一、飲食變遷主導(dǎo)下的普洱茶市場流動
倘以飲食文化的廣闊視野來俯視華夏大地的版圖，我們會發(fā)現(xiàn)，在飲食文化變遷的歷史進(jìn)程中，華夏的先民順應(yīng)天地自然，根據(jù)自身的條件來選擇飲食。
華夏民族的主體——漢族，主要居住生活在黃河、長江流域的中華腹地，人口稠密，自漢代至今兩千多年以來，在優(yōu)化選擇飲食的過程中選擇了以五谷雜糧為主體的飲食結(jié)構(gòu)。近兩百年來中國人口的激增，也與玉米、番薯、馬鈴薯傳入有很大關(guān)系，但向以素食為主。這與茶文化發(fā)展的歷史進(jìn)程驚人的一致。兩千多年以來，漢族食五谷雜糧，飲用中小葉種之茶，達(dá)到飲食平衡。
而居住在華夏大地邊域的少數(shù)民族，逐水草而居，飲食則以肉食為主。自唐至今，粗老原料制作的茶，是其賴以為飲食平衡的不可或缺之物。封建階級的統(tǒng)治者籍茶制邊，可說是一項穩(wěn)固的國策。至今，國家仍給予邊銷茶以政策、資金等各方面的支持，以資作為邊疆少數(shù)民族地區(qū)的生活保障。
直到20世紀(jì)中葉至今，這種狀況逐漸被打破。先是在20紀(jì)50年代以后，經(jīng)濟(jì)上率先騰飛的港澳臺地區(qū)；然后是20世紀(jì)80年代以后，大陸臨海的廣東省接著發(fā)展起來；此后中原地區(qū)的經(jīng)濟(jì)加快發(fā)展；未來西北、東北地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有望。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展伴隨生活條件的提升，膳食結(jié)構(gòu)的改變首當(dāng)其沖。傳統(tǒng)以素食為主體的國人，飲食以洋快餐為先導(dǎo)，呈現(xiàn)部分西方化；以肉食為導(dǎo)向，部分少數(shù)民族化；其核心在于肉食在飲食比重中的增加蔚為主流。先是港澳臺、然后是廣東，普洱茶成為飲食生活中幾乎不可或缺的元素。現(xiàn)今，普洱茶在中原地區(qū)市場日漸熱絡(luò)。未來，普洱茶有望進(jìn)一步在西北地區(qū)、東北地區(qū)開拓新的疆域。
縱觀普洱茶市場的開疆拓土，從極邊之地的藏區(qū)，到港澳臺，再到廣東、中原、西北和東北市場，可說是飲食變遷導(dǎo)致的結(jié)果。
自2000年至今十多年來，河南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)入快車道，經(jīng)濟(jì)總量連年位居全國第五位。2012年河南茶葉總產(chǎn)量為53500噸，總產(chǎn)值接近80億元。茶產(chǎn)業(yè)列入河南省十二五規(guī)劃，政策利好。河南省成為戶籍人口逾一億的全國第一人口大省。省會鄭州市實際居住的人口逾一千萬，人口密度僅次于北京和廣州市。人口紅利不斷釋放下，飲食變遷導(dǎo)致茶葉需求劇增。
僅以普洱茶為例，2000年以前，鄭州只有華中食品城一家普洱茶經(jīng)銷商。2003年河南第一家茶葉專業(yè)批發(fā)市場鄭州茶葉批發(fā)市場開業(yè)，整個市場只有一家專營普洱茶，另外兩家兼營普洱茶。到2006年，伴隨全國普洱茶熱潮，鄭州茶葉批發(fā)市場220多家商戶，幾乎家家戶戶或多或少都在經(jīng)營普洱茶。2006年開業(yè)的鄭州北茶城，招商一月爆滿，90%以上的商戶經(jīng)營普洱茶。2007年普洱茶行情暴跌，新開茶城半數(shù)商戶人去店空，一片蕭條景象。2010年普洱茶再次走出低谷，鄭州茶城數(shù)量增加到十家以上，茶葉種類中普洱茶、信陽毛尖、鐵觀音呈三分天下鼎力中原之勢。2014年末2015年初，鄭州茶城數(shù)量增加到20家以上，且有新茶城不斷在招商開業(yè)。18個地市，幾乎每一個地市都有一家以上的茶城。除開茶葉主產(chǎn)地信陽市，河南各地市茶城，普洱茶都占有較大市場比重。
