中國(guó)普洱茶網(wǎng)訊：今天所說(shuō)的題目，普洱茶的精制時(shí)代，是大滇飛揚(yáng)在2014年春茶季的反思與總結(jié)。茶山上的喧囂已經(jīng)落幕，茶葉市場(chǎng)的冷清才剛剛開(kāi)始。一直以來(lái)，大滇冷眼看市場(chǎng)。茶山和茶市的反應(yīng)，正不斷驗(yàn)證著大滇對(duì)普洱茶的觀點(diǎn)：普洱茶正在走向一個(gè)新的時(shí)代。請(qǐng)大家參閱：《大滇說(shuō)茶1001夜》之二的實(shí)體書(shū)序言。這個(gè)新的時(shí)代來(lái)得那么猛烈，如果還抱著陳舊的眼光看市場(chǎng)，就不僅僅是朽木不可雕也，你會(huì)被歷史的車(chē)輪碾得粉碎。普洱茶行業(yè)如同其他任何行業(yè)，都在走向正規(guī)化和現(xiàn)代化。一切神秘論都將在科學(xué)的體系碾壓下碎尸萬(wàn)段。普洱茶正在走向精制時(shí)代。精制的含義，并非傳統(tǒng)意義上，把毛茶到成品這個(gè)環(huán)節(jié)稱(chēng)為精制，它有如下含義：
一、總體品質(zhì)上的精制
從鮮葉到毛茶、從壓制到包裝、從衛(wèi)生和環(huán)保各個(gè)環(huán)節(jié)，普洱茶的品質(zhì)正在突飛猛進(jìn)。市場(chǎng)最初對(duì)普洱茶的印象，是粗茶、低檔茶。多年前，我對(duì)普洱茶的印象就是煙味，以及沖泡后，杯子底部的一層灰。在中茶公司期間，也曾有經(jīng)銷(xiāo)商談對(duì)于煙味的特殊偏好。也曾有茶友認(rèn)為煙味是普洱茶的必然標(biāo)志。但現(xiàn)在的好茶，罕有煙味。
鮮葉的采摘在大幅進(jìn)步，雖然有些地區(qū)采摘過(guò)嫩，但總體比胡亂采摘要好。鮮葉到毛茶的初制環(huán)節(jié)，我們看到，原來(lái)普遍攤晾于地上的鮮葉，現(xiàn)在普遍盛放在簸箕里或者篾笆上。甚至有了專(zhuān)門(mén)的萎凋槽。殺青的鍋具，從起初與豬食同一口鍋，到專(zhuān)門(mén)的炒茶厚鍋，甚至用了銅鍋。曬茶的地方，從水泥地上晾曬到了普遍的竹席晾曬，更為講究的，還架空了竹席晾曬。從毛茶到成品，除了傳統(tǒng)的人工挑揀雜物、老梗，還加上了靜電除雜。壓制的布袋定期清洗，機(jī)器每天打掃，鍋爐蒸汽的溫度，烤房的適宜溫度，各個(gè)環(huán)節(jié)都有人開(kāi)始研究采用。不斷有人查閱歷史典籍，從古人的制茶經(jīng)驗(yàn)里效仿一二;不斷有人去研究福建人、臺(tái)灣人、印度人、斯里蘭卡等外部力量的制茶工藝;同時(shí)，還有人跨界從法國(guó)紅酒的經(jīng)驗(yàn)里學(xué)習(xí)一二。這些，都是普洱茶正在進(jìn)步的正能量。
二、山頭、季節(jié)的細(xì)分是精制的典型做法
所謂爆炒山頭茶的說(shuō)法，我一直不敢茍同。在大滇第一屆普洱夏令營(yíng)期間，滇粉在老班章村，普遍價(jià)格是1800元每公斤，我就直言，老班章過(guò)萬(wàn)，是未來(lái)3～5年必然會(huì)達(dá)到的高度。山頭茶代表了什么?代表了一種特定的口感。我們可以從中感受到普洱茶的千變?nèi)f化，從無(wú)數(shù)山頭茶之中，你總能找到自己最喜歡的口感。山頭茶代表了什么?代表了可靠的、有繼承性、可以PK的、有標(biāo)準(zhǔn)的口感。
茶友可以從不同廠家的同一山頭茶里，衡量出廠家的品質(zhì)以及制茶的態(tài)度。不用再道聽(tīng)途說(shuō)，從十個(gè)不同廠家的同一個(gè)山頭茶，比如麻黑里，茶友可以喝出什么是正宗的麻黑，從而推斷這個(gè)品牌的真實(shí)性。不用再說(shuō)什么仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智，山頭茶，意味著大體唯一的口感。這就是標(biāo)準(zhǔn)。真?zhèn)紊茞毫⒖谭直娉鰜?lái)。所以，我喜歡研究各廠家的山頭茶，從中讀出制茶者內(nèi)心的語(yǔ)言。進(jìn)而，推斷出哪些是大滇號(hào)強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，哪些對(duì)手只是為了賺點(diǎn)錢(qián)，根本不足為慮。
