殺青，是茶葉初制的關(guān)鍵工序之一。在普洱茶的制作工藝中對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成有極大的影響。殺青方式，對(duì)殺青的溫度和時(shí)間的掌控，殺青程度以及殺青后對(duì)茶葉的處理方式等都影響著最終的普洱茶品質(zhì)。
我們都知道，生物中都含有酶，酶是具有生物催化作用的大分子蛋白質(zhì)，我們中學(xué)學(xué)習(xí)生物時(shí)最常見(jiàn)到，比如我們身體中消化食物的酶，幫助我們把食物轉(zhuǎn)化成易于身體消化的物質(zhì)。茶葉中也含有酶，如果不殺青，茶葉中的物質(zhì)會(huì)在酶的作用下快速的氧化，失去我們所期待的品質(zhì)。但這些生物大分子的酶具有一種遇到高溫便失去活性的特征，殺青便是利用酶的這一特征通過(guò)高溫“殺死”或“抑制”酶對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化反應(yīng)，從而使茶葉在人為的作用下朝著人們需要的方向轉(zhuǎn)化。
殺青還有另外一個(gè)作用，便是蒸發(fā)掉鮮葉中的部分水分，以增加鮮葉的韌性，為后續(xù)進(jìn)行揉捻使茶葉成形做準(zhǔn)備。另外，通過(guò)殺青還可以發(fā)散掉鮮葉的青草氣，使茶葉中芳香物質(zhì)能更好的發(fā)散出來(lái)。接下來(lái)我們談?wù)剼⑶鄬?duì)茶葉品質(zhì)的影響。
機(jī)器殺青
首先，普洱茶的殺青方式主要有機(jī)器殺青和手工殺青兩種，機(jī)械殺青可以通過(guò)機(jī)器來(lái)控制殺青的溫度和時(shí)間，通常大的茶廠和大批量的貨物采用此種方式較多，一方面，通過(guò)固定的程序控制溫度等因素使產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定，另一方面，可以節(jié)省時(shí)間和成本，但對(duì)于茶葉品質(zhì)的控制不如手工殺青。因?yàn)闄C(jī)械殺青操作中茶葉投茶量大，要達(dá)到好的殺青效果，所設(shè)置的程序必然是高溫，并且殺青的速度較快，這樣所制作出的茶葉必然殺青程度會(huì)較高，品質(zhì)受到影響。
而手工殺青的投茶量小，便可以避免這些問(wèn)題，從而更有利于茶葉優(yōu)良品質(zhì)的發(fā)揮。這里我們可以用一個(gè)較通俗的比喻來(lái)形容機(jī)械殺青和手工殺青的區(qū)別，好比機(jī)械殺青是食堂用大鍋炒菜，而手工殺青是家庭小炒，自然做出來(lái)的菜味道有差異。所以，如今很多追求品質(zhì)的茶商也開(kāi)始使用手工鍋炒殺青，尤其是樹(shù)齡較大的古樹(shù)茶，由經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師傅進(jìn)行制作，制成品質(zhì)優(yōu)異的普洱茶。當(dāng)然，也并不是冠名手工制作就一定是好的普洱茶，茶友在選購(gòu)普洱茶時(shí)也應(yīng)該了解這一點(diǎn)，如果在手工制作過(guò)程中沒(méi)有注意工具的清潔，以及失誤或者缺乏經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)致沒(méi)有把控好殺青溫度和時(shí)間的話，一樣會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生不好的影響。
手工殺青
很多細(xì)心的茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們?cè)谄凤嬈斩钑r(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)茶葉葉底偏綠，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有煙火味，這些都和殺青工藝有關(guān)。殺青程度不足，茶葉會(huì)有青臭味；殺青溫度過(guò)低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶湯會(huì)比較渾濁，葉底顏色發(fā)暗；殺青溫度過(guò)高，茶葉會(huì)有煙火味，葉底有糊片或者黑點(diǎn)；殺青不及時(shí)，葉底會(huì)出現(xiàn)紅邊和紅梗。這幾種問(wèn)題中，殺青溫度過(guò)高對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響最大，尤其對(duì)普洱茶后期品質(zhì)的轉(zhuǎn)化會(huì)產(chǎn)生很大影響。