從食用五谷雜糧飲用花茶、綠茶，到食用肉類為主飲用普洱茶。短短十多年的時間，中原地區(qū)普洱茶市場從無到有，從小到大，伴隨經(jīng)濟(jì)形勢波動起伏，內(nèi)在的驅(qū)動力主要在于經(jīng)濟(jì)發(fā)展導(dǎo)致飲食變遷的結(jié)果。
二、飲食結(jié)構(gòu)主導(dǎo)下的普洱茶市場需求
當(dāng)下的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)有生、熟茶之分。事實上還存在普洱老茶。臺灣師范大學(xué)教授鄧時海先生更是提出：“喝熟茶，藏生茶，品老茶”的理念。設(shè)若以膳食結(jié)構(gòu)略加分析，足證鄧時海先生所言不虛，可謂金玉良言。
邊疆藏區(qū)的藏民最早食肉飲普洱。民國時期范和鈞先生調(diào)查滇南出產(chǎn)銷往藏區(qū)的緊茶發(fā)現(xiàn)，面茶的梭邊和二層的二蓋潮水發(fā)酵，粗老的心茶在揉制成形之前絕不發(fā)酵。里茶的發(fā)酵靠揉成團(tuán)形后堆積發(fā)汗，過程緩慢而悠長，最終茶葉中心會起金黃色的金花，那是發(fā)酵最好的標(biāo)志。據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》記載在1973年銷往藏區(qū)的緊茶，藏民飲用之后曾有過不適反應(yīng)，調(diào)查結(jié)果為發(fā)酵不到位所致。發(fā)酵茶、混合煮飲以配食物是為藏民飲食構(gòu)成，絕然不同于其他地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)。具有借鑒意義，不具復(fù)制條件。
20世紀(jì)中葉以后銷往香港的普洱茶，大都經(jīng)過后期無意或有意的加工，這被后人稱為“港倉”。港倉普洱配合香港酒樓、茶樓飲食，是為香港市場大眾普洱茶消費(fèi)主流。直到20世紀(jì)90年代以前，香港的消費(fèi)者仍然認(rèn)為云南出產(chǎn)的普洱茶只有經(jīng)過港倉才能稱為“普洱”，喝了以后胃比較舒服。此為港倉普洱茶的消費(fèi)基礎(chǔ)，并有意無意中留下了被譽(yù)為“能喝的古董”的普洱老茶。
為了滿足香港消費(fèi)市場，廣東在吸收了港倉技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)酵出被今人稱為“廣云貢餅”的熟茶，并開大陸民眾飲用普洱茶風(fēng)氣之先。廣東人向有吃早茶的習(xí)俗。關(guān)鍵在于吃，廣東人在國人中向以能吃、會吃、敢吃而聞名，配飲普洱茶成為風(fēng)潮。珠三角地區(qū)，慣于把握商機(jī)的廣東人大量收藏普洱茶，據(jù)說人數(shù)有23萬人之眾，總量估計在30萬噸以上。海量貯存的都是陳期在十年以上的中期普洱茶。以大的藏家為代表收藏體系漸趨于完備。這種收藏體系貯存出的普洱茶，品質(zhì)優(yōu)劣是建立在廣東人飲食習(xí)俗的基礎(chǔ)上，為廣東人所津津樂道。近期頻頻亮相試探市場反應(yīng)，并打出“南茶北銷”的口號。這究竟是廣東人的一廂情愿？還是北方人樂于笑納？其根本在于飲食習(xí)俗差異導(dǎo)致南北方普洱茶經(jīng)營者和消費(fèi)者是否能夠達(dá)成相對一致的看法。顯然，這并非一件易事。
