高品質(zhì)古樹茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
影響古樹茶品質(zhì)的因素有很多，除了自然環(huán)境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝、倉儲(chǔ)是主要因素。
首先，看原料的真誠度。
因?yàn)橄∪眱?nèi)質(zhì)更豐富，古樹茶價(jià)格比一般的臺(tái)地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價(jià)格會(huì)更高些。
高利潤的驅(qū)使下，古樹茶的“純度”全憑良心了。一個(gè)古茶餅357克，如果摻入幾十克臺(tái)地茶，利潤也是相當(dāng)可觀的。而一般人根本品評(píng)不出來。并且因?yàn)樵颇系刭|(zhì)地貌的特殊性，一個(gè)片區(qū)的古樹茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感，所謂純料是一個(gè)比較有風(fēng)險(xiǎn)和有待商榷的事情。云南那么多山頭，又細(xì)分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個(gè)商家分一杯羹，每一家又可以制作多少純料的古茶餅?zāi)?？去茶山的時(shí)候，實(shí)地看一下，算一算茶山的實(shí)際產(chǎn)量和市場上流通的純料，心里就有一些譜氣了吧。
一般意義上而言，古樹純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以說比起掛羊頭賣狗肉，只要是真古樹，“古樹拼配”還更靠譜些。
那么怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒于茶農(nóng)大小樹混采現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標(biāo)準(zhǔn)、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè)，總是不會(huì)錯(cuò)的。
其次，對(duì)比制作工藝。
如果說古樹茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能成就它的美味。
傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、萎凋、殺青、攤晾、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗(yàn)、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細(xì)微差別都會(huì)造成品質(zhì)的千差萬別?？梢哉f工藝決定了古樹茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。
而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度，與機(jī)械化制程的茶根本不可同日而語。這是無法解釋的奧妙。對(duì)比一下你便懂得了：
手工VS機(jī)械。殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質(zhì)生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。
殺青時(shí)間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個(gè)小時(shí)之間。殺青時(shí)手法的輕重、翻炒的頻率都會(huì)影響殺青效果。云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時(shí)更要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會(huì)有悶餿味。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會(huì)導(dǎo)制葉色泛黃，甚至產(chǎn)生糊焦邊、斑點(diǎn)，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。
傳統(tǒng)手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，殺青品質(zhì)的穩(wěn)定性也更容易保持。同時(shí)為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺(tái)最好是爐灶分離。盡管云南少數(shù)民族兄弟是最懂得制茶的人，他們的技藝無需擔(dān)憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受制于條件，他們也不會(huì)爐灶分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標(biāo)準(zhǔn)或者是地道手工的標(biāo)準(zhǔn)了，高品質(zhì)普洱茶從來不會(huì)有這種瑕疵。
傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費(fèi)大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤一般茶企根本不會(huì)這樣做。機(jī)械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時(shí)也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點(diǎn)，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢。
同樣，如果茶葉不是曬干，而是機(jī)械烘干，品質(zhì)也會(huì)大打折扣。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只需要六七分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒有存放的價(jià)值。
選茶的時(shí)候，要記住不是石磨壓制就是“傳統(tǒng)手工茶”，真正的手工是要沁入古樹茶制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)。也并不是所有的手工制作都代表高品質(zhì)，什么人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數(shù)民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統(tǒng)，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現(xiàn)代所謂的制茶文明無法超越。在西雙版納勐?？h，已經(jīng)有這么一家茶企業(yè)，請(qǐng)少數(shù)民族制茶師傅來全程做茶，回歸最傳統(tǒng)的方式，用最笨的方式，獲取最高品質(zhì)的古樹茶，真可謂最“笨”的做茶人了。
