普洱茶渥堆發(fā)酵中，在溫度達到40—50℃區(qū)間會產(chǎn)生一定數(shù)量的細菌。這些細菌不僅影響普洱茶的發(fā)酵進程，還會對普洱茶的滋味與香氣產(chǎn)生重大作用。很多人對細菌有天生的敵意，認為它會導(dǎo)致普洱茶腐敗變質(zhì)，甚至?xí)霈F(xiàn)食物中毒事件。很多關(guān)于普洱茶負面文章涉及到這些問題，并以此“大聲疾呼”，認為普洱茶不是健康飲品。其關(guān)鍵點在于對細菌也是微生物，是微生物中的一個大類。
我們可以這樣簡單地描述：廣義的細菌為原核生物，分為真細菌（eubacteria）和古生菌（archaea）兩大類群，狹義的細菌為原核微生物，是一類形狀細菌、結(jié)構(gòu)簡單、多以二分裂方式進行繁殖的原核生物。它是自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機體，又是大自然物質(zhì)循環(huán)的主要參與者。
細菌可以說是無處不在，在土壤、在湖泊、在海洋、在空氣中都大量存在，甚至它與我們?nèi)梭w、與動物包括植物體都是互相依存，形成共生關(guān)系。需要提示的一點是，細菌與我們前面提到的霉菌不同，霉菌不能與我們?nèi)梭w形成共生關(guān)系，更不能通過飲茶的方式進入我們?nèi)梭w，我們?nèi)梭w不可能檢測出類似黑曲霉這樣的物質(zhì)，它只是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，不能長時間保留。即使有一點殘留，也在洗茶過程中高溫殺死而倒掉。而細菌則不同，它是我們?nèi)祟愖钪覍嵉呐笥眩彩俏覀內(nèi)梭w健康的保護神。我們?nèi)梭w的內(nèi)部及表皮存在大量的細菌，其細菌總數(shù)是人體細胞總數(shù)的十倍以上。
細菌的營養(yǎng)方式主要有自養(yǎng)和異樣兩種方式。自養(yǎng)方式的細菌如硫細菌、鐵細菌等以二氧化碳作為主要或唯一的碳源，以無機氮化物作為氮源，通過細菌的光合作用或化能合成作用完成新陳代謝過程。異養(yǎng)方式是通過腐生細菌作為生態(tài)系統(tǒng)中的重要分解者，使碳循環(huán)能順利進行。普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，細菌的參與和繁殖主要以異養(yǎng)為主。
截止到目前，參與普洱茶發(fā)酵的細菌到底有多少，仍是未知數(shù)。很多研究報告認為普洱茶發(fā)酵過程中細菌很少，這是一個謬誤。實際的結(jié)果不是很少，而是太多，只是它太微小，難以檢測；還有一個原因是由于它數(shù)目過于龐大，很難短時間搞清楚。不僅普洱茶，幾乎所有的發(fā)酵食品都面臨這樣一個未知難題。