1973年以后，云南國營廠才創(chuàng)制出現(xiàn)代意義上的普洱熟茶。2003年云南省發(fā)布的普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)只承認(rèn)熟茶是普洱。2004年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的普洱茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)承認(rèn)熟茶是普洱，限定普洱生茶存放十年以上才承認(rèn)屬于普洱。直到2006年云南省發(fā)布的普洱茶綜合地方標(biāo)準(zhǔn)才承認(rèn)生、熟茶都是普洱。2008年發(fā)布的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)承繼了2006年普洱茶綜合地方標(biāo)準(zhǔn)，承認(rèn)生熟茶都是普洱茶。
誕生于七十年代的普洱熟茶起先是為了滿足藏區(qū)、港澳臺和廣東地區(qū)的市場需求，就目前的市場來看，確實達(dá)到了市場的預(yù)期。但在除了廣東以外的南方其他省份市場表現(xiàn)平平。拋開南方諸省本身亦是茶葉主產(chǎn)大省，有著相對穩(wěn)固的消費(fèi)習(xí)俗不論。南方人清淡的飲食結(jié)構(gòu)與普洱茶的匹配是個大問題，應(yīng)當(dāng)引起普洱茶生產(chǎn)廠家和經(jīng)營者的重視。一方水土養(yǎng)一方人，清淡的杭幫菜與“無味之味”的龍井茶確也十分相宜。
回顧2000年以后發(fā)展起來的中原普洱茶市場，經(jīng)歷了從被動接受，到逐漸適應(yīng)，再到自主選擇的過程。根本的緣由在于飲食結(jié)構(gòu)起到的主導(dǎo)作用。
新世紀(jì)初的中原茶葉市場，主要承接的是來自產(chǎn)地的生熟普洱茶。還有來自廣東乃至港澳臺地區(qū)的老茶。絕大多數(shù)人未曾有過飲用普洱茶的經(jīng)驗，完全被動接受外來的普洱茶，生茶、熟茶，新茶、老茶全部一股腦接受。這種情形一直延續(xù)到2006年普洱茶的熱潮達(dá)到頂峰，有閑散資金的收藏客大車小車的從普洱茶商那里往回拉普洱茶。市場達(dá)到了只要有人敢說自己的茶是普洱，就有人敢買的地步。有人感嘆，2006年的鄭州茶葉批發(fā)市場，一間80平方米的鋪位，家庭式的經(jīng)營，一年下來刨去所有開支，至少還能落下十萬塊的純利潤。當(dāng)年某普洱茶二線品牌經(jīng)銷商回廠里開會，一年銷售額800多萬，坐在最后一排頭都不敢抬。比起前排動輒銷售上億元的廣東經(jīng)銷商，不挨廠家批評都算不錯了?？墒遣煌趶V東普洱商家期貨式交易的是，這家經(jīng)銷商一天要用掉20幾大桶桶裝水才把茶賣出去的。好日子很快就過到頭了，2007年，一家原本經(jīng)營鐵觀音的商家辛辛苦苦賺了三百萬，在大益7542每件達(dá)到18000多元的時候全部投入吃了一批貨，尾盤迅速抬升到26000多元一件，還沒回過神來，又一路狂跌到7000多元一件，轉(zhuǎn)眼間被深度套牢。2007年下半年，普洱茶行情一落千丈。憑借游資進(jìn)入普洱茶流通領(lǐng)域的投機(jī)客，損失慘重后被擠出經(jīng)營市場，成為幻滅的泡沫。曾親眼見過兩個聽人家講好就買的投資客大哥，一個大哥感嘆說：自己收的茶有50噸之多。另一個大哥幽幽的說：他沒有我的多，我最少有100噸。眼角眉梢都是深深的落寞之情。