做茶VS收茶。當(dāng)然之前說的是建立在茶企是“做茶”的前提下，現(xiàn)實(shí)是很多茶企是在“收茶”，根本就沒有在做茶。
做茶需要的東西很多，就比如上述的“殺青”這一個(gè)環(huán)節(jié)，所需要的東西就很多：殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等，更不用說，茶葉采摘季，批量做茶時(shí)所需要的陽光大曬場，自己沒有夠大的古茶坊，是無法執(zhí)行的。山高路險(xiǎn)，材料運(yùn)輸不便且昂貴，人工價(jià)格也高，建設(shè)一個(gè)古茶坊需要幾十萬乃至上百萬的投入。為了降低成本，很多茶企便省去了這些，直接從茶農(nóng)家收來曬青毛茶，蒸壓后貼上自己的品牌便是了。
這便是市場上所說的“百家茶”。
每一個(gè)茶農(nóng)家的條件是不一樣的，制作曬青毛茶的水平不一，也不好衡量判斷。先不說加工環(huán)境是否清爽干凈，只說這制作過程吧，殺青時(shí)，有沒有殺均勻呢？一鍋炒完有沒有洗鍋？揉捻的時(shí)候，是否揉到位了？曬青的時(shí)候，是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽光了？實(shí)地去看過你就知道，茶農(nóng)家并不是很寬敞，天氣好的時(shí)候，竹篾端出去曬，但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會(huì)有一種青澀味，香氣很悶，茶湯也比較渾濁，品質(zhì)參差不齊，后期口感轉(zhuǎn)化不一，品質(zhì)自然不敢說高。
而毛茶的“曬青”對(duì)品質(zhì)而言很關(guān)鍵。若是場地夠大，竹篾一排平面綿延出去，離地充分晾曬，每一片葉子都飽蘸陽光，每一片葉子便會(huì)散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建古茶坊的一個(gè)比較重要的緣由了。
或許你會(huì)說，曬青的時(shí)間要七八個(gè)小時(shí)充足日曬，人不可能一直盯著吧，萬一下雨了呢？其實(shí)我們制茶的祖先是何等聰慧，每年的采茶做茶的季節(jié)，就比如三四五月份，是西雙版納古茶山氣候最好的時(shí)節(jié)，雨水少，白晝時(shí)間變長，都是曬青的最佳時(shí)節(jié)。
另外，依山建坊，最重要的原因其實(shí)是為了能保證古樹茶的高品質(zhì)，讓古茶樹鮮葉得到及時(shí)加工制作。眾所周知，古茶樹一般生長在奇峰峻嶺的深山，山路崎嶇難行，鮮葉采摘后，要走幾十里路運(yùn)到山下的茶農(nóng)家里加工，長時(shí)間捂著往往會(huì)氧化變紅，嚴(yán)重影響品質(zhì)。
選擇好的古樹茶，要選擇認(rèn)真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇，其實(shí)最好的辦法就是實(shí)地考察。勐海有家古茶企業(yè)組織的大規(guī)模茶山行活動(dòng)，不妨去體驗(yàn)一下。他們的茶山行是全程公開透明的，你可以深入到他們的核心腹地，走進(jìn)源頭，研發(fā)中心，古茶坊乃至占地400畝投資3億的古茶莊園。他們歡迎全民監(jiān)督，若非有非凡的魄力、擔(dān)當(dāng)、實(shí)力，誰敢呢？去過，你就知道了什么是真正的高品質(zhì)古茶了。
標(biāo)準(zhǔn)VS沒有標(biāo)準(zhǔn)。我始終相信，沒有標(biāo)準(zhǔn)做不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當(dāng)下，有好的標(biāo)準(zhǔn)才能成就好的古樹茶。
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是貫穿古樹茶制作全程的，從采摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關(guān)于鮮葉采摘，這可能是很多人忽略的一個(gè)問題，我們只關(guān)心樹齡大小，常常忽略了采摘時(shí)節(jié)和老嫩。
其實(shí)古茶樹采摘一芽幾葉，如何采摘，是非常有講究的。單芽、一芽一葉、一芽兩葉和一芽幾葉的品質(zhì)肯定是不同的。通常一芽一葉是上品，一芽二葉是最佳選擇，單芽便是可遇不可求了。一芽二葉，品質(zhì)最高，老嫩度恰好，芽頭富含氨基酸及多種維生素，兩片葉子富含茶多酚和堿性物質(zhì)，茶湯醇厚濃郁，滋味鮮爽而香氣高揚(yáng)。統(tǒng)一“一芽二葉”為標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉做出來的古茶，整齊勻整，滋味協(xié)調(diào)，歷久彌香，更利于古茶后期的轉(zhuǎn)化。
單芽采摘更加辛苦、費(fèi)時(shí)，茶農(nóng)一般不愿意采，發(fā)燒友還曾親自數(shù)過，制作一公斤的曬青毛茶需要25000顆茶芽頭。這是多大的工程量。并且因?yàn)楦計(jì)赡?，加工制作要更加小心，耗費(fèi)心力，火大很容易炒糊，火小殺青不夠。揉捻力度也要適中，很容易把茶芽弄斷。但單芽古茶水細(xì)如絲，潤滑無微粒，香氣高揚(yáng)，滲人心肺，苦甜平衡，口齒留香，是最高品質(zhì)的古樹茶代表，是無數(shù)茶人心目中的夢(mèng)幻之品?，F(xiàn)在能這樣做的貌似只有勐海的一家古茶企業(yè)。
若是采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，并且里外一口料，則更是難得了。普洱茶以餅茶為主，很多古樹茶表面很好看，拆解開來的時(shí)候里面往往是斷頭茶，沒有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。
一芽二葉采摘比較費(fèi)時(shí)，這些年古樹茶價(jià)格水漲船高，為了產(chǎn)量和增收，茶農(nóng)一般不會(huì)采摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。古樹茶比較金貴，茶企也就不挑剔了。但對(duì)于某些茶企而言，他們還是會(huì)嚴(yán)格按照古樹茶采摘標(biāo)準(zhǔn)來制作，鮮葉剔除第三葉，并且在曬青毛茶制作完成進(jìn)行蒸壓的時(shí)候還會(huì)進(jìn)行剔撿，去除黃片、芽葉不全的茶葉，這樣的損耗比較大，一般是百分之五，如果苛刻的甚至達(dá)到百分十五。
此外無論是鮮葉采摘還是毛茶輸送，運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)其實(shí)也會(huì)造成古茶品質(zhì)的損耗。有些茶企采用專用紙箱運(yùn)輸鮮葉，避免了摩擦損耗；毛茶運(yùn)輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內(nèi)套棉紙保護(hù)曬青古樹毛茶，避免碎、斷、變質(zhì)、異味，也是精益求精的。
說了這么多,概而言之，“今天的好茶，才能成就明天的老茶。”只有好原料、好工藝、標(biāo)準(zhǔn)、倉儲(chǔ)、品牌價(jià)值高等綜合因素的疊加，才有高品質(zhì)的古茶，也才會(huì)產(chǎn)生很高的品飲價(jià)值和收藏價(jià)值！
