綠茶思維下的普洱茶生產(chǎn)以及消費(fèi)
文：周重林 題圖：段兆順
昨天晚上，發(fā)了一條關(guān)于熱潮山頭普洱茶的微博：
炒山頭料最大的危害在哪里？1、辛辛苦苦經(jīng)營(yíng)數(shù)十年的品牌，悄然之間，品牌效應(yīng)就被山頭效應(yīng)取代。2、山頭料就等于好茶。從料到餅，只完成了普洱茶第一步，還有儲(chǔ)藏等條件。3、許多人并不懂得倉(cāng)儲(chǔ)。4、普洱茶工藝成為笑談，隨便一個(gè)人都可以操作曬青工藝5、茶廠淪陷為代加工廠，與品牌漸行漸遠(yuǎn)。
后來(lái)發(fā)現(xiàn)，微博上有幾個(gè)做純料的人（機(jī)構(gòu)）馬上取消了對(duì)我關(guān)注，一笑。其實(shí)大家關(guān)注這個(gè)事情，是基于對(duì)產(chǎn)業(yè)的責(zé)任，許多時(shí)候，連我們自己都不會(huì)多想一時(shí)的利益會(huì)為今后帶來(lái)什么樣的后果。
今天與太俊林交談，他說(shuō)我說(shuō)得還不夠，這其實(shí)暴露一個(gè)更大問(wèn)題，就是我們還是以綠茶思維在做普洱茶，我只是點(diǎn)出了做茶綠茶化的趨勢(shì)，還有喝茶綠茶化、倉(cāng)儲(chǔ)綠茶化、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)綠茶化、商人主導(dǎo)思想綠茶化等等問(wèn)題。
喝茶綠茶化體現(xiàn)在大家對(duì)毛料以及生餅的追逐，拿著新茶用綠茶的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)品飲；而倉(cāng)儲(chǔ)綠茶化則體現(xiàn)在越干越好，所謂絕對(duì)干倉(cāng)其實(shí)不存在，我們?nèi)粘穸冉缍ㄖ翟?0左右，如果在這一條件下，生餅儲(chǔ)存出來(lái)的不過(guò)是“過(guò)期綠茶”而已；用綠茶的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)為普洱茶打分，實(shí)際上危害很大，今天許多人并不知道普洱茶的發(fā)酵機(jī)理。
我們要怎么來(lái)看到普洱茶生餅？因?yàn)橛惺觳枳鳛閰⒖迹覀兤鋵?shí)可以把普洱茶后發(fā)酵的過(guò)程理解為生茶通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)向熟茶一步步靠近的過(guò)程。用一個(gè)比喻就是由蛹向蝶、蛾進(jìn)化的過(guò)程，由蝌蚪向青蛙的進(jìn)化的過(guò)程。生餅與熟餅本是兩個(gè)形態(tài)，我們所追求的那個(gè)能帶來(lái)品味高峰體驗(yàn)的陳茶正是介乎兩者之間的東西。在這一進(jìn)化通途中，倉(cāng)儲(chǔ)是一個(gè)無(wú)比重要的環(huán)節(jié)。
從歷史的周期來(lái)看，我們很容易找到商人對(duì)口感市場(chǎng)的影響。這點(diǎn)，我們?cè)凇恫枞~戰(zhàn)爭(zhēng)》里用了大量事例來(lái)論證，不多言。就說(shuō)鐵觀音這個(gè)新興的市場(chǎng)，傳統(tǒng)的鐵觀音是濃香型市場(chǎng)，但后來(lái)受到綠茶化的影響，出現(xiàn)了清香型，結(jié)果如何？現(xiàn)在許多商家都紛紛掉頭，回到傳統(tǒng)市場(chǎng)。拋開(kāi)其他影響鐵觀音市場(chǎng)的子因，但我們依舊可以從工藝層面看到其快走的一面，我在福建多次聽(tīng)到擅改工藝給市場(chǎng)帶來(lái)的傷害。而在這一市場(chǎng)周期里，鐵觀音結(jié)束一統(tǒng)天下的局面，為普洱茶、紅茶的發(fā)展帶來(lái)的機(jī)會(huì)。
