反應(yīng)。
烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，多酚氧化酶被鈍化、被破壞。茶胚因長(zhǎng)時(shí)間“堆渥”容易“酸餿”而影響品質(zhì)，更難獲得“茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露”的普洱茶特殊品質(zhì)。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來(lái)加工普洱茶。