2007年普洱茶市場崩盤以后，中原市場高達(dá)四分之三以上的普洱茶商撤出經(jīng)營領(lǐng)域，留下來的茶商苦苦堅守之余，不再滿足于做流通領(lǐng)域的末梢，而是將觸角悄悄深入到了云南的茶山。通過承包冰島古茶樹控制普洱茶源頭，以較小資本把控稀缺資源，以小博大，伴隨普洱茶再次升溫，牢牢把握住了主動權(quán)。引領(lǐng)中原市場的消費(fèi)者走向名山頭名村寨高端古樹生茶的消費(fèi)路線。這種消費(fèi)趨勢在2014年度春天達(dá)到了頂峰，勐庫戎氏組織的冰島古茶拍賣會，500克每片的冰島生餅拍賣到了60000元的高價，被來自河南開封的神秘買家全部買走。
輿論一片嘩然的表象之下，有其背后飲食習(xí)俗的支撐導(dǎo)致。有中原飲食業(yè)經(jīng)營者用“一咸、二辣、三油大”做了高度凝煉的總結(jié)和概括。河南普洱茶的消費(fèi)群體以男性為主，抽煙、喝酒、飲食油膩是其共同特征。普洱生茶以其去油膩、解牛羊毒、刮腸通泄的功效，定位滿足高端消費(fèi)需求的古樹生茶，在品質(zhì)、功效和價值上都很好的適應(yīng)了中原的消費(fèi)者嗜好，有其合理性存在。
三、飲食平衡下的普洱茶市場現(xiàn)狀
一方水土出一種茶，一方水土養(yǎng)一方人。設(shè)若以飲食平衡的視野看待茶與飲食，在華夏飲食文化地圖上，多姿多彩。北京菜系與茉莉花茶，江浙菜系與龍井茶、碧螺春等名優(yōu)綠茶，福建菜系與烏龍茶，四川菜系與蒙山茶，湖北菜系與采花茶等，堪稱絕配。基本的飲食平衡構(gòu)想，應(yīng)當(dāng)是吃什么樣的菜系，配什么樣的茶，這是飲食文化的精華和結(jié)晶。
南方的廣東菜系，原配為烏龍茶，普洱茶大有取而代之的趨勢。北方的北京菜系，茉莉花茶、綠茶的搭配之下，普洱茶亦有鼎立之勢。山東菜系，原本的茉莉花茶、地產(chǎn)的嶗山茶、日照茶搭配得宜，普洱茶后起分庭抗禮。豫菜之中，信陽以其燉菜名聞遐邇，搭配信陽毛尖堪稱雙壁。昔為大唐東都的洛陽，宮廷遺風(fēng)水席天下聞名。舊為北宋都城的東京汴梁開封，名吃迭出?，F(xiàn)今的省城鄭州，承接?xùn)|南西北，四面八方飲食習(xí)俗，內(nèi)外皆納，包容并蓄，最愛豫菜。中原大部，飲食習(xí)俗小異而大同，皆宜普洱相配，殊為得當(dāng)。
從不加選擇的接納普洱，到后來的嗜好生茶，再到如今日常品飲熟茶、有意收藏生茶、趨向品鑒老茶，中原普洱茶市場正在逐步走向成熟的過程中。
當(dāng)下的中原普洱茶市場，熱點(diǎn)集中在老茶的選擇上。2006年普洱茶第一次熱潮過程中，藏有大量普洱茶的中原茶商，近期已經(jīng)開始旗幟鮮明的打出北方干倉理念，向市場力推中期普洱。短板在于藏量遠(yuǎn)不如廣東莞藏海量倉儲，長處在于更好的適應(yīng)了中原市場的飲食需求。打出“南茶北銷”口號的廣東莞藏普洱茶商，自信滿滿，以自己的倉儲量大，茶品熟成更好，預(yù)期大舉進(jìn)軍北方市場。在北方干倉典藏和南方廣東莞藏的普洱中期茶市場博弈中，主導(dǎo)市場消費(fèi)的飲食文化未被雙方重視。不同于既往中原市場消費(fèi)者的無從選擇，廣東莞藏的普洱茶是建立在廣東特有的飲食文化的基礎(chǔ)上，并非一種普世的標(biāo)準(zhǔn)，莞藏普洱老茶的價值觀與北方中原市場的消費(fèi)基礎(chǔ)有相當(dāng)大的差異，這才是莞藏普洱茶商力推“南茶北銷”時最主要面對的首要問題。
