我是小小發(fā)酵師，很長時間沒談發(fā)酵了，今天特此談?wù)?，就行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來說，關(guān)于發(fā)酵一些似是而非的結(jié)論和認識多了去了，老茶頭就是代表，也不是說大家的認識荒腔走板，而是我們的認識解釋力很弱，只能說明某個方面的問題，對老茶頭缺乏一個全面系統(tǒng)的了解。
首先對于老茶頭的名稱緣起，有人一上來就動不動引用阮福的《普洱茶記》：其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶，認為這是老茶頭的來源，這個認識不是片面而應(yīng)該直接判定為錯誤。這段話的完整全句是這樣的：將揉時預(yù)擇其內(nèi)之勁黃而不卷者，名金玉天；其固結(jié)而不改者，名疙瘩茶，味極厚難得。什么意思，揉捻的時候有些茶葉纖維素多而葉質(zhì)老化，柔韌性欠佳，不能揉捻成條，成了金玉天，就是黃片，有些內(nèi)含物豐富，果膠質(zhì)以及水分較足，揉捻的時候果膠和水分溢出而將茶葉粘連在一起，成了圪塔，滋味厚重較難形成，熟悉初制的人馬上就能回過味來，這是在毛茶制作的過程中的常見現(xiàn)象，尤其在制作一些高檔級別的毛料時這樣的現(xiàn)象最容易發(fā)生，很多的初制所都有解塊機，用來解散這部分茶葉以利于更好的干燥，或者人工用手抖散，所以這句話更多是適用于生茶的初制過程中的現(xiàn)象，而老茶頭是在渥堆發(fā)酵中形成的，阮福是清朝人，渥堆發(fā)酵那年發(fā)明的，不言自明了，可見這句話的引用有多么離譜。老茶頭的名稱更多的李文華當(dāng)年在大益借鑒了藏傳佛教的儀式煮茶人“茶頭”，再加“老“字代表年份長，就誕生了這個名字。
其次對于老茶頭的形成，現(xiàn)在的普遍認識是老茶頭更容易在高級別的渥堆原料中容易形成，因為果膠質(zhì)含量豐富，這句話本身并沒有問題，但是不符合生產(chǎn)實際，老茶頭的形成更多的是各個方面因素的綜合結(jié)果，以前的時候針對各嫩度的原料潮水量和后期的補水壓水并沒有特別注意，即在潮水量30%的情況下，針對級別進行調(diào)整，高級別少潮，抵檔料多潮，因此在潮水量一定的情況下，高級別的確更容易出老茶頭。但是經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐以后，不同級別原料不同潮水量的觀念已經(jīng)形成，因此整體堆子的含水量的差距并不明顯，高級別的茶葉更容易形成老茶頭的優(yōu)勢并不突出，只是因為其本身含水量和果膠質(zhì)含量更豐富而占據(jù)優(yōu)先地位，而單單這個因素是不足以形成絕對優(yōu)勢的，殊不知，自身含水量和潮水量對果膠質(zhì)的激發(fā)有促進作用，水分對堆子的發(fā)酵活躍度是起主要作用的，調(diào)整潮水以及后期用水量是可以起到針對性產(chǎn)生老茶頭的目的。
原料的季節(jié)也是較大的影響因素，春茶果膠質(zhì)含量更豐富，粘連性更強，比起夏秋茶在渥堆微生物和濕熱酶促作用下更能析出大量的果膠質(zhì)和粘性物質(zhì)，這個非常好理解。原料的均勻性也很重要，均勻性差的原料老嫩混雜，以粗老葉、梗等為骨架，以嫩葉為外緣包裹的老茶頭在不斷的翻堆操作中經(jīng)常大面積產(chǎn)生，這樣的老茶頭還可以繼續(xù)發(fā)酵，松緊適度，內(nèi)部有粗老葉以及泡條茶的支撐，有較大的空隙，空氣水分溫度可以進入，這也駁斥了一些人認為的老茶頭在堆子中不發(fā)酵以及較難發(fā)酵的觀點，在一些高級別比如特級、1、2等級別渥堆料中形成的老茶頭主體由嫩度較高的茶葉形成，里嫩外酥，固結(jié)難解，甚至里面的原料往往很生，空隙很小，粘連的過緊過實的確是很難發(fā)酵的，這樣的老茶頭往往滋味欠佳，反倒是在中檔茶形成的老茶頭更具優(yōu)勢，中檔料處于高級別茶和低級別茶的過渡地帶，老嫩皆有，形成的老茶頭外嫩里酥滋味較佳，因此中檔料比如4、5、6、7的級別的茶葉茶頭更易形成，其次才是高檔茶，最后才是低級別料；人為生產(chǎn)活動對老茶頭的產(chǎn)生也有很大影響，翻堆解塊不均勻以及不及時，后期的干燥過程中挖翻間隔時間長，茶葉遭受壓迫和粘連的時間過長，也會形成大量的老茶頭，尤其是人工翻堆和解塊。
因此老茶頭咋樣更好地產(chǎn)生呢？春茶、中檔料、均勻性較差、用水量較大再加人為干預(yù)是老茶頭形成的不二法門，這是在長期的生產(chǎn)實踐中的總結(jié)和提升。此外在低級別料中，有一種老茶頭最易被忽視（低級別較難形成老茶頭，不代表形不成，只是很少而已），我稱之為松散型老茶頭，在低級別原料中雖然果膠質(zhì)含量很少，但是在渥堆反應(yīng)中，低級別原料富含纖維素和半纖維素，可以轉(zhuǎn)化成部分的原果膠和果膠質(zhì)，再加上堆子整個的重力會壓迫堆子底部，外加水分在底部下滲和積聚，逐漸形成板結(jié)性的茶沱，較為松散，在老茶頭的種類中占比較少，外形碳化枯雜，焦臭味濃，口感較差。
所以對于老茶頭，里面的學(xué)問大的呢，它遠沒有有些人描述的那么簡單，我寫的這么詳細就是為了糾正和加深大家的認識，不過有些人如果覺得沒必要這么細致就不要看了，何必浪費時間呢！
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