如果普洱茶繼續(xù)在綠茶思維下推進(jìn)，難免會(huì)再現(xiàn)曾經(jīng)被市場(chǎng)拋棄的噩夢(mèng)。傳統(tǒng)普洱茶市場(chǎng)，是西藏以及大藏區(qū)，香港以及珠三角區(qū)域，他們?cè)跉v史中形成品飲陳茶的偏好，形成了歷史事實(shí)和品飲習(xí)慣，現(xiàn)在受追捧的那些所謂的號(hào)級(jí)、印級(jí)茶，正是在特定歷史環(huán)境里形成。云南中茶系的代表人物鄒家駒所謂“生茶不是普洱茶”，總結(jié)的是來(lái)自香港以及海外市場(chǎng)的斷言，并非他個(gè)人要否定所謂普洱茶歷史名稱(chēng)問(wèn)題，可惜許多并不明白這一點(diǎn)。
今年4月，在普洱遇到香港百年老店的的掌門(mén)人吳樹(shù)榮，他為目前普洱茶界的急功近利大為搖頭，過(guò)度采摘已經(jīng)讓一些熟悉的茶山味道發(fā)生很大的變化。1993年，吳樹(shù)榮就在他的《普洱茶漫談》里談到生茶的陳化期，在港倉(cāng)起碼也要五年到八年。其實(shí)我周邊也有許多例子，在昆明恒溫狀態(tài)下倉(cāng)儲(chǔ)的茶，十年八年變化有多少？很少。甚至不如在沿海一些地方三四的變化明顯，所以最近幾年，關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)的話題才一再為香港業(yè)界之外有所提及。普洱茶的工藝，現(xiàn)在居然只談曬青，不談后面的倉(cāng)儲(chǔ)，令人匪夷所思。
我們一直主張用熟茶來(lái)普及消費(fèi)市場(chǎng)，少量生茶去做投資以及儲(chǔ)存，但現(xiàn)在的情況恰恰相反。現(xiàn)在一旦綠茶思維形成市場(chǎng)規(guī)模，對(duì)普洱茶的正確認(rèn)勢(shì)必更加難上加難，普及和教育的成本也將成倍增加，我們大部分努力得到一個(gè)普洱茶時(shí)代，卻轉(zhuǎn)瞬成為過(guò)眼云煙。
中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王慶在日前參加云南的普洱茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會(huì)議上提供了一組數(shù)據(jù)，今年全國(guó)范圍內(nèi)的綠茶都呈下降趨勢(shì)，只有云南上漲，他強(qiáng)調(diào)的是，這個(gè)上漲數(shù)據(jù)其實(shí)就是統(tǒng)計(jì)了普洱茶生餅。
無(wú)獨(dú)有偶。5月6日下午，在茶馬司與中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所陳可可、茶馬司的董事長(zhǎng)胡皓明，云南省政府的張躍鴻三位先生閑聊，也談到許多業(yè)界存在的問(wèn)題。胡皓明從河南回來(lái)，帶回來(lái)許多安徽農(nóng)大諸多專(zhuān)家的疑問(wèn)，就是“普洱茶到底如何越陳越香?你們要怎么去證明它？”
我們要如何來(lái)回答這一命題？作為一個(gè)藝術(shù)概念，我們可以輕而易舉地來(lái)完成，但作為一個(gè)科學(xué)概念，普洱茶則剛剛起步。
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中國(guó)茶業(yè)新復(fù)興計(jì)劃為茶業(yè)公益項(xiàng)目，旨在尋找當(dāng)下中國(guó)茶業(yè)動(dòng)力，為茶業(yè)貢獻(xiàn)思想，傳播和普及茶業(yè)知識(shí)，拉動(dòng)茶業(yè)消費(fèi)。
歷史回顧著作《茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)》已經(jīng)第三次印刷，《茶葉秘密》、《茶與酒，雙生花》、《茶馬古道風(fēng)情錄》將于2013年6月出版。
尚有《茶葉長(zhǎng)城》、《茶葉力量》、以及MBOOK《茶》等等。
項(xiàng)目發(fā)起人為周重林、太俊林，歡迎加入中國(guó)茶業(yè)復(fù)興計(jì)劃。郵件：zhuizizhou@qq.com