倉儲之爭背后的主導(dǎo)因素是飲食文化。云南大學(xué)生命科學(xué)院退休教授高照先生認(rèn)為普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”，這種觀點(diǎn)同樣適用于南方廣東莞藏和北方干倉典藏的普洱茶。南方廣東濕熱條件下倉儲的普洱茶，廣東人認(rèn)為剛剛好，北方人認(rèn)為偏濕倉。北方中原干燥條件下倉儲的普洱茶，中原人自己頗為喜歡，而南方廣東人認(rèn)為不熟。這種雞同鴨講的局面，究其實質(zhì)全在于不同氣候條件下的飲食差異導(dǎo)致對普洱茶的認(rèn)知大不相同所致。
四、飲食習(xí)俗下的普洱茶市場未來
傳說中飲茶的歷史源遠(yuǎn)流長，學(xué)術(shù)上把沒有文字記載的戰(zhàn)國以前的茶史稱為史前期，時代下限根據(jù)顧炎武“是知秦人取蜀，時有茗飲之事”的推論，定在秦國滅蜀的公元前316年。自漢代至唐代，脫胎于中藥制藥技術(shù)的制茶技術(shù)，經(jīng)歷了數(shù)百年的演進(jìn)，至唐代茶仙盧仝《七碗茶歌》成為千古絕響。自中唐時期的茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》開始，制茶技術(shù)轉(zhuǎn)而從飲食烹飪技術(shù)獲取技術(shù)支持。從唐代的蒸青綠茶到明代中期的炒青茶、烘青茶，直到明末清初的曬青綠茶。從綠茶到白茶、黑茶、花茶、烏龍茶、黃茶、紅茶等諸類齊備。通覽中國飲食文化史，與茶文化史的發(fā)展演進(jìn)高度契合。中國的先民順應(yīng)天地、自然所建立起來的飲食習(xí)俗，飲與食相得益彰。
20世紀(jì)至今飲食文化逐漸趨向于多元化，中西交融、民族融合與地區(qū)交匯融為一體，在飲食文化的混合交融過程中，普洱茶在飲茶習(xí)俗的流變中獨(dú)具典型特色，從一種區(qū)域性、民族性的獨(dú)特飲品走向全國性、各民族性的共同飲品。從先天的環(huán)境、氣候、土壤、茶樹品種，后天的加工工藝，運(yùn)輸和倉儲的條件，品飲方式，不斷加以豐富和演進(jìn)，助力普洱茶走向更為廣闊地域。著眼于飲食文化視野下普洱茶的市場，能夠更清楚的看清未來的發(fā)展路徑。
普洱茶從產(chǎn)地云南走向港澳臺，與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y(jié)合孕育出獨(dú)特的普洱茶市場。從云南到廣東再到港澳臺，誕生了熟茶廣云貢餅。吸納港澳臺的普洱茶飲食文化融匯自身的飲食習(xí)俗，廣東誕生了惠及普羅大眾的普洱茶飲食文化習(xí)俗，并催生了普洱茶的商貿(mào)、收藏現(xiàn)象。廣東普洱茶飲食文化與普洱茶經(jīng)濟(jì)貿(mào)易并翼雙飛，正面向全國不斷輸出產(chǎn)品與價值觀。
較之于廣東成熟的普洱茶飲食文化習(xí)俗和強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實力，北方中原普洱茶市場正處在吸納融匯的階段，仍將有巨大的成長空間。面向未來，中原普洱茶市場吸納借鑒港澳臺、廣東等地成熟經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，依托中原飲食文化習(xí)俗，終將會呈現(xiàn)出符合北方中原飲食文化特色經(jīng)濟(jì)貿(mào)易市場。