山頭茶，也是制作拼配茶的基礎(chǔ)。如果沒(méi)有詳盡了解無(wú)數(shù)山頭茶的特點(diǎn)，怎么可能找到適宜的材料來(lái)做拼配。熟讀唐詩(shī)三百首的結(jié)果，即便不會(huì)寫(xiě)出流傳千古的好詩(shī)，也會(huì)拿出些過(guò)得去的，及格線以上的作品。山頭茶，正好驗(yàn)證了制茶者的基本功。同樣，另外一個(gè)細(xì)分的方向是季節(jié)。春夏秋茶的細(xì)分，目前已經(jīng)是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，然后又有了明前明后的劃分，雖然不盡合理，但這畢竟也是一種進(jìn)步。相比1980年代的時(shí)候，不分春秋，不分產(chǎn)地，可以說(shuō)是天壤之別。這些細(xì)化，起碼對(duì)消費(fèi)者是有利的，春茶比秋茶貴，秋茶比夏茶貴，成為基本常識(shí)。
三、量越來(lái)越小，茶越來(lái)越精
普洱茶行業(yè)進(jìn)化的另一個(gè)表現(xiàn)是單批茶產(chǎn)量越來(lái)越小。極端表現(xiàn)就是單株茶的制作。我雖然不推崇單株茶，但仍然認(rèn)為這是一種積極的力量。普洱茶正在走向極致，單株茶的興起，表現(xiàn)出消費(fèi)者對(duì)極致的追求。單株茶的質(zhì)量未必是最佳的，但跟數(shù)字茶時(shí)代(75**)相比，品質(zhì)提升無(wú)數(shù)倍。這些量越來(lái)越小的茶，包括了老班章、冰島、昔歸、茶王樹(shù)、彎弓、白茶園、薄荷塘……。范圍越來(lái)越小的茶區(qū)，產(chǎn)量越來(lái)越少，這些理論上最不可能成為經(jīng)典老茶茶區(qū)的崛起，其實(shí)意味著，普洱茶真正走向品飲時(shí)代。
要炒作，必須有量，是一個(gè)常識(shí)。一個(gè)88青，可以炒作很多年。幾百公斤級(jí)別的茶，瞬間被茶友瓜分，喝掉的概率高達(dá)99%以上。在幾百公斤這個(gè)級(jí)別，享受茶葉帶來(lái)的快樂(lè)，這個(gè)力量完全超越了傳統(tǒng)炒作的力量。這些越來(lái)越精制的茶，帶來(lái)了普洱茶的正能量：沒(méi)有人關(guān)心未來(lái)升值的空間，買(mǎi)茶不是為了升值，是為了愉悅。
精制，從另一個(gè)角度，讓普洱茶回到了正確的方向。很多人不知道，大滇飛揚(yáng)真正的痛苦在哪里?迄今為止，大滇飛揚(yáng)親手監(jiān)制已經(jīng)近千噸，但每當(dāng)深夜的時(shí)候，靜靜喝茶，我仍然在糾結(jié)：腦海里浮現(xiàn)出50～70種茶的品類(lèi)，不知道如何制作成品。每個(gè)品類(lèi)，有的多達(dá)上噸，有的只有十幾公斤，總不可能每種都生產(chǎn)制作吧?每一種原料在我心中浮現(xiàn)出來(lái)，舉例說(shuō)，同樣是麻黑，倉(cāng)庫(kù)里就有N種，春天的高樹(shù)茶，矮化的純大樹(shù)茶，混采茶，麻黑基地茶，去年的秋茶等等，有的十多公斤，有的上百公斤。我的煩惱在于，如果不分別制作，就會(huì)對(duì)某些茶不公平，不能把它的優(yōu)點(diǎn)展示出來(lái)。讓一個(gè)優(yōu)秀的茶和平庸的茶混合在一起，簡(jiǎn)直是暴斂天物。我會(huì)聽(tīng)到高樹(shù)茶的哀鳴。也會(huì)聽(tīng)到大樹(shù)茶的不甘。也許整個(gè)市場(chǎng)都在走向混采，但我總有一種難言的心情。由此，大滇號(hào)的茶不斷細(xì)分，麻黑分成了4～7星，某一地區(qū)的茶不斷細(xì)分。有些時(shí)候，我也想少些麻煩，把同一地區(qū)的茶制作成一個(gè)茶，但是，內(nèi)心的聲音，總是那么不屈。
四、飲茶者體驗(yàn)的精細(xì)，推動(dòng)了市場(chǎng)走向精制時(shí)代
無(wú)數(shù)的發(fā)燒友走進(jìn)茶山，深入了解普洱茶，對(duì)制茶者提出了更高的要求，每一位發(fā)燒友都在影響著周?chē)牟栌?。作為一個(gè)茶商，無(wú)法漠視這些力量。大滇號(hào)也是如此，滇粉們專(zhuān)業(yè)的提問(wèn)經(jīng)常讓我內(nèi)心嘆服。遵循著發(fā)燒友的要求，實(shí)際上推動(dòng)了自己的進(jìn)步。把每一個(gè)消費(fèi)者當(dāng)做專(zhuān)家，制茶的時(shí)候就不敢茍且，精益求精，自然成為一種習(xí)慣。當(dāng)精制成為一種習(xí)慣的時(shí)候，普洱茶的精制時(shí)代，已經(jīng)默默走來(lái)。